در سبد غذایی ما چه خبر است؟
مهدیه آقازمانی
بررسی مصرف مواد غذایی خانوارهای شهری و روستایی کشور که در مقاطع 10 ساله انجام می‌شود، روند مصرف مواد غذایی خانوار و تغییرات الگوی مصرف جامعه ایرانی را طی زمان نشان می‌دهد که نه‌تنها خوشایند نیست، بلکه در برخی موارد نگران‌کننده نیز هست. تحقیقات می‌گویند مصرف گروه‌های سبزی و میوه، شیر و لبنیات، گوشت و حبوبات کم شده و مصرف روغن و چربی‌های مضر و نمک و نوشابه بالا رفته است. آنچه در «موضوع ویژه» این هفته می‌آید، ضمن اشاره به این مساله، به این نکته پرداخته که هر کدام از ما در اصلاح و ارتقای این وضعیت می‌توانیم چه سهمی داشته باشیم.
دکتر زهرا عبداللهی
رئیس دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت
آنچه می‌خوانید، خلاصه‌ای از نتایج 2 بررسی کشوری مصرف غذایی خانوارهای کشور در سال‌های 1374-1370 و 1381-1379 است که انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور انجام داده و همچنین مطالعه وضعیت مصرف خانوارهای کشور در سال 1388 که در دفتر بهبود تغذیه جامعه و براساس ترازنامه خوراکی انجام شده است.
1. مصرف سبزی و میوه کم است
مصرف گروه سبزی‌ها و میوه‌ها در مقایسه با سبد مطلوب غذایی کمتر است. به عبارت دیگر، نقش سبزی و میوه در سبد غذایی مردم کمرنگ است. میوه‌ها و سبزی‌ها جزو مهمی از یک رژیم غذایی سالم هستند که مصرف روزانه و به مقدار کافی آنها می‌تواند نقش مهمی در پیشگیری و درمان بیماری‌های مزمنی مانند دیابت نوع 2، بیماری‌های قلبی- عروقی، سکته مغزی، سرطان و چاقی داشته باشد. طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی، مصرف ناکافی میوه و سبزی‌ها علت 31 درصد از بیماری ایسکمیک قلب و 11 درصد از سکته‌های مغزی است. گنجاندن سبزی و میوه سالم و عاری از باقیمانده سموم دفع آفات و کود شیمیایی در سبد غذایی مردم بسیار مهم است. سبزی‌ها و میوه‌هایی که باقیمانده سموم در آنها وجود دارد یا با مصرف بی‌رویه کودهای از ته حاوی مقادیر زیادی نیترات هستند خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهند.
2. مصرف لبنیات کم است
مصرف شیر و لبنیات هم در مقایسه با سبد مطلوب غذایی کمتر است. یعنی مواد لبنی به‌خصوص شیر در سبد غذایی مردم محدود شده به‌خصوص در سال‌های اخیر با افزایش قیمت شیر و لبنیات و به‌دلیل آگاهی کم تغذیه‌ای مردم با افزایش قیمت، شیر جای خود را در سبد غذایی‌شان از دست می‌دهد. مصرف کم شیر و لبنیات که مهم‌ترین منبع تامین کلسیم است، کمبود دریافت کلسیم را تشدید می‌کند و زمینه برای پوکی استخوان فراهم می‌شود. البته سیاست‌های قیمتی هم در الگوی غذایی مردم نقش دارد. وقتی نوشابه ارزان‌تر از شیر باشد و درباره مضرات مصرف بی‌رویه نوشابه و مصرف کم لبنیات اطلاع‌رسانی کافی نشود و تبلیغات نیز مصرف نوشابه را ترویج کند نتیجه‌اش می‌شود همین وضعیتی که در حال حاضر در کشور وجود دارد.
3. مصرف حبوبات کم است
در مقایسه با سبد مطلوب غذایی مصرف گوشت قرمز و سفید همچنان کمتر از مقادیر توصیه شده است. مهم‌ترین علت مصرف کم، قیمت بالای گوشت، مرغ و ماهی است. گوشت‌ها به‌خصوص گوشت سفید به‌عنوان منابع پروتئین و ریزمغذی‌ها در سبد غذایی جایگاه مهمی دارند.
حبوبات به‌عنوان یک منبع پروتئین در مقایسه با سبد مطلوب غذایی کمتر از مقدار توصیه‌شده مصرف می‌شوند. فرهنگ‌سازی و آموزش برای ترویج مصرف بیشتر حبوبات در سبد غذایی روزانه به دریافت پروتئین بیشتر کمک می‌کند.
4. مصرف قند و شکر بالاست
مصرف قند و شکر به‌صورت قابل‌ملاحظه‌ای از سبد مطلوب غذایی بالاتر است. به‌طور کلی مواد قندی و شیرین در سبد غذایی روزانه زیاد مصرف می‌شوند. به این دلیل اضافه وزن، چاقی و دیابت در کشور شیوع بالایی دارد. کاهش میزان قند و شکر در محصولات غذایی، صنایع قنادی و شیرینی و نوشیدنی‌ها به‌عنوان اولویت در برنامه‌های دفتر بهبود تغذیه جامعه قراردارد و این موضوع مهم باید با همکاری سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد و صنایع غذایی در اسرع وقت و به‌طور جدی دنبال شود.
5. مصرف چربی‌های مضر بالاست
روغن‌ها نیز از میزان توصیه‌شده در سبد مطلوب غذایی بسیار بیشتر مصرف می‌شوند. مصرف زیاد روغن و غذاهای چرب و سرخ‌شده علاوه بر مشکل اضافه وزن و چاقی خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی را افزایش می‌دهد. در عین حال بخش عمده‌ای از روغن‌های خوراکی، روغن نباتی جامد است که به‌دلیل میزان بالای اسیدهای چرب اشباع‌شده، یکی از عوامل عمده زمینه‌ساز بیماری‌های قلبی-عروقی است. در حال حاضر مهم‌ترین علت مرگ در کشور بیماری‌های
قلبی-عروقی است.
6. مصرف نمک و نوشابه بالاست
مصرف نمک در ایران بیش از 2 برابر میزان مجاز است. حدود دو‌سوم نمک دریافتی مردم کشور ما در نتیجه مصرف غذاهای آماده و کنسروی و تنقلات شور مانند پفک، چیپس و... است. کاهش مصرف نمک در حد 6-5 گرم در روز (حد مجاز مصرف)، خطر بیماری‌های قلبی را 18 درصد و سکته مغزی را 24 درصد کاهش می‌دهد. نوشابه‌های گازدار یکی از عوامل مصرف زیاد مواد قندی است. هر بطری معمولی 300 میلی‌لیتری نوشابه حدود 28 گرم قند دارد. مصرف بی‌رویه نوشابه‌ها یکی از عوامل عمده در بروز چاقی است و چاقی زمینه‌ساز دیابت، بیماری‌های قلبی-عروقی و افزایش چربی خون، افزایش فشارخون و انواع سرطان‌هاست.
رابطه سبد غذایی و بیماری غیرواگیر
نقش الگوی صحیح مصرف غذایی در حفظ سلامت انسان و پیشگیری از بیماری‌های مزمن مانند بیماری‌های قلبی-عروقی، دیابت، افزایش فشارخون، افزایش چربی خون و انواع سرطانها ثابت شده است. اطلاعات موجود حاکی است به‌دلیل تغییرات الگوی مصرف غذا این بیماری‌ها در کشورمان روند رو به گسترشی را طی می‌کند.
پیروی از یک برنامه غذایی مناسب برای اصلاح الگوی مصرف غذایی ضروری است. دفتر بهبود تغذیه جامعه به کمک استادان و متخصصان تغذیه کشور اقدام به تهیه راهنمای غذایی ایران کرده است.
براساس راهنمای غذایی ایران، مصرف روزانه مواد غذایی در 5 گروه اصلی شامل گروه نان و غلات، گروه شیر و مواد لبنی، گروه میوه‌ها، گروه سبزی‌ها و گروه گوشت و جایگزین‌های آن یعنی حبوبات و تخم‌مرغ به مقدار توصیه‌شده برای حفظ سلامت بدن و پیشگیری از انواع بیماری‌ها ضروری است. برای بهبود وضعیت سبد غذایی مردم و نزدیک شدن آن به سبد مطلوب پیشنهادی لازم است علاوه بر فرهنگ‌سازی، آموزش و اطلاع‌رسانی، زمینه دسترسی اقتصادی مردم به شیر و مواد لبنی فراهم شود؛ یعنی توجه به قدرت خرید مردم. باید از صنایع شیر و لبنی حمایت شود تا کمبود شیر غنی‌شده با ویتامین D که معضل فعلی کشور است برطرف شود. تا زمانی که قیمت نوشابه گازدار در کشور ارزان‌تر از شیر و دوغ باشد مردم به جای شیر نوشابه گازدار مصرف می‌کنند که نتیجه آن اضافه وزن و چاقی، دیابت و پوکی استخوان است. حفظ سلامت سبد غذایی و عاری بودن مواد غذایی از لحاظ باقیمانده سموم، آنتی‌بیوتیک‌ها و نیترات موجود در محصولات غذایی سبد نیز مقوله‌ای است که در صورت بی‌توجهی خطر شیوع بیماری‌هایی مثل سرطانها و بیماری‌های ناشی از غذا را در کشور افزایش می‌دهد. مصرف قند، نمک و چربی در برنامه غذایی روزانه باید کاهش پیدا کند. برای این کار لازم است صنایع غذایی در تولید محصولات خود تا حد ممکن میزان نمک، قند و روغن را کاهش دهند و محصولات غذایی حامی سلامت را به بازار عرضه کنند. حمایت از صنایع غذایی برای غنی‌سازی و افزودن ریزمغذی‌هایی که شواهد کمبود آنها در کشور وجود دارد مانند آهن، روی، ویتامین A ،D و کلسیم ضروری است. در این میان تداوم اجرای برنامه ملی غنی‌سازی آرد با آهن و اسید فولیک برای کاهش هزینه‌های سنگینی که به‌دلیل عوارض و پیامد‌های ناشی از کمبود آهن و اسید فولیک به خانواده‌ها و دولت تحمیل می‌شود، اهمیت زیادی دارد. همچنین هماهنگی برای پایین نگه‌داشتن قیمت تمام‌شده شیر و فراورده‌های لبنی برای پیشگیری از عواقب کمبود کلسیم از جمله پوکی استخوان و افزایش روند فشارخون بالا و بیماری‌های قلبی- عروقی نباید از نظر مسئولان کشور دور بماند.
پولی که هست دانشی که نیست
دکتر ربابه شیخ‌الاسلام
متخصص اپیدمیولوژی تغذیه
براساس تحقیقاتی که انستیتو تحقیقات تغذیه در سال 81 از الگوی مصرف ایرانیان انجام داده، مشخص شد، 20 درصد خانوارهای ایرانی، انرژی کافی دریافت نمی‌کنند و معمولا این 20 درصد افرادی هستند که زیر خط فقر هستند. همچنین 20 درصد از خانوارها به اندازه کافی انرژی دریافت می‌کنند و 55 تا 60 درصد نیز بیش از حد نیاز کالری دریافت می‌کنند. این اضافه دریافت انرژی مربوط به مصرف زیاد، غذاهای پرچرب و پرنمک، فست‌فودها و غذاهای شور است که فرد را سیر می‌کند، بدون آنکه سیری سلولی اتفاق بیفتد. از طرف دیگر، برآورد‌ها نشان داد، سبد غذایی مردم نامتعادل نیز هست یعنی مردم انتخاب‌های درست غذایی ندارند. شاخصی که برای این قضیه در نظر گرفته می‌شود کمبود ویتامین B2 است به گونه‌ای که اگر سبد غذایی مردم متنوع باشد یعنی گروه‌های مختلف غذایی در آن موجود باشد، ویتامین B2 به اندازه کافی به بدن می‌رسد ولی اگر تنوع غذایی در سبد غذایی مردم گنجانده نشود، ویتامین B2 کمبود پیدا می‌کند و نشان می‌دهد این جامعه آموزش کافی برای انتخاب‌های درست غذایی ندیده‌اند. زمانی که می‌گوییم 60 درصد مردم دریافت زیادی کالری دارند به این معناست که پول داشته‌اند ولی آگاهی‌شان در مورد تغذیه سالم بالا نبوده تا انتخاب‌های درستی داشته باشند. مهم‌ترین اقدامی که در این زمینه می‌توان انجام داد، آموزش گسترده تغذیه سالم در سطح کشور است تا انتخاب‌های مردم سلامت‌محور باشد. از طرف دیگر، در 10 سال گذشته نیز سبد غذایی مردم متعادل نشده و تحقیقی هم در این زمینه انجام نشده تا براساس آن بتوان مداخلات موثر انجام داد. باید در سال 91 مجددا در مورد سبد غذایی مردم بررسی انجام می‌گرفت، اما تاکنون منابع آن تامین نشده و حتی مقدمات این کار نیز فراهم نشده است. با این اوصاف با توجه به افزایش بیماری‌های غیرواگیر، منابعی که در کشور باید صرف توسعه شود به دلیل افزایش دیابت، چاقی و انواع سرطانها، صرف دارو و درمان می‌شود و ما با افزایش مرگ و میر زودرس ناشی از این بیماری‌ها مواجه هستیم.
