پرسش: بو دادن مغزهایی مانند بادام، بادام زمینی و انواع تخمه ها در مقایسه با نوع خامشان به هضم بهتر آنها کمک می کند یا اینکه باعث دیرهضم تر شدنشان می شود؟
پاسخ دکتر سیدضیاالدین مظهری،متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم‌پزشکی ایران:
در کل، باید در مصرف مغزها 2 مسأله را در نظر گرفت:
اول اینکه از مغزهای خامی که تازه هستند استفاده کنید، زیرا بسیاری از مغزها به‌دلیل شرایط بد نگهداری دچار کپک زدگی می‌شوند و قارچ های خطرناکی در آنها ایجاد می‌شود که می‌توانند مسمومیت ایجاد کنند.
مورد دوم اینکه اگر بعضی از دانه‌ها و مغزها تفت داده شوند مواد آلرژن و حساسیت زایی که در آنها وجود دارد از بین می‌رود.
از جمله این مواد می‌توان به کنجد اشاره کرد. کنجد خام با وجود مواد بسیار مفیدی که دارد در برخی افراد باعث حساسیت می‌شود اما تفت دادن مختصر آن هم مواد حساسیتزای آن را از بین می‌برد و هم آن را خوش‌خوراک‌تر و سریع‌الهضم‌تر می‌کند.
البته در فرایند تفت دادن، برخی از مواد مغذی تحت‌تاثیر حرارت یا اکسیژن هوا از بین می‌روند اما خواص باقیمانده باز هم ارزش غذایی زیادی دارند ولی چون سرشار از انرژی هستند، نباید در مصرف آنها زیاده روی کرد.
به‌عنوان مثال 6 عدد بادام، 10 عدد پسته و 10 عدد بادام زمینی یا یک قاشق غذاخوری مغز تخمههای کدو، آفتابگردان و... حدود 45 کیلوکالری انرژی دارند و نباید در مصرف آنها افراط کرد.
به خصوص اینکه اگر این مغزها شب ها قبل از خواب مصرف شوند انرژی زیادشان به‌دلیل کاهش فعالیتها و پایین آمدن متابولیسم بدن نمی سوزد و به چربی تبدیل و ذخیره می شود.
در کل، میزان توصیه شده برای مصرف انواع مغزها با هم در روز حدود 30 گرم است که بهتر است آن را به صورت خام مصرف کنید یا ترجیحاً در خانه تفت دهید تا هم میزان نمکش را تعیین کنید و هم از عوارض مواد رنگی که به آجیل ها می زنند در امان باشید.
در ضمن تفت دادن مغزها میتواند به هضم بهتر آنها کمک کند.
