پرسش: آیا با ریختن سبزی‌ها داخل سرکه و تهیه ترشی خواص آنها از بین می‌رود؟ آیا چاقو زدن به سبزی یا خرد کردن آن باعث از بین رفتن ویتامین C سبزی می‌شود؟
پاسخ دکتر سیدضیاالدین مظهری، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی ایران:
وقتی مواد غذایی تازه را از حالت تازگی خارج و با آنها ترشی درست می‌کنیم ویتامین‌های آنها تا حد زیادی از بین می‌روند اما املاح معدنی و فیبر آنها باقی می‌مانند.
البته نوع سرکه‌ای که برای تهیه ترشی به کار می‌رود در افزایش یا کاهش ارزش تغذیه‌ای ترشی بسیار مهم است. استفاده از سرکه برای نگهداری طولانی‌مدت سبزی‌هایی که عمر کوتاهی دارند و زود فاسد می‌شوند مشکلی ندارد و این کار در گذشته که یخچال و فریزر در دسترس نبوده انجام می‌شده است.
درگذشته مردم سرکه را از باقیمانده میوه‌ها به‌خصوص انگور، سیب و خرما تهیه می‌کردند البته می‌توان از هر میوه‌ای که قابلیت تخمیر داشته باشد سرکه تهیه کرد، اما امروزه بیشتر سرکه‌ها به صورت سنتتیک یا مصنوعی و از منابع سلولزی تهیه می‌شوند.
مصرف میزان مشخصی از سرکه‌های خانگی سیب و انگور نه‌تنها برای بدن مضر نیست بلکه برای افزایش اشتها و تامین بعضی منابع معدنی بدن مفید است اما سرکه‌های صنعتی اسیدیته تندی دارند و خواص سرکه طبیعی را هم ندارند.
سبزی‌ها دارای بافت زنده هستند اما به محض اینکه بریده می‌شوند ویتامین‌های مفیدی که داخل سلول‌ها حفاظت می‌شوند از جمله ویتامین C آن در معرض هوا و اکسیژن قرار می‌گیرند و از بین می‌روند و فقط فیبر و برخی مواد معدنی درون سبزی‌های خردشده باقی می‌مانند.
متاسفانه برخی افراد ابتدا سبزی را پاک و سپس خرد می‌کنند و بعد آنها را می‌شویند. این کار بسیار اشتباه است زیرا آب سبزی با شستشو از آن خارج می‌شود و عملا بسیاری از مواد مفید آن از بین می‌رود، بنابراین توصیه می‌کنیم سبزی‌ها را اول پاک کنید، بشویید و بعد خرد کرده و بلافاصله مصرف کنید.
