پرسش: آرد سمولینا با آرد معمولی چه تفاوتی دارد؟ آیا این آرد دارای مزیتی است؟
پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات‌علمی دانشگاه تربیت مدرس:
آرد سمولینا آردی است که از گندمی به نام دوروم تهیه می‌شود. مقدار املاح و موادمعدنی و همچنین پروتئین آرد سمولینا بیشتر از آرد معمولی است و به‌دلیل وجود ویتامین‌های گروه B ارزش غذایی بالاتری دارد.
آرد سمولینا رنگ زرد کهربایی دارد که علت آن وجود رنگدانه‌هایی از خانواده کارتنوییدهاست.
کارتنوییدها خواص آنتی‌اکسیدانی بالایی دارند و در پیشگیری از بیماری‌های قلبی- عروقی، سرطان، تقویت سیستم دفاعی بدن و... مفیدند.
این نوع آرد معمولاً برای تهیه پاستا و ماکارونی مناسب است و به‌دلیل خاصیتی که دارد مانع از چسبیدن ماکارونی‌ها یا پاستاها به هم می‌شود.
بیش از 70 درصد دانش‌آموزان کشور درجاتی از کمبود ویتامین D را دارند و به غیر از دانش‌آموزان در سایر گروه‌های سنی نیز این کمبود مشاهده می‌شود. متخصصان تغذیه معتقدند غذاهای ایرانی ویتامین D کمی دارند و منابع مهم این ویتامین مانند نور آفتاب نیز در کشور ما به‌دلیل آلودگی هوا و اینکه اکثر افراد در طول روز در معرض آن نیستند کمکی به تامین ویتامین D مورد نیاز بدن نمی‌کند. از آنجایی که ویتامین D یکی از ریزمغذی‌های مورد نیاز بدن است و کمبود آن با بسیاری از بیماری‌های غیرواگیر مانند پوکی استخوان و ام‌اس ارتباط دارد، لازم است در سطح کلان به فکر رفع کمبود آن باشیم. غنی‌سازی همان راهی است که برای جبران کمبود مواد مغذی بدن توصیه می‌شود. اخیرا دکتر مجید حاجی‌فرجی، رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه کشور، از غنی‌سازی نان با ویتامین D خبر داده و گفته در حال حاضر نان‌های لواش تهران با ویتامین D غنی‌سازی می‌شوند. درباره جزییات این غنی‌سازی با ایشان گفت‌وگویی کرده‌ایم که می‌خوانید.
: معمولا گفته می‌شود لبنیات برای غنی‌سازی ویتامین D، بهترین گزینه است. چرا برای غنی‌سازی، نان را انتخاب کردید؟
مهندس محسن فرهادی، معاون فنی بهداشت محیط وزارت بهداشت
برخورد قضایی قاطع با نانوایی‌های متخلف
سال‌هاست بحث افزودنی‌های غیرمجازی مانند جوش شیرین، جوهر لیمو و بلانکیت به نان‌های سنتی مطرح است و به عوامل مختلفی مثل فصل و نانوا یا کارگری که نان را تهیه می‌کند، بستگی دارد. به‌طور مثال، برخی نانواها در فصل گرما برای افزایش ماندگاری خمیر به آرد، نمک بیشتری اضافه می‌کنند ولی این تخلف‌ها آنقدر نیست که نگران‌کننده باشد و در مجموع در حد 2 تا 3 درصد است.
در مورد بلانکیت نیز همین‌طور است ولی مشکلی که در این زمینه وجود دارد این است که تشخیص بلانکیت در خمیر هم برای مردم و هم برای بازرسان ما سخت بوده و ما باید از خمیر نمونه بگیریم و کار آزمایشگاهی انجام دهیم تا از وجود بلانکیت مطمئن شویم. البته راه‌های غیرمستقیمی نیز برای تشخیص افزودنی‌ها به نان وجود دارد که در حال حاضر بازرسان ما در حال تجهیز به کیت‌های موبایل هستند تا از این طریق کنترل روی نان‌های سنتی بیشتر شود.
در کل، هر چه نظارت بازرسان بر نان‌های سنتی بیشتر باشد امکان تخلف نیز کمتر خواهد بود. بازرسان ما در بازدید از نانوایی‌ها اعلام کرده‌اند که افزودن هر نوع افزودنی به نان سنتی غیرمجاز است ولی گاهی گفته می‌شود که نانواها از مضرات ماده‌ای مانند بلانکیت بی‌اطلاع هستند و تحت تاثیر تبلیغات برخی افراد سودجو قرار می‌گیرند در حالی که اصلا این‌گونه نیست و آن تعداد کمی که از بلانکیت استفاده می‌کنند، آگاهانه این کار را انجام می‌دهند، هدفشان نیز تغییر کیفیت نان به منظور افزایش فروش‌شان است و اقدام ما در مواجهه با این نانوایی‌ها برخورد قضایی و پلمپ آن خواهد بود. البته استفاده از بلانکیت در همه مناطق کشور یکسان نیست و در نانوایی‌های استان تهران این تخلف بیشتر دیده می‌شود و به ترتیب در تهیه نان‌های بربری، تافتون و لواش این ماده بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
جالب است بدانید نان سنگک از نظر میزان افزودنی‌های غیرمجاز سالم‌ترین نان است و با وجود آنکه ممکن است آرد آن نسبت به گذشته سبوس کمتری داشته باشد و حتی از آرد نان‌های دیگر تهیه شود ولی فرمولاسیون و نحوه پختش به شکلی است که اصلا نمی‌توان به آن جوش شیرین یا سایر افزودنی‌ها را اضافه کرد.
در کل، ما برای مقابله با نانواهایی که افزودنی‌های غیرمجاز به نان می‌زنند 3 اقدام را انجام داده‌ایم؛ اول آنکه از توان خود اصناف و اتحادیه نانواها استفاده می‌کنیم به صورتی که اصناف خودشان بر عملکرد زیرمجموعه‌شان نظارت داشته باشند.
دومین اقدام، تشدید کنترل بیشتر ما بر نانوایی‌هاست به گونه‌ای که در صورت مشاهده تخلف برخورد قضایی قاطع انجام می‌دهیم و سومین اقدام ما این است که با کمک سازمان غذا و دارو، نانوایی‌ها رتبه‌بندی شوند تا با این کار رقابت سالم بین آنها ایجاد کنیم.
دکتر زهرا عبداللهی مدیردفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت از عوارض برخی نان‌های سفید پرده برمی‌دارد
نان، بلانکیت، سرطان
مهدیه آقازمانی
«نان‌های سفید مشتریان بیشتری دارد.» این جمله توجیه بسیاری از نانواهاست برای استفاده از ماده‌ای موسوم به بلانکیت. جوهر قند یا بلانکیت یک ماده شیمیایی سمی است که در صنایع رنگرزی و کاغذسازی کاربرد دارد و از کشورهایی مانند چین و آلمان وارد کشور می‌شود، اما طبق قانون به‌دلیل عوارض زیادی که جوهر قند برای سلامت دارد، استفاده از آن در پخت نان ممنوع شده اما خبرهایی شنیده می‌شود مبنی بر اینکه برخی از نانواها با تبلیغات افرادی سودجو برای سفیدتر شدن نانشان از بلانکیت استفاده می‌کنند. دکتر زهرا عبداللهی، متخصص تغذیه و مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت نیز در گفت‌وگو با «سلامت» به عوارض استفاده از این ماده سرطان‌زا اشاره می‌کند که مشروح آن را در ادامه می‌خوانید.
پرسش: جوی دوسر با جوی معمولی و چاودار چه تفاوتی باهم دارد؟ کدام‌یک از این غلات، برای افرادی که قندخون بالایی دارند بیشتر توصیه می‌شود؟
پاسخ دکتر محمدحسن انتظاری، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان:
جوی دوسر با جوی معمولی و چاودار تفاوت چندانی ندارند و انواع سبوس دار آنها منابع غنی از فیبر هستند و برای بدن مفیدند بنابراین با توجه به اینکه قندخون را یکباره بالا نمیبرند، بیماران دیابتی، افراد چاق، کسانی که چربی خون بالایی دارند و... می‌توانند به مقدار معین و به میزان توصیه‌شده به جای نان سفید از آن استفاده کنند.
البته توصیه بر این است که حتما از نان تازه جو به جای نان خشک جو استفاده کنید زیرا وقتی مواد غذایی خشک می‌شوند آبشان را از دست می‌دهند و در مقیاس وزنی کالری بیشتری نسبت به انواع تازه خود دارند.
به عبارت دیگر، 50 گرم نان خشک کالری بیشتری نسبت به 50 گرم نان تازه دارد. این قانون در مورد همه مواد غذایی خشک و تازه صدق می‌کند.
ضمن اینکه قند موجود در مواد غذایی خشک سریع‌تر هضم می‌شود و قندخون را یکباره بالا میبرد و با فرایندهایی که در بدن رخ می‌دهد به سرعت هم پایین می‌آید.
در نتیجه فرد با فاصله کمی مجددا احساس گرسنگی می‌کند و باید غذا بخورد و این مساله برای افرادی که نام بردیم، مفید نیست.
مسئولان و دست‌اندرکاران تولید نان از مشکلات نان‌های سنتی می‌گوین
ندا احمدلو
چندی پیش دکتر رسول دیناروند، رئیس سازمان غذا و دارو از ارتقای کیفیت نان خبر داد و گفت: «قصد داریم برنامه‌های مربوط به ارتقای کیفیت نان را در سال جاری عملیاتی کنیم اما این را هم می‌دانیم که مشکلات پیش روی این برنامه‌ها، به‌گونه‌ای است که نمی‌توانیم مشکل ارتقای کیفیت نان سنتی را به‌سادگی و در طول چند ماه حل کنیم.» دیناروند در گفت‌وگو با «سلامت» درباره برنامه‌های عملیاتی برای ارتقای کیفیت نان سنتی نیز گفت: «برنامه طولانی‌مدت ما برای بالا بردن کیفیت نان‌های سنتی، بر پایه تغییر در شیوه پخت و پز و بالا بردن نظارت بر تولید این نان‌هاست. به‌علاوه، می‌خواهیم با حذف جوش‌شیرین از مواد اولیه نان‌های سنتی، بالا بردن کیفیت آردهای مصرفی، جلوگیری از حرارت‌دهی مستقیم، کنترل حرارت واردشده به نان و کنترل و کاهش میزان نمک مصرفی در این نان‌ها، گام موثری در افزایش کیفیت نان‌های پرطرفدار سنتی در کشور برداریم.»
قاسم زراعت‌کار، رئیس اتحادیه نانوایان تهران درباره دلیل پایین بودن کیفیت نان سنتی و راهکارهای ارتقای کیفیت آن به «سلامت» گفت: «پایین بودن کیفیت آرد مورد استفاده برای نان‌های سنتی، بزرگ‌ترین مشکلی است که پیش روی ما قرار دارد. به‌عبارت ساده‌تر، اگر بخواهیم نان‌های باکیفیتی تهیه و عرضه کنیم، نباید نول از آرد مصرفی‌مان کشیده شود.» مدیرعامل شرکت تعاونی نانوایان تهران تاکید کرد: «نول کشیده شده از آردهای نان سنتی به قنادی‌ها یا صنایع تولید ماکارونی داده می‌شود و کار تولید نان سنتی را با مشکل‌هایی مواجه می‌کند.» وقتی از زراعت‌کار پرسیدیم غنی‌سازی آردها کمکی به ارتقای کیفیت نان‌های سنتی می‌کند؟ پاسخ داد: «درست است که غنی‌سازی آرد با آهن یا برخی از ویتامین‌ها می‌تواند ارزش تغذیه‌ای و کیفیت نان را بالا ببرد اما واقعیت این است که اگر نول‌کشی از آردها انجام نگیرد، اصلا نیازی هم به غنی‌سازی آرد وجود نخواهد داشت. به تعبیری دیگر، اینکه ما نول آرد را بکشیم و آن را با آهن غنی کنیم، یعنی اضافه‌کاری بیهوده‌ای انجام داده‌ایم.» وی با اشاره به اینکه در چندسال گذشته و سال‌های دورتر، تعریف مشخصی از کیفیت نان سنتی ارائه نشده است، افزود: «اگر معاونت سلامت وزارت بهداشت یا سازمان غذا و دارو، تعریف مشخصی از کیفیت نان ارائه بدهند و استانداردهایی برای تولید نان سنتی تعریف کنند، با آغوش باز، این تعریف‌ها و استانداردها را می‌پذیریم و سعی می‌کنیم تا نان‌هایی با الگوهای ارائه‌شده، تولید و عرضه کنیم.»
