نگاه متخصص تغذیه
دکتر مجید حاجی‌فرجی
رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور
هر سال با ورود به ماه‌های محرم و صفر، شمار زیادی از هموطنان ما اقدام به طبخ و پخش غذای نذری می‌کنند که اگر چند نکته ساده و مهم را در تهیه غذای نذری خود رعایت نکنند، ممکن است سلامت عزاداران حسینی را به خطر بیندازند. از طرف دیگر، افرادی که با غذاهای نذری اطعام می‌شوند نیز باید چند نکته را در مورد این غذاها به خاطر بسپارند. در این یادداشت به تشریح برخی از مهم‌ترین توصیه‌ها برای آنهایی که نذری می‌پزند و نذری دریافت می‌کنند، می‌پردازم:
1. نکته اول، در مورد کیفیت مواد‌غذایی است که باید هنگام خرید توسط فرد یا هیات‌های نذری‌دهنده، مورد توجه قرار بگیرد. این افراد باید گوشت‌های مورد نیاز خود را از مراکز معتبر خریداری کنند و اگر کشتاری در هیات خود انجام می‌دهند، حتما گوشت را چند ساعت قبل از مصرف داخل یخچال بگذارند تا مرحله جمود نعشی به خوبی طی شود. در این صورت، هم امکان انتقال آلودگی‌های موجود در گوشت کمتر می‌شود و هم طبخ آن ساده‌تر خواهد شد. گوشت‌های خریداری‌شده برای نذری‌ها باید دارای تاییدیه سازمان دامپزشکی باشند تا بتوان از سلامت و ایمن بودن آنها مطمئن بود. از آنجایی که امکان انتقال بیماری‌های دام به انسان‌ها همواره وجود دارد، توصیه می‌شود تا حد امکان از کشتارهای خانگی در این ایام، خودداری شود.
2. اگر گوشت را در حجم بالا از مراکز معتبر خریداری می‌کنید، حتما باید فکری برای حمل و نقل آن با ماشین‌های یخچال‌دار یا نگهداری آن در یخچال، قبل از مصرف، کرده باشید. گوشت‌ها حاوی حجم بالایی از مواد‌مغذی هستند که این مساله شانس فساد آنها را در دمای محیط بالا می‌برد.
3. از آنجایی که امکان وجود آلودگی‌های مختلفی مانند آلودگی‌های میکروبی در انواع گوشت‌های قرمز و امکان وجود سالمونلا در گوشت مرغ وجود دارد، توصیه می‌شود از تماس گوشت‌های خام با گوشت‌های پخته یا مواد غذایی خام مانند میوه‌ها و سبزی‌ها خودداری شود. افرادی که گوشت‌های خام را پاک می‌کنند هم باید برای ایمنی بیشتر، گوشت‌ها را با دستکش‌های ضخیم پاک کنند. گوشت‌های حجیم و زیاد باید توسط افرادی که سابقه و تجربه پاک کردن گوشت را دارند، پاک شوند تا امکان بریدن دست و انتقال آلودگی از گوشت خام به افراد بی‌تجربه در این زمینه به حداقل ممکن برسد.
4. روغن مصرفی برای سرخ‌کردن مواد غذایی مانند پیاز یا سیب‌زمینی باید روغن مخصوص سرخ‌کردن باشد که تحمل حرارت بالا را دارد. استفاده از روغن‌های جامد و هیدروژنه یا روغن‌های چندبار مصرف و سوخته که سلامت مردم را تهدید می‌کنند، به‌هیچ عنوان برای طبخ غذاهای نذری توصیه نمی‌شود.
5. متاسفانه یکی از عادت‌های نادرست اما رایج برخی از هیات‌های عزاداری، این است که برای صرفه‌جویی در وقت، هنگام پخش غذا، غذا را از ساعت‌ها قبل در ظرف‌های یکبار مصرف سرو می‌کنند و کنار می‌گذارند. از آنجایی که تمام غذاهای نذری حاوی حجم بالایی از چربی و پروتئین هستند، امکان فساد، بالا رفتن بار آلودگی باکتریایی و اکسیده شدن ترکیبات موجود در آنها در صورت باقی ماندن در دمای محیط، وجود دارد. غذاهای نذری باید حداکثر 45-30 دقیقه قبل از پخش، سرو شوند و این زمان به اندازه‌ای نرسد که گرمای مواد‌غذایی تا رسیدن به دست مردم، کاملا از بین برود.
6. ظرف‌هایی که قرار است برای توزیع غذاهای نذری گرم و داغ مورد استفاده قرار بگیرند، باید در درجه اول، گیاهی و در مراحل بعدی، کاغذی، فومی و یا پلاستیکی باشند. هرچه غذا داغ‌تر و ظرف ما از مواد پلاستیکی بیشتری تشکیل شده باشد، امکان مهاجرت ترکیبات شیمیایی به بافت غذا و از دست رفتن ایمنی آن هم بیشتر خواهد شد.
7. اگر عزاداران گرامی، غذای نذری را برای مصرف به خانه می‌آورند، حتما برای اطمینان از سلامت و ایمنی غذا، آن را حداقل با دمای 80-70 درجه سانتی‌گراد گرم کنند. در این صورت، میکروب‌ها یا باکتری‌های احتمالی ایجاد‌شده در غذا از بین خواهد رفت.
8. اگر قرار است غذای نذری را در منزل نگهداری کنید، بلافاصله پس از رسیدن به منزل آن را در ظرف‌های شیشه‌ای دردار بریزید و تا قبل از گرم کردن و مصرف، داخل یخچال قرار دهید. در این صورت، شانس انتقال ترکیبات موجود در ظرف‌های یکبار مصرف به غذا یا اکسیده شدن مواد‌غذایی در اثر تماس با اکسیژن هوا را از بین خواهید برد. غذاهای نذری هم مانند سایر غذاها، نباید بیشتر از 48 ساعت در یخچال نگهداری شوند و باید قبل از این زمان، مصرف شوند. در غیر این صورت، ارزش تغذیه‌ای و ایمنی غذایی آنها از بین خواهد رفت.
