چرا کاهویی که شسته شده و در یخچال گذاشته میشود بعد از مدتی طعم تلخی میگیرد؟ آیا ترکیبهای مضری در آن تشکیل شده است؟
پاسخ دکتر عبدالعلی شجاعیان، کارشناس علوم باغبانی و بیوتکنولوژی سبزیها و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس:
برخی سبزی ها از جمله خیار، کاهو و... حاوی ماده تلخی هستند. غلظت یا میزان این ماده تلخ در اثر برخی عوامل از جمله استرسی که در اثر کمآبی، سرما، گرمای زیاد، نور، آسیبهای فیزیکی و... به گیاه وارد می شود، افزایش پیدا میکند. مثلا نور یا سرما زمینه تولید ماده تلخ در کاهو را افزایش میدهد.
جالب اینکه میزان تلخی کاهو از سمت بیرون به برگ های داخلی تر کاهش پیدا می کند. گاهی کاهوها از همان ابتدای برداشت با استرس مواجه و قبل از خرید تلخ می شوند.
البته تلخی برخی از سبزی ها از جمله کاهو و کرفس در برخی کشورها موردپسند ذائقه مردم است اما مردم ما طعم تلخ را معمولا نمیپسندند و وجود آن را در سبزیها بهعنوان یک عامل منفی میدانند.
هیچ کار خلقت بیهوده نیست و اتفاقا وجود این ماده تلخ در برخی سبزی ها فواید زیادی دارد. به همین دلیل هم در صنایع دارویی تلخی سبزیها را با تکنولوژیهای پیشرفته جداسازی و در ساخت انواع داروها استفاده می کنند.
هر چند خوردن این ماده تلخ در سبزی ها مفید است اما افراط در آن توصیه نمی شود. به عبارت دیگر، اگر تلخی کاهو خیلی زیاد است، بهتر است آن را مصرف نکنید ولی اگر میزان تلخی آن کم است، مصرف آن مشکلی ایجاد نخواهد کرد.
مقداری نعناع پاک و خشک کردم اما پس از خشک شدن سیاه شد. آیا می توانم از آن استفاده کنم یا خواص خود را از دست داده است؟ برای خشک کردن سبزی چه نکتههایی را باید رعایت کرد؟
پاسخ دکتر عبدالعلی شجاعیان، کارشناس علوم باغبانی و بیوتکنولوژی سبزیها و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس:
بهترین کار برای خشک کردن سبزی ها آن است که آنها را بعد از شستن و ضدعفونی کردن، در پارچه نخی تمیزی بریزید تا آبشان گرفته شود. اگر در خانه خشک کن داشته باشید، می توانید سبزی را داخل آن قرار دهید و طی مدت کوتاهی خشک کنید، اما اگر خش کن ندارید، آن را در سایه و در مکان تمیزی که رفت و آمد کمتری انجام می شود، قرار دهید اما امکان آلودگی این روش سبزی خشککردن، با توجه به آلودگی و گرد وغبار موجود در هوا بالاست.
اگر سبزی قبل از خشک شدن کامل، جمع آوری و در ظرف ریخته شود، سیاه خواهد شد ولی اگر رطوبت آن کامل گرفته شود، سبز باقی میماند مگر اینکه سبزی خشکشده بیش از یک سال بماند یا در مکان مرطوبی قرار داشته باشد. در این صورت جذب رطوبت هوا روی رنگ آن تاثیر می گذارد و باعث سیاه شدنش می شود.
با توجه به اینکه این شرایط باعث ایجاد فرایندهای تخریبی در سلول میشود، بهتر است از این سبزی استفاده نکنید و آن را دور بریزید.
مدتی است مربای آلبالو که در یخچال مانده، شکرک زده است. دلیل این موضوع چیست و باید برای رفع آن چه کنم؟
پاسخ دکتر آراسب دباغمقدم، متخصص بهداشت موادغذایی:
باید مربا را در یخچال نگهداری کنید زیرا مرباها بهدلیل شکر بالایی که دارند، در مقابل رشد میکروب ها مقاومند.
درست است که ما امروزه مربا را بهعنوان یک چاشنی صبحانه استفاده میکنیم اما در زمان قدیم برای نگهداری طولانی مدت میوهه ای فصل و استفاده از آن در فصل هایی که میوه کمتر یافت می شد از این روش استفاده می کردند.
وقتی مربا را در یخچال می گذارید، شکر موجود در آن کریستاله و متبلور می شود که به آن شکرک می گوییم.
برای حل این مشکل ظرف مربا را داخل ظرف آب گرم بگذارید تا کریستالهای آن آب شود. البته کیفیت مربا مثل قبل نخواهد شد.
اعضای خانواده ما هر روز با ناهار و شام دوغ فله ای میخورند، آیا مصرف دوغ های فله ضرر دارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی:
تحقیقاتی که در مورد دوغ های محلی توزیع شده در تفرج گاههای تهران انجام شد نشان داد درصد بالایی از این دوغ ها به باکتری روده ای آلودهاند.
بخش عمدهای از این مشکل به آبی که برای تهیه این دوغ ها استفاده میشود مربوط است زیرا بسیاری از کسانی که اقدام به تهیه دوغ های فل های محلی میکنند، به آب آشامیدنی سالم دسترسی ندارند و از آب چاه، قنات یا آبهای ذخیره شده در منبع و... استفاده می کنند یا دوغ را در ظرف هایی می ریزند که بهداشتی و تمیز نیستند بنابراین مصرف انواع دوغهای فله و محلی را توصیه نمی کنیم.
متاسفانه برخی افراد علاقه خاصی به موادغذایی خانگی، محلی و سنتی دارند در حالی که چون نظارت بهداشتی بر این موادغذایی وجود ندارد، این کار معضلات و مشکلات بهداشتی فراوانی به دنبال خواهدداشت.
وقتی دوغ های بسته بندی شده و بهداشتی با برندهای مختلف به آسانی در دسترس همه مردم است، چه نیازی است که با مصرف دوغ فله ای که هیچ اطمینانی در مورد بهداشت آن نیست، سلامتتان را به خطر بیندازید؟
اگر علاقه ای به نوع کارخانه ای این محصول ندارید، می توانید خودتان به راحتی آن را در خانه تهیه و مصرف کنید.
گوجه سبز چه خواصی دارد و چه کسانی باید در مصرف آن احتیاط را رعایت کنند؟
پاسخ دکتر محمدحسن انتظاری، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی اصفهان:
ویتامین C تنها ماده مشترک بین تمام میوه هاست. گوجه سبز هم منبع خوبی از ویتامینC، فیبر و پتاسیم است اما به طورکلی میوههای کال از جمله گوجه سبز ارزش غذایی چندانی نسبت به میوه های رسیده فصل ندارند زیرا قند و املاح میوه های کال به خوبی قابلجذب نیست بنابراین میوه های کال را بهعنوان یک میوه فانتزی میشناسیم که میتوان هر از چند گاهی مقداری از آنها استفاده کرد.
زیاده روی در مصرف میوه های کال ب هخصوص در کسانی که مشکلات گوارشی دارند، به هیچ وجه توصیه نمی شود.
مشکل مهم مصرف برخی میوه ها از جمله میوه های کال مثل گوجه سبز، چقاله بادام و...، خوردن آنها با مقدار زیادی نمک است. این عادت خوبی نیست، زیرا اغلب میوه ها سدیم ندارند بنابراین وقتی به آنها نمک می زنید، تعادل سدیم و پتاسیم خون را به هم می ریزید و احتمال ابتلا به فشارخون بالا، دیابت، چاقی و... افزایش می یابد. سعی کنید تا حد امکان ترکیب میوه ها را با افزودن نمک بهم نزنید.
پرسش: پدرم دیابت دارد. یکی از دوستان خوردن برنج دیابتی را به ما پیشنهاد داده است.
این برنج 2 برابر برنج معمولی قیمت دارد، آیا واقعا مصرف آن برای این بیماران بلامانع است؟ باید هنگام مصرف به چه نکتههایی توجه کرد؟
پاسخ دکتر حسین ایمانی، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی:
برنج دیابتی فیبر بیشتری دارد و کمتر قند خون را افزایش می دهد. اگر مصرف برنجتان در طول هفته کم است و فقط 2 الی 3 وعده از آن استفاده میکنید، نیازی به خرید برنج دیابتی نیست و پدرتان میتوانند از برنج معمولی استفاده کنند. البته به شرط اینکه برنج بهصورت کته تهیه و از آبکش کردن و دمکردن طولانی مدت آن پرهیز شود.
ضمن اینکه می توانید خودتان سبوس برنج را تهیه و به برنجتان اضافه کنید تا هم ارزش غذایی برنج بالا برود و هم کمتر قند خون افزایش یابد، اما اگر تعداد وعده هایی که برنج می خورید زیاد است، بهتر است برنج دیابتی جایگزین برنج معمولی شود. مصرف این نوع برنج عارضه ای ندارد.
پرسش: آنزیم های کبدی همسرم با وجود داشتن اندامی نسبتا متناسب و هفته ای 3 روز بدنسازی دائم در حال نوسان است. مشکل چیست و چه باید کرد؟
پاسخ دکتر علی اکبر حاج آقامحمدی، فوق تخصص گوارش و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی قزوین:
اختلال در آنزیمهای کبدی همسرتان احتمالا بهدلیل ابتلا به کبدچرب است. کبدچرب با وزن بالا در ارتباط است. این مشکل در افرادی که قندخون یا چربی خون بالایی دارند نیز دیده میشود.
متاسفانه بسیاری از افرادی که بدنسازی کار میکنند، از پودرها و مکملهای غیرمجازی استفاده میکنند که روی کبدشان اثر سوء دارد.
همچنین افرادی که آنزیمهای کبدی بالایی دارند، حتما باید از نظر بیماری هپاتپت B و C نیز بررسی شوند تا دقیقا مشخص شود مشکل چیست و براساس آن درمان پیشنهاد شود.
پرسش: آیا خوردن قسمت وسط پیاز که گاهی سبزرنگ است، ضرر دارد؟
آیا مصرف پیازها بهدلیل آلودگی خاک آلوده به نیترات مضر است؟
به عبارت دیگر، آیا نخوردنش سودمندتر از خوردنش است؟
در صورت آلودگی به نیترات قسمت وسط پیاز آلوده تر است یا قسمتهای دیگر این سبزی؟
پاسخ دکتر رضا صالحی محمدی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی ها، عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:
خوردن جوانه سبز پیاز که بهدلیل زیاد ماندن آن در محیط یا دیر برداشت کردن آن بهوجود می آید، مشکلی ایجاد نمی کند و عارضه ای ندارد اما خوردن محصولاتی که حاوی نیترات هستند، خطرناک است. پیاز هم از محصولاتی است که اگر عملآوری خاک بیش از حد مجاز باشد و به کود شیمیایی نیاز داشته باشد بخش زیادی از نیترات را در خود جمع میکند.
خوردن پیازی هم که مقدار زیادی نیترات در خود جمع کرده، خطرناک است. تشخیص این مساله هم با تجزیه گیاه در آزمایشگاه مقدور است.
در بسیاری از کشورهای دنیا بین کشاورز و مصرف کننده، ارگانهایی وجود دارند که مانند فیلتر عمل میکنند و محصولات کشاورزی را قبل از خرید با دستگاههایی ارزیابی میکنند و اگر نیترات، سم و موادخطرناک موجود در محصول بیش از حد تعیینشده باشد، ضمن معدوم سازی آنها از ورودشان به بازار مصرف جلوگیری می شود، اما این کار در ایران انجام نمیگیرد و کشاورز هر اندازه تشخیص بدهد، به زمینش کود شیمیایی می دهد.
معمولا هر چه بافت محصول، ماده خشک بالاتری داشته باشد و به اصطلاح گوشتی تر باشد، استعداد بیشتری برای تجمع نیترات دارد. این مساله درمورد پیاز بیشتر در لایه های خارجی است.
پرسش: شیر شتر چه فوایدی دارد و مصرف آن به چه کسانی توصیه می شود؟
پاسخ دکتر نیاز محمدزاده، متخصص تغذیه و عضو هیاتعلمی دانشگاه علوم پزشکی تهران:
ویتامینهای 1B، 2B، اسید فولیک و اسید پانتوتنیک در شیر شتر، پایین و محتوای 6B و 12B آن مشابه شیر گاو است، اما نسبت به شیر انسان بالاتر است. شیر شتر، نیاسین و ویتامین Cبیشتری نسبت به شیر گاو دارد و مقدار پروتئینهایش به میزان قابلقبولی است. در ضمن، این شیر در درمان دیابت تاثیر دارد که بهدلیل وجود پروتئین شبهانسولین در شیر شتر است.
پرسش: برای افرادی که در سفر دچار یبوست می شوند و تا حدودی هم سبزی و میوه می خورند اما مشکلشان حل نمی شود، چه توصیه ای دارید؟ آیا هندوانه در بهبود یبوست موثر است؟
پاسخ دکتر نیاز محمدزاده، متخصص تغذیه و عضو هیاتعلمی دانشگاه علوم پزشکی تهران:
یکی از بزرگترین مشکلات افراد طی سفر، دریافت نکردن میزان کافی مایعات بهدلیل در دسترس نبودن آب بهداشتی است، بنابراین با در نظر گرفتن تاثیر دریافت مایعات و فیبر برای داشتن اجابت مزاجی منظم، میتوان به این افراد توصیه کرد قبل از سفر به مناطقی که از بهداشتی بودن آب آن اطمینان ندارند، حتما آب کافی و سالم با خود بردارند.
خوشبختانه امروزه در بیشتر مناطق ایران بطری های آب معدنی به فروش می رسند و می توان از آنها نیز استفاده کرد.
سعی کنید حتما در طول روز به مقدار کافی آب بنوشید و حتما به نیاز به اجابت مزاج خود پاسخ دهید و آن را به تاخیر نیندازید.
هندوانه نیز می تواند بهدلیل داشتن آب فراوان و فیبر مانند سایر میوه ها در بهبود یبوست موثر باشد.