هشدار دکتر سیدفرزاد طلاکش دبیر ستاد کشوری ترویج مصرف تخم‌مرغ به مناسبت روز جهانی تخم‌مرغ
تخم‌مرغ شانه‌ای نخرید!
در «تقویم سلامت» یک روز خاص وجود دارد که شاید خیلی‌ها از وجودش بی‌خبر باشند؛ روز جهانی تخم‌مرغ! 9 اکتبر مصادف با 17 مهرماه روز جهانی تخم‌مرغ؛ محصولی که همواره سوال‌های زیادی درباره خرید و مصرف آن مطرح بوده و هست. سوال‌هایی مانند اینکه تخم‌مرغ شانه‌ای بهتر است یا بسته‌بندی؟
تخم‌مرغ را می‌توان در دمای محیط نگهداری کرد یا نه؟ و اینکه تفاوت تخم‌مرغ‌هایی با بسته‌بندی‌های مختلف چیست؟ از این‌رو، در صفحه «تقویم سلامت» این شماره پای صحبت‌های دکتر سیدفرزاد طلاکش، دبیر ستاد کشوری ترویج مصرف تخم‌مرغ نشستیم تا پاسخ سوال‌های خود را از ایشان بگیریم.
سلامت: آیا نگه داشتن تخم‌مرغ‌ها برای مدت کوتاه در سوپرمارکت‌ها یا میادین میوه و تره‌بار، اشکالی ندارد؟
آنچه که در تمام منابع علمی درباره نگهداری از تخم‌مرغ آمده، این است که تخم‌مرغ باید در یخچال نگهداری شود اما مراکز عمده پخش تخم‌مرغ مانند میادین میوه‌وتره‌بار که تخم‌مرغ آنها برای مدت زمان طولانی باقی نمی‌ماند، می‌توانند این محصول را به‌مدت کوتاهی در دمای 12-10 درجه سانتی‌گراد در محیط هم نگهداری کنند.
سلامت: آیا این کار باعث کاهش عمر ماندگاری تخم‌مرغ نمی‌شود؟
چرا. به‌طور کلی، هریک روز نگهداری تخم‌مرغ در دمای محیط، معادل نگهداری آن به‌مدت یک هفته در یخچال است. به‌عبارت ساده‌تر، نگه داشتن این محصول در فضای محیط، به‌شدت باعث کاهش عمر ماندگاری آن می‌شود. تازه این مساله، تنها در مورد تخم‌مرغ‌هایی با پوسته‌های کاملا سالم مطرح است و تخم‌مرغ‌هایی با پوسته‌های ترک‌دار، شکسته و نوک‌زده را شامل نمی‌شود.
سلامت: در حال حاضر، تخم‌مرغ‌های شانه‌ای یا فله‌ای کنار تخم‌مرغ‌های بسته‌بندی در فروشگاه‌ها عرضه می‌شوند. توصیه شما به خرید و مصرف کدام‌یک از این محصول‌هاست؟
قطعا توصیه ما خرید و مصرف تخم‌مرغ‌های بسته‌بندی است. به‌طور حتم، آنچه که در مورد بسته‌بندی تمام مواد غذایی وجود دارد، در مورد تخم‌مرغ از اهمیت بالاتری برخوردار است. پوسته تخم‌مرغ، حداقل 11 هزار منفذ دارد. از این‌رو، امکان خروج دی‌اکسید کربن از پوسته و ورود اکسیژن از طریق این منافذ به بافت تخم‌مرغ وجود دارد. به‌همین دلیل هم تخم‌مرغ‌های شانه‌ای و فله‌ای، بیشتر از تخم‌مرغ‌های بسته‌بندی در معرض فساد و آلودگی قرار می‌گیرند. درضمن خرید تخم‌مرغ‌های بسته‌بندی این امکان را به ما می‌دهد که عادت نادرست شستن تخم‌مرغ، پیش از قرار دادن آن داخل یخچال را از سرمان دور کنیم.
سلامت: چرا؟
تخم‌مرغ‌های بسته‌بندی، کاملا تمیز و بهداشتی هستند و گاهی نیازی به شستن، حتی قبل از مصرف هم ندارند. این در حالی است که پایین بودن بهداشت تخم‌مرغ‌های شانه‌ای و فله‌ای، باعث می‌شود برخی از افراد نتوانند آنها را بدون شستن، داخل یخچال بگذارند. این شستن‌ها می‌توانند باعث ورود آب به بافت تخم‌مرغ از طریق منفذهای پوستی آنها شوند و شانس فساد یا کپک زدن تخم‌مرغ را بالا ببرند.
سلامت: آیا میزان نظارت بر بهداشت و سلامت تخم‌مرغ‌های بسته‌بندی و شانه‌ای هم با یکدیگر متفاوت است؟
نه، بهتر است بدانید تمام مقررات و کنترل‌های بهداشتی در مراکز بسته‌بندی روی تخم‌مرغ‌های بسته‌بندی‌شده انجام می‌گیرد و تخم‌مرغ‌های معیوب یا مساله‌دار از تخم‌مرغ‌های سالم، جدا خواهند شد. این در حالی است که معمولا تخم‌مرغ‌های شانه‌ای و فله‌ای به‌طور مستقیم از مرغداری به فروشگاه‌های عرضه مواد غذایی فرستاده می‌شوند و علاوه بر اینکه هیچ کنترل بهداشتی‌ای روی آنها صورت نمی‌گیرد، تاریخ مصرف مشخصی هم ندارند. این تخم‌مرغ‌ها در صورت تاریخ‌دار بودن، باز هم مورد تایید نیستند چون تاریخ تولید و مصرفشان بدون نظارت در مرغداری‌ها خورده شده و به‌دلیل اینکه نام و نشان تولیدکننده روی آنها وجود ندارد، امکان رهگیری تخم‌مرغ‌های ناسالم فله‌ای یا شانه‌ای وجود نخواهد داشت.
سلامت: آیا تفاوتی هم بین بسته‌بندی‌های مختلف تخم‌مرغ وجود دارد؟
نه، برخی از تخم‌مرغ‌ها در بسته‌بندی‌های فومی یا مقوایی و برخی از آنها هم در بسته‌بندی‌های تلقی عرضه می‌شوند. برخی ترجیح می‌دهند محصول‌های انتخابی خود را قبل از خرید ببینند و از سلامتش مطمئن شوند. تفاوت بسته‌بندی‌ها، برای جلب نظر مخاطبانی با سلیقه‌های متفاوت است و تفاوتی در بهداشت یا سلامت محصول‌های موجود در آنها وجود ندارد.
3 پرسش درباره سفیده تخم‌مرغ لیوانی
سلامت: سفیده‌های تخم‌مرغ لیوانی که به‌تازگی در فروشگاه‌ها می‌بینیم، چطور تولید می‌شوند؟
خوشبختانه، حدود 9 کارخانه برای پاستوریزه کردن تخم‌مرغ در ایران وجود دارند. این کارخانه‌ها، تخم‌مرغ‌های صنعتی را از مرغداری‌ها جمع‌آوری می‌کنند و آنها را با کمک دستگاه‌های مخصوصی می‌شکنند و با جدا کردن زرده از سفیده و پاستوریزه کردن آنها، سهولت مصرف را برای مصرف‌کننده‌ها ایجاد می‌کنند. زرده این تخم‌مرغ‌ها معمولا برای کارخانه‌های تولید سس مایونز یا کیک و کلوچه فرستاده می‌شوند و سفیده‌ها هم به‌دلیل استقبال ورزشکاران رشته بدنسازی از آنها، به‌صورت لیوانی پاستوریزه و عرضه می‌شوند.
سلامت: آیا این سفیده‌های لیوانی از نظر کیفیت، تفاوتی با سفیده‌های موجود در تخم‌مرغ‌های کامل دارند؟
نه، ارزش تغذیه‌ای و کیفیت سفیده‌های تخم‌مرغ لیوانی، تفاوت معناداری با سفیده‌های معمولی ندارد. از آنجایی که این محصول، پاستوریزه می‌شود و در طول فرایند تولید آن، استانداردهای لازم برای پیشگیری از منعقد شدن پروتئین تخم‌مرغ رعایت می‌شوند، افت کیفیت در ارزش تغذیه‌ای این محصول جدید رخ نمی‌دهد و اگر افت کیفیتی هم باشد، کمتر از 10 درصد خواهد بود که این میزان،
به‌هیچ عنوان معنادار نخواهد بود.
سلامت: شرایط نگهداری از این محصول‌ها به چه صورت است؟
سفیده‌های تخم‌مرغ لیوانی هم باید مانند تخم‌مرغ‌های کامل، داخل یخچال نگهداری شوند. نگهداری این محصول هم مانند تخم‌مرغ در دمای محیط یا فریزر، توصیه نمی‌شود.
نگاه متخصص طب سنتی
دکتر غلامرضا کردافشاری
استاد دانشکده طب سنتی دانشگاه علوم پزشکی تهران
مقایسه تخم شترمرغ، غاز، اردک و بلدرچین
غیر از تخم‌مرغ، تخم سایر پرنده‌ها مانند بلدرچین، کبک، شترمرغ، غاز یا اردک هم خوراکی است و مصرف هر کدام از آنها می‌تواند فوایدی برای بدن داشته باشد. مثلا تخم اردک، از نظر طب سنتی، با اینکه دیرهضم‌تر و غلیظ‌تر از تخم‌مرغ است، می‌تواند برای رفع لاغری مفید باشد. بهترین حالت مصرف تخم اردک هم این است که آن را با چربی خودش سرخ کنید. مصرف تخم اردک می‌تواند باعث رفع تنگی سینه و سرفه شود. این تخم، سرشار از امگا3 و ویتامین D است. تخم غاز هم جزو دیگر تخم‌های خوراکی است که حجم مناسبی از ویتامین B12، فولات و پروتئین را در خود جای داده است. میزان پروتئین تخم غاز، حدود 5/3 برابر بیشتر از تخم‌مرغ است اما چربی و کلسترول آن هم بسیار بالاست. تخم شترمرغ هم جزو مواد غذایی‌ای است که مصرفش به خانم‌های باردار یا افراد مبتلا به کم‌خونی توصیه می‌شود. تخم شترمرغ، آهن، اسیدفولیک و کالری بالایی دارد اما میزان روی آن کمتر از تخم‌مرغ است. مصرف تخم بلدرچین هم برای فصاحت کلام در کودکانی که دیر به حرف افتاده یا درست حرف نمی‌زنند، توصیه می‌شود. هر 100 گرم تخم بلدرچین، حدود 158 کیلوکالری انرژی دارد و میزان ویتامین‌های A
B12 و B6 آن هم تقریبا به اندازه تخم‌مرغ است. درنهایت، اشاره‌ای هم به تخم کبک می‌کنیم که دارای پروتئین بالا و چربی پایینی است. تخم کبک، سریع هضم می‌شود و برای تقویت سیستم گوارشی یا قوای جنسی هم مناسب است. ویتامین‌های گروه B و آهن، جزو مواد مغذی تخم کبک است.
