دکتر محمدحسین عزیزی رئیس انجمن صنایع غذایی کشور می‌گوید دور آجیل ژاپنی خط بکشید
ندا احمدلو
این روزها اگر سری به خشکبار یا شیرینی‌فروشی‌های سطح شهر بزنید، حتما محصولی به نام آجیل ژاپنی به چشمتان می‌خورد که حجم بالایی از آن شبیه میگو است. دلیل نامگذاری این محصول به آجیل ژاپنی، وجود میگو و سبزی‌های خشکی مانند نخودفرنگی یا باقلا خشک در آن و ادعای نزدیک بودن این آجیل به رژیم مدیترانه‌ای و رژیم‌های محبوب ژاپنی‌هاست. سوالی که در این میان مطرح می‌شود، این است که آیا واقعا این آجیل‌ها از میگو و سبزیجات سالمی تهیه شده‌اند و می‌توان آنها را در برنامه غذایی گنجاند یا نه؟! در صفحه «سفره سالم» این شماره، با دکتر محمدحسین عزیزی، رئیس انجمن صنایع غذایی کشور و عضو هیات‌علمی دانشگاه تربیت مدرس در این زمینه گفت‌وگو کرده‌ایم.
سلامت: آیا میگوهای به‌کار رفته در آجیل ژاپنی از نظر ایمنی غذایی، قابل‌تایید و مصرف هستند؟
برای پاسخ به این سوال، باید ابتدا بدانید میگوهای به کار رفته در آجیل ژاپنی که برخی به آن، آجیل هندی هم می‌گویند، اصلا میگو نیستند. این محصولات، شبیه میگو و در واقع، اسنک‌هایی بر پایه آرد ذرت، برنج یا سیب‌زمینی هستند که پس از مزه‌دار شدن، در قالب‌هایی به‌شکل میگو ریخته و پخته می‌شوند. به‌همین دلیل هم این محصولاتی که شبیه میگوهای پیچ‌خورده هستند، کاملا ترد و سبک زیر دندان می‌آیند. به علاوه، برای ایجاد تنوع، این اسنک‌ها را با طعم‌های تند و فلفلی، گلپر یا حتی سیر مزه‌دار می‌کنند. از طرف دیگر، برای ایجاد رنگ‌هایی شبیه رنگ میگو هم از رنگ‌های خوراکی نارنجی در تهیه این محصولات، کمک می‌گیرند.
سلامت: با این حساب، شما استفاده مداوم از آجیل ژاپنی که ادعا می‌شود آجیلی براساس رژیم مدیترانه‌ای است را تایید نمی‌کنید؟
به‌هیچ عنوان! اسنک‌های به‌کاررفته در این آجیل، مانند سایر اسنک‌ها، سرشار از نمک و چربی هستند. نمک و روغن فراوانی که برای سرخ کردن این تنقلات به اصطلاح ژاپنی استفاده می‌شوند، می‌توانند خطر ابتلا به اضافه‌وزن، چاقی، فشارخون بالا و بیماری‌های قلبی را افزایش دهند و هیچ‌کدام از این موارد، جایی در رژیم‌های مدیترانه‌ای ندارند. ضمن اینکه رنگ‌های موجود در چنین اسنک‌هایی، می‌توانند به مرور زمان باعث ایجاد اختلال در عملکرد دستگاه گوارش و ایجاد بیماری‌های گوارشی شوند. از طرف دیگر، معمولا این محصولات به‌صورت باز و فله‌ای عرضه می‌شوند بنابراین، منشاء تولید مشخص و تحت نظارتی ندارند. با این حساب، امکان استفاده از رنگ‌های غیرمجاز یا روغن‌های هیدروژنه و چند بار مصرف در فرآیند تولید آنها وجود دارد.
سلامت: آیا این آجیل‌ها داخل کشور تولید می‌شوند؟
متاسفانه، بیشتر انواع آجیل‌های هندی یا ژاپنی، جزو آجیل‌های باز، فله‌ای و وارداتی هستند که معمولا هم از کشورهایی مانند هند، پاکستان یا سریلانکا و بعضا هم به‌صورت غیرقانونی به ایران وارد می‌شوند. از این رو، احتمال استفاده از روغن‌های بسیار نامرغوب و دارای اسید چرب ترانس و چربی اشباع در آنها وجود دارد. مشکلات احتمالی موجود در این آجیل‌ها، به اندازه‌ای است که ما حتی مصرف چیپس و پفک‌های بسته‌بندی و استاندارد را به آنها ترجیح می‌دهیم زیرا نوع و مقدار روغن و نمک موجود در این چیپس و پفک‌ها، کاملا مشخص و تحت نظارت است.
سلامت: آیا سبزی‌های خشک موجود در این آجیل‌ها باعث افزایش ارزش تغذیه‌ای آنها نمی‌شود؟
نه‌چندان. معمولا از سبزی‌هایی مانند نخودفرنگی، ذرت یا باقلا که امکان بودادن و برشته کردن آنها وجود دارد برای تهیه این آجیل‌ها کمک گرفته می‌شود اما در روند برشته کردن، حجم بالایی از ویتامین‌های حساس به حرارت این سبزی‌ها مانند ویتامین C هم از بین می‌رود. ضمن اینکه ما نمی‌دانیم آیا این سبزی‌ها قبل از برشته شدن، ایمنی و سلامت کافی هم داشته‌اند یا نه. به‌همین دلیل هم وجود آنها نمی‌تواند مهر تاییدی بر استفاده از آجیل‌های ژاپنی باشد.
سلامت: یعنی چیپس میگو با محصولاتی شبیه میگو که داخل آجیل‌های ژاپنی وجود دارد، کاملا متفاوت است؟
بله، چیپس میگو، معمولا به میگوهای ریز جنوبی بدون پوست و سری می‌گویند که کمی داخل آب جوش پخته و سپس خشک شده‌اند. این محصولات، قابلیت نگهداری تا مدت کوتاهی به‌عنوان اسنک یا گوشت داخل خورش را دارند. اگر قرار باشد چیپس‌های میگو را به‌مدت طولانی نگهداری کرد باید آنها را داخل یخچال قرار داد. محصولاتی هم که با سرخ کردن، ترد و خشک می‌شوند، باید در یخچال نگهداری و داخل بسته‌بندی مخصوص، قرار داده شوند. در غیر این صورت، احتمال فساد سریع آنها وجود خواهد داشت. اگر آجیل‌های ژاپنی واقعا حاوی میگو بودند، بعد از مدت بسیار کوتاهی که داخل دمای محیط در مغازه‌ها قرار می‌گرفتند، بوی نامطلوبی می‌دادند و نمی‌شد آنها را بعد از یکی- دو هفته، نگهداری یا مصرف کرد. درنهایت اینکه بالا بودن قیمت میگو باعث می‌شود استفاده از آنها به‌صورت فرآوری‌شده در انواع آجیل، صرفه اقتصادی نداشته باشد.
نگاه دوم
دکتر سهیل اسکندری
معاون اداره کل نظارت بر فرآورده‌های غذایی سازمان غذا و دارو
آجیل‌های ژاپنی اصلا مورد تایید نیستند
آجیل‌های ژاپنی موجود در خشکبارفروشی‌ها، مانند سایر محصولات فله‌ای و بدون نشان استاندارد، مورد تایید سازمان غذا و دارو نیستند. به‌طور کلی، آن گروه از محصولات غذایی که فرآوری و بسته‌بندی می‌شوند، باید نشان استاندارد بگیرند و شماره پرونده بهداشتی و علامت سازمان غذا و دارو را هم داشته باشند. در مورد انواع آجیل، توصیه ما به خرید و مصرف انواع محصولات بسته‌بندی و دارای مجوزهای بهداشتی است. اگر شما محصولاتی مانند انواع آجیل را به‌صورت بسته‌بندی خریداری و دچار بیماری احتمالی در اثر مصرف آن بشوید، می‌توانید مساله را پیگیری کنید تا به عامل مولد بیماری برسید ولی چنین امکانی در صورت خرید و مصرف آجیل‌های فله‌ای مانند آجیل ژاپنی به‌هیچ عنوان وجود نخواهد داشت. نگهداری از آجیل و خشکبار در مکان‌های گرم، مرطوب و نامناسب می‌تواند شانس ایجاد کپک‌ها و حتی آفلاتوکسین را در آنها به وجود بیاورد و خریدار یا مصرف‌کننده هم به‌هیچ عنوان با چشم غیرمسلح متوجه این موضوع نشود و با مصرف چنین محصولی، طیف وسیعی از بیماری‌ها که ساده‌ترین آنها می‌تواند مسمومیت باشد، سراغش بیاید. ابتلا به بیماری‌های داخلی در اثر خرید و مصرف محصولاتی که منشاء تولید مشخصی ندارند برای گروه‌های حساسی مانند خانم‌های باردار، کودکان، سالمندان و افرادی با ضعف سیستم ایمنی، بیشتر هم خواهد بود. برخی از این محصولات فله‌ای، شرایط انبارداری مناسبی ندارند و از این رو، خرید و مصرف آنها قابل‌توصیه نخواهد بود.
