پرسش: برخی افراد برای پیشگیری از کپک زدن رب گوجه‏ فرنگی آن را در فریزر می‏ گذارند. آیا این روش نگهداری اشکالی ندارد؟ پیشنهاد بهتری دارید؟

دکتر آراسب دباغ‏مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی :

اگر بافت و قوام رب گوجه‏فرنگی در فریزر به هم نریزد و آسیب نبیند، فریز کردن آن اشکالی ندارد. پیشنهاد بهتر این است که قوطی‏ های رب را در اندازه‌های کوچک‌تر بخرید تا با چند‌بار مصرف تمام شوند و به نگهداری طولانی نیاز نداشته باشند. بهتر است بعد از باز کردن در قوطی رب آن را در شیشه تمیز و خشکی خالی کنید و حتما در ظرف را ببندید و در یخچال بگذارید. هر چه محل نگهداری رب خنک‏تر باشد، دیرتر کپک می‏زند و مدت ماندگاری آن افزایش می‏‏یابد. قاشقی که برای برداشتن رب استفاده می‏کنید نیز باید خشک و تمیز باشد. از وارد کردن قاشق‏ های خیس، چرب یا آلوده به سایر غذاها به ظرف رب خودداری کنید. اگر رب مثل رب‏های خانگی بدون مواد نگهدارنده باشد، با وجود رعایت تمام این نکته‌ها باز هم ممکن است در طولانی‏مدت کپک بزند. به همین دلیل برخی افراد آن را در فریزر نگهداری می‏کنند. متاسفانه بسیاری بر این باورند ربی که زودتر کپک بزند، کیفیت پایینی دارد و هر ربی که ماندگاری بالایی داشته باشد و مدت زیادی سالم بماند، بهتر است. در حالی که از نظر بهداشتی این باور کاملا برعکس است. برخی کارخانه‏ها برای ماندگاری بیشتر مواد غذایی، مقدار زیادی مواد نگهدارنده ضدکپک به آن اضافه می‏کنند. مصرف‏کننده هم چون می ‏بیند رب مدت طولانی در یخچال مانده و کپک نزده است، از آن تعریف می‏کند در حالی که این نشان‌دهنده آن است که رب کیفیت مناسبی ندارد. اگر خودتان رب گوجه‏فرنگی را در خانه تهیه می ‏کنید، می‏توانید با انجام چند راهکار کپک زدن آن را به تعویق بیندازید؛ مثلا می‏توانید پس از پخت و ریختن رب در ظروف شیشه‏ای خشک و تمیز، به میزان یکی دو سانتی‏متر روی سطح آن نمک بریزید تا مانع کپک زدنش شود. البته یادتان باشد هرگاه خواستید از آن استفاده کنید، لایه رویی را دور بریزید. راهکار بعدی این است که شیشه رب را در ظرف آب جوش یا ماکروویو قرار دهید زیرا حرارت باعث از بین رفتن میکروب‏ های داخل رب و ظرف شیشه‏ای می‏شود، در نتیجه ماندگاری آن افزایش پیدا می‏کند.

منبع

کره ‏های محلی که به‌صورت گلوله‏ ای به فروش می‏ رسند و حجم زیادی دارند، باید در چه شرایطی و به چه مدتی نگهداری شوند؟

پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:

کره حتما باید در یخچال نگهداری شود. البته اگر کسی بخواهد مدت زمان بیشتری کره را نگه دارد، می‏تواند آن را یک سال در فریزر بگذارد. هر چند که ما این کار را توصیه نمی‏کنیم. خوبی کره‏ های صنعتی این است که تاریخ انقضای آنها روی بسته ‏‏‏بندی‏شان ذکر شده است بنابراین مصرف ‏کننده می ‏داند که تا چه زمانی می‏تواند از آن استفاده کند اما زمان تولید و انقضای کره‏های محلی نامعلوم است.

برای تهیه کره محلی روغن شیر را جدا می‌کنند و چند بار آن را می‌شویند سپس آن را داخل مشک می ‏ریزند، در آن را به خوبی می ‏بندند و مرتب تکانش می ‏دهند. داخل مشک آنزیم‏ ها و فلور طبیعی یا میکروب‏ های‏ مفیدی وجود دارد که به کره طعم بسیار ویژه و خاصی می‏دهد که این نوع طعم در کره ‏های صنعتی وجود ندارد.

کره‏ای که به‌دست می ‏آید، همان روغن حیوانی است. کره حیوانی مشکل خاصی ندارد و جالب اینکه 6 ماه در دمای محیط قرار می‏ گیرد تا به اصطلاح برسد اما پس از آن باید در یخچال نگهداری شود. اگر کره آماده ‏شده در محیط بماند، اکسید می‌شود و خواص خود را از دست می‏ دهد. کره اکسید شده علاوه بر اینکه بسیار بدبو است، طعم تند و تیزی دارد که می‏تواند دهان، مری و حتی معده را بسوزاند بنابراین کره فاسد شده به خوبی قابل شناسایی است و باید حتما دور ریخته شود.

منبع

هشدار معاون مرکز مدیریت بیماری‌های واگیر وزارت بهداشت درباره تب‌کریمه کنگو

گوشتی که مهر دامپزشکی ندارد، نخرید

مهدیه آقازمانی

در پی اعلام وزارت بهداشت در مورد فوت یک نفر به‌دلیل بیماری تب کریمه کنگو در استان‌های شمالی کشور، نگرانی در مورد شیوع آن قوت گرفت. بنابر اعلام وزارت بهداشت، از ابتدای سال تاکنون 9مورد ابتلا به تب کریمه کنگو مشاهده شده و 3 نفر به‌دلیل این بیماری جان خود را از دست داده‌اند. بیماری تب کریمه کنگو یک بیماری خطرناک مشترک انسان و حیوان است و با وجود اینکه در چند سال اخیر موارد ابتلا به آن در کشور نسبت به گذشته کمتر شده، از آنجاکه می‌تواند کشنده باشد، پیشگیری از شیوع آن اهمیت زیادی دارد.

معاون مرکز مدیریت بیماری‌های واگیر وزارت بهداشت در گفت‌وگو با «سلامت» آخرین وضعیت این بیماری را تشریح کرده است.

ادامه مطلب...

به آگاهی هم‌میهنان محترم می‌رساند باتوجه به افزایش احتمال شیوع بیماری تب کریمه کنگو در فصول گرم سال، همزمان با فصل فعالیت مخزن بیماری (کنه‌ها)، ضروری است گروه‌های در معرض خطر شامل دامداران، کارکنان کشتارگاه‌ها، قصابان، کشاورزان و به‌خصوص روستاییان و عشایر که به نحوی با دام سر و کار دارند، با جلوگیری از این رفتارهای مخاطره‌آمیز مراقب سلامت خود باشند:

• خودداری از کشتار دام خارج از کشتارگاه‌ها

• رعایت اصول بهداشتی و استفاده از وسایل حفاظت فردی به‌وسیله کارکنان زنجیره کشتار، انتقال و عرضه‌کنندگان گوشت

• نگهداری لاشه حداقل به مدت 24 ساعت پس از استحصال در اتاق سرددر کشتارگاه

• خودداریاز خرید گوشت‌های بدون مهر دامپزشکی

• خودداری از مصرف گوشت تازه (گوشت خریداری شده باید حداقل 24ساعت در یخچال در دمای0 تا 4درجه سانتی‌گراد نگهداری و سپس مصرف شود)

• خودداری از مصرف جگر خام(جگر خریداری شده باید به مدت حداقل48 ساعت در یخچال در دمای0 تا 4درجه سانتی‌گراد نگهداری و سپس مصرف شود)

• استفاده از دستکش هنگام خرد کردن گوشت در مراکز عرضه و منازل

• اجتناب کودکان و روستاییان و دامداران از بازی یا ملامسه کنه‌های ماده تخم‌ریزی کرده و...

• خودداری از جدا و له‌کردن (کشتن) کنه‌ها به‌وسیله شیردوشان و دامداران

• خودداری از پشم‌چینی دام‌ها بدون استفاده از تجهیزات و لوازم ایمنی و حفاظت کننده

• اجتناب از استراحت در مراتع و کوهستان‌ها بدون استفاده از وسایل ایمن

• سمپاشی منازل و اصطبل‌های روستاییبرای کاهش جمعیت کنه‌ها

منبع

پرسش: وقتی کنسرو نخودفرنگی را باز کردم، نخودها را در یک ظرف شیشه‏ ای ریختم و در یخچال گذاشتم اما بعد از یک هفته دیدم کاملا لیز شده‌اند و آبشان کش می‏آید. علت چیست و برای جلوگیری از این موضوع و نگهداری نخود فرنگی‏ های کنسروی چه باید کرد؟

پاسخ دکتر آراسب دباغ‏ مقدم، متخصص بهداشت مواد‌غذایی :

ریختن نخودفرنگی‏ها پس از باز کردن کنسرو آن در ظرف شیشه‏ای و نگهداری در یخچال کار درستی بوده است. اشکال کار اینجاست که باید نخودفرنگی‏ ها را حداکثر تا 72 ساعت بعد استفاده می‏کردید. این نکته روی قوطی‏ های کنسرو هم نوشته شده است که پس از باز کردنشان تا چه مدت بعد مجاز به استفاده از آن هستید. لیز شدن و کش آمدن آبی که به آن اشاره کرده‏اید، حاصل فعالیت باکتری‏ های موجود در ظرف است که باعث به اصطلاح کش آمدن آب اطراف آن ماده غذایی می شوند و به هیچ وجه نباید آن ماده غذایی را در چنین شرایطی مصرف کرد. این میکروب‏ ها یا از قبل در شیشه وجود داشته ‏اند یا از راه هوا یا قاشق و دست آلوده با ماده‌غذایی تماس پیدا کرده‌اند.

پرسش: برنج پخته‏ شده را تا چه مدت می‏توان در یخچال نگهداری کرد؟ آیا این درست است که برنج بر اثر ماندگی از خود سم تولید می‏کند و برای سلامت انسان مضر است؟

پاسخ دکتر آراسب دباغ‏ مقدم، متخصص بهداشت مواد‌غذایی :

برنج پخته‎‏شده را فقط می‏توان بین 24 تا 48 ساعت در یخچال نگهداری کرد. البته به شرط اینکه در ظرف مناسب و در‎‏داری ریخته شده باشد و دمای خنک یخچال به اندازه کافی به همه قسمت‏های آن برسد. این زمان برای برنج‏هایی که با مواد غذایی دیگری مخلوط شده‏اند مثل لوبیاپلو، عدس‏پلو، برنج و خورش مخلوط‏‏ شده و ... کوتاه‌تر است. در ‌واقع هرچه یک ماده غذایی غنی‏ تر باشد، محیط رشد مناسبی برای فعالیت میکروب‏ها فراهم می‏کند و در نتیجه زودتر هم فاسد می‏شود. به همین دلیل نگهداری طولانی‏ مدت برنج در یخچال به دلیل فعالیت میکروب‏ ها توصیه نمی‏ شود. این میکروب‌ها دو نوع سم تولید می‏کنند که یکی استفراغ‏آور است و دیگری باعث ایجاد اسهال می‏شود. سم تولیدشده خطرناک است و مصرف آن در کودکان، خانم‏های باردار، سالمندان و کسانی که سیستم‌ایمنی ضعیفی دارند حتی می‏تواند کشنده باشد. البته این مشکل برای برنج خام وجود ندارد زیرا برنج، خشک است و شرایط رشد برای میکروارگانیسم‏ ها فراهم نیست.

منبع

دلیل لیز شدن خیارهایی که بعد از شستشو در یخچال می‏گذاریم، چیست؟

پاسخ دکتر رضا صالحی‏محمدی، متخصص فیزیولوژی عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:

خیار، صیفی حساسی است که وقتی بیش از یک هفته در دمای پایین یخچال قرار می‏گیرد، به‌خصوص اگر شسته شده باشد، دچار سرمازدگی می‏شود. در نتیجه بافت خیار متلاشی و آب میان‏بافتی آن خارج می‏شود. این اتفاق برای خیارهای گلخانه‏ای که آب زیادتر و گوشت کمتری دارند، بیشتر از خیارهای بوته‏ای می‌افتد. بهترین کار این است که خیارها را پس از خرید، بدون اینکه بشویید داخل یک پارچه نخی خشک بپیچید، سپس پارچه محتوی خیارها را در یک کیسه فریزر قرار دهید و بعد آن را در یخچال بگذارید.

منبع

پرسش: اگر کشک باز شده به مدت 2 ماه در فریزر بماند با جوشاندن، مصرف آن بی‏ خطر خواهد بود یا نباید آن را مصرف کرد؟

پاسخ دکتر آراسب دباغ‏ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:

کشک چه در فریزر نگهداری شود چه در یخچال، در صورتی که تاریخ انقضایش گذشته باشد، باید دور ریخته شود و مصرف آن به‌صرف اینکه در فریزر نگهداری شده درست نیست، اما اگر مشکلی از نظر تاریخ انقضا هم وجود نداشته باشد، کشک حتما باید قبل از مصرف جوشانده شود زیرا کارخانه کشکی نداریم که محصول خود را پاستوریزه و عاری از هر میکروبی تولید کند. کشک در کشور ما عمدتا در کارگاه‏ها تولید می‏‏شود. به این ترتیب که کشک‏ خشک را می‌خرند با آب مخلوط و سپس بسته‏بندی می‏کنند. به همین دلیل طبق دستور وزارت بهداشت با توجه به اینکه در گذشته شاهد مواردی از مسمومیت با کشک آلوده به سم عامل بیماری بوتولیسم در سطح کشور بوده‏ایم، بهتر است حتما هر کشکی، حتی آنهایی که روی ظرفشان کلمه پاستوریزه قید شده است، قبل از مصرف بجوشانید.

منبع