پرسش: آیا ارزش تغذیهای برنجهای ایرانی با انواع خارجی یکسان است؟ چرا بعضی از برنجها عطر خوشایندی دارند و برخی دیگر نه؟ آیا این موضوع به ارزش تغذیهایشان مربوط میشود؟
پاسخ دکتر نسرین امیدوار، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
ارزش تغذیهای برنجهای داخلی و خارجی تفاوت قابلتوجهی با هم ندارد. هرچند بسیاری از گونههای جدید برنجهای خارجی را هنوز به خوبی نمیشناسیم و ترکیبات آنها را نمیدانیم، اما براساس دانش کلیای که از گذشته داریم، ارزش تغذیهای برنجهای داخلی و خارجی تفاوت زیادی با هم ندارد و عطر و بوی آنها بهگونه و واریته بذر، نوع خاک، منطقهای که برنج در آن کشت شده و آب و هوای اقلیمی منطقه بستگی دارد.
قطعاً هر چقدر خاک منطقهای غنیتر و ارزش غذایی بالاتری داشته باشد روی محصولات آن هم تاثیر میگذارد و مواد باارزش غذایی بالاتری تولید میکند.
پرسش: پدرم دیابت دارد. یکی از دوستان خوردن برنج دیابتی را به ما پیشنهاد داده است.
این برنج 2 برابر برنج معمولی قیمت دارد، آیا واقعا مصرف آن برای این بیماران بلامانع است؟ باید هنگام مصرف به چه نکتههایی توجه کرد؟
پاسخ دکتر حسین ایمانی، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی:
برنج دیابتی فیبر بیشتری دارد و کمتر قند خون را افزایش می دهد. اگر مصرف برنجتان در طول هفته کم است و فقط 2 الی 3 وعده از آن استفاده میکنید، نیازی به خرید برنج دیابتی نیست و پدرتان میتوانند از برنج معمولی استفاده کنند. البته به شرط اینکه برنج بهصورت کته تهیه و از آبکش کردن و دمکردن طولانی مدت آن پرهیز شود.
ضمن اینکه می توانید خودتان سبوس برنج را تهیه و به برنجتان اضافه کنید تا هم ارزش غذایی برنج بالا برود و هم کمتر قند خون افزایش یابد، اما اگر تعداد وعده هایی که برنج می خورید زیاد است، بهتر است برنج دیابتی جایگزین برنج معمولی شود. مصرف این نوع برنج عارضه ای ندارد.
پرسش: در یکی از فروشگاه های بزرگ، برنجی را دیدم که روی بسته بندی آن عبارت «برنج قهوهای» درج شده بود اما کاملا سفید رنگ بود. این برنج چه فرقی با برنج سفید دارد؟ آیا این نوع برنجها واقعا قهوه ای هستند؟
پاسخ دکتر محمد حسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس:
رنگ برنج قهوهای، طیفی از رنگ زرد کمرنگ یا کرم تا طلایی و قهوهای کمرنگ است و هیچگاه مانند برنج معمولی سفید نیست اما الزاما هم رنگ قهوهای ندارد. اگر آنچه دیدهاید رنگ کاملا سفیدی داشته، به این معناست که برنج قهوه ای نبوده است.
البته احتمال دارد بهدلیل وجود نورهای مصنوعی در محیط فروشگاه در تشخیص رنگ اشتباه کرده باشید.
برنج کامل، دارای یک پوسته رویی به نام شلتوک و یک پوسته نازک به نام سبوس است. برنج کامل را با آب جوش یا بخار آب حرارت میدهند تا ویتامین ها و املاحی که در پوسته و سبوس آن وجود دارد، به مغز دانه برنج وارد شود. سپس برنج ا را خشک می کنند و شلتوک و سبوس آن را می گیرند. به آنچه بهدست می آید، برنج قهوهای گفته می شود که املاح و ویتامین های آن بیشتر از برنج معمولی است.
کمرنگ یا پررنگ بودن رنگ برنج قهوه ای به میزان رنگ سبوس باقیمانده در آن بستگی دارد. البته این رنگ بعد از پخت تغییر نمی کند و به همان رنگ اولیه باقی می ماند.
امروزه صنایع غذایی، تغییراتی در نژاد برنج ها ایجاد کرده اند که بیشتر جنبه رژیمی دارند، بنابراین بیشتر در انجمن های بیماران دیابتی و... به فروش می رسند و کمتر در بازار یافت می شوند. البته رنگ قرمز یا سیاه این برنج ها بهدلیل وجود ماده آنتوسیانین، فلاونویید و سایر رنگدانه هاست. به همین دلیل مصرف آن برای سلامت همه افراد بهخصوص کسانی که باید رژیم های غذایی خاصی را رعایت کنند، مفید است.
آیا مصرف برنج هندی که هیچ عطر و بویی ندارد، برای گروه های آسیب پذیر زیانبار است؟
پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس:
هیچ مشکلی ندارد. عطر و بوی برنج تاثیری در کم و زیاد شدن خاصیت آن ندارد. برنج مانند نان منبع نشاسته، درشتمغذی ها و کالری است و فرقی نمی کند که ایرانی باشد یا هندی اما ما ایرانی ها دوست داریم برنجی که مصرف می کنیم، عطر و بوی مناسبی داشته باشد. به همین دلیل هم برنج ایرانی مقبولیت بیشتری دارد و گرانتر است.
پرسش: با خوردن برنج سفید به شدت نفخ میکنم. آیا احتمال دارد که با خوردن برنج قهوه ای هم دچار این مشکل شوم؟ برای کاهش شدت نفخ چه کنم؟
پاسخ دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه و عضو هیاتعلمی دانشگاه علومپزشکی تهران:
معمولا کسی با خوردن برنج سفید دچار نفخ نمیشود. ممکن است دلیل نفخ شما خوردن موادی که همراه با برنج میل میکنید، باشد. نفخ معمولا در افرادی دیده میشود که بهدلیل مشکلات گوارشی یا التهاب معده و روده قادر به هضم مناسب فیبرها نیستند. در نتیجه غذاها به علت تخمیر یا انباشت بیش از حد در رودهها باعث بروز ناراحتی های شکمی و نفخ می شوند. در واقع با مصرف فیبرهای محلول در آب، فلور طبیعی یا باکتریهای موجود در روده شروع به فعالیت و آنها را تخمیر می کنند. این کار باعث آزاد شدن برخی گازها در روده میشود و اصطلاحا نفخ شکم را به دنبال دارد. برخی افراد هم به دلیل نداشتن آنزیم لاکتاز در بدن با خوردن شیر و لبنیات دچار نفخ میشوند. بهترین راهحل مشکل آنها، مصرف محصولات لبنی کملاکتوز است. بسیاری از افراد هم با خوردن حبوبات و بهدلیل وجود قندهای سه کربنه و چهارکربنه در آنها دچار این مشکل میشوند. برای کاهش این عارضه هم باید حبوبات را از قبل خیساند یا آنها را با مصلحشان مصرف کرد اما برنج سفید تقریبا عاری از فیبر است بنابراین چنین فرآیندی در روده ایجاد نخواهد شد اما فیبر برنج قهوهای کمی بیشتر است و ممکن است با خوردن آن مشکلتان تشدید شود. توصیه میکنم به سایر مواد غذایی که با برنج می خورید دقت کنید و ببینید به کدامیک حساس هستید و اگر مشکل گوارشی دارید، حتما به پزشک متخصص گوارش مراجعه کنید.
پرسش: برنج پخته شده را تا چه مدت میتوان در یخچال نگهداری کرد؟ آیا این درست است که برنج بر اثر ماندگی از خود سم تولید میکند و برای سلامت انسان مضر است؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی :
برنج پختهشده را فقط میتوان بین 24 تا 48 ساعت در یخچال نگهداری کرد. البته به شرط اینکه در ظرف مناسب و درداری ریخته شده باشد و دمای خنک یخچال به اندازه کافی به همه قسمتهای آن برسد. این زمان برای برنجهایی که با مواد غذایی دیگری مخلوط شدهاند مثل لوبیاپلو، عدسپلو، برنج و خورش مخلوط شده و ... کوتاهتر است. در واقع هرچه یک ماده غذایی غنی تر باشد، محیط رشد مناسبی برای فعالیت میکروبها فراهم میکند و در نتیجه زودتر هم فاسد میشود. به همین دلیل نگهداری طولانی مدت برنج در یخچال به دلیل فعالیت میکروب ها توصیه نمی شود. این میکروبها دو نوع سم تولید میکنند که یکی استفراغآور است و دیگری باعث ایجاد اسهال میشود. سم تولیدشده خطرناک است و مصرف آن در کودکان، خانمهای باردار، سالمندان و کسانی که سیستمایمنی ضعیفی دارند حتی میتواند کشنده باشد. البته این مشکل برای برنج خام وجود ندارد زیرا برنج، خشک است و شرایط رشد برای میکروارگانیسم ها فراهم نیست.