پاسخ کارشناسان به پرسش «سلامت»

مهدیه آقازمانی

تصور کنید فردا 4 نفر از دوستان شما، برای صرف شام به منزلتان می‌آیند. احتمالا تدارک چند جور غذا می‌بینید، چند جور میوه و شیرینی می‌‌خرید و حتما یکی دو نوع تنقلات خوشمزه هم تدارک می‌بینید. مطمئنا بعد از مهمانی هم کلی غذا اضافه می‌آید و اگر تا چند روز هم غذاهای مهمانی را بخورید، باز مجبورید بخشی از آن را دور بریزید. این ریخت و پاش‌هایی که به نام مهمان‌نوازی از آن یاد می‌کنیم، جزئی از فرهنگ ماست و غیر از مهمانی در زندگی روزمره نیز به شکل اسراف نمود دارد. اگر بخواهیم قضیه را از یک زاویه دیگر نگاه کنیم، ضایعات مواد غذایی ناشی از نداشتن مدیریت صحیح از مزرعه تا سفره نیز در کشور بسیار بالاست. به گونه‌ای که میزان ضایعات معادل میزان واردات محصولات کشاورزی است.

جامعه‌شناسی حرص

دکتر محمدمهدی لبیبی

جامعه‌شناس

مدرس دانشگاه تهران و دانشکده صدا و سیما

یکی از عادت‌های ناپسند ما ایرانی‌ها این است که در تهیه و مصرف مواد غذایی زیاده‌روی می‌کنیم و این زیاده‌روی حتی در زمان‌های بحران به جای آنکه کمتر شود، افزایش پیدا می‌کند چون همه نگران هستند مبادا دچار کمبود مواد غذایی شوند. این رفتار اجتماعی از چند جنبه قابل بررسی است؛ بحث اول به فرهنگ ما مربوط می‌شود. از آنجا که ما بارها در کشورمان جنگ و غارت را پشت سر گذاشته‌ایم، این پیشینه تاریخی باعث شده حس انبار کردن و ذخیره‌کردن در مردم شکل بگیرد. این رفتار ارتباطی به تمکن مالی افراد ندارد و تقریبا همه، این رفتار را از خود بروز می‌دادند و هنوز هم به‌صورت پنهان در رفتار مردم دیده می‌شود. مساله دوم نداشتن ثبات اقتصادی در جامعه است که باعث شده مردم از آینده مطلع نباشند و از ترس کمبود مایحتاج غذایی، در خرید آن زیاده‌روی کنند. به بیان دیگر، در شرایطی که ثبات اقتصادی در جامعه نیست، مردم نمی‌دانند اگر امروز برنج را با قیمت امروزی نخرند، آیا می‌توانند در چند ماه آینده آن را با همین قیمت بخرند یا مجبورند بهای بیشتری بپردازند. اگر ثبات قیمت وجود داشت، مردم ناچار به انبار و خرید اضافی نبودند. مساله بعدی به شیوه زندگی ما ایرانی‌ها برمی‌گردد که صرفه‌جویی را بلد نیستیم. مثلا در برگزاری مهمانی‌های خانوادگی و دوستانه، غذای بیشتر به نوعی حفظ آبرو تلقی می‌شود و مردم اعتقاد دارند غذا باید در سفره مهمانی اضافه بیاید، در حالی که در کشورهای غربی به اندازه تعداد مهمان‌ غذا تهیه می‌شود، نه چند برابر بیشتر از تعداد مهمان‌ها! 3 عاملی که گفتم (پیشینه تاریخی، نداشتن ثبات اقتصادی و شیوه زندگی ایرانیان) به‌طور توامان باعث شکل‌گیری این رفتار اجتماعی نادرست (زیاده‌روی و حرص زدن در خرید و مصرف مواد غذایی) شده است. از همه این عوامل مهم‌تر این است که در کشورمان احساس همدردی با دیگران را خیلی کم داریم. اگر این احساس وجود داشت، زیاده‌روی و مصرف‌گرایی کمتر می‌شد و مردم می‌توانستند بیشتر به همدیگر کمک کنند. از طرف دیگر، فردگرایی افراطی نیز در جامعه ما وجود دارد و بسیاری از افراد، منافع شخصی خود را به هر چیزی ترجیح می‌دهند. به همین دلیل حرص می‌زنند و بیش از نیاز خود آذوقه خریداری یا مصرف می‌کنند. علاوه بر این، در ایران ما با پدیده خانواده‌گرایی نیز مواجه هستیم؛ به گونه‌ای که بسیاری از افراد منافع خانواده‌شان را فدای منافع فردی و اجتماعی می‌کنند. نمونه این قضیه، زمانی است که کشور دچار بحران اقتصادی می‌شود، همه هجوم می‌آورند و از ترس آنکه رفاه خانواده‌شان کم شود، آذوقه انبار می‌کنند، در حالی که اگر زیاده‌روی نکنیم، قیمت محصولات غذایی پایین می‌آید و غذا به بقیه مردم هم می‌رسد. با وجود این، به نظر می‌رسد در چند سال اخیر، اسراف کردن و زیاده‌روی در بسیاری از خانواده‌ها کمتر شده ولی هنوز به حد مطلوب نرسیده و باید فرهنگ‌سازی کنیم تا این رفتارها اصلاح شوند.

نگاه مهندس کشاورزی

مهندس یحیی ابطالی

معاون فنی سازمان حفظ نباتات

ضرورت مدیریت مبارزه با آفات

براساس برآوردهای جهانی، بین
25 تا 30 درصد محصولات کشاورزی به‌دلیل عوامل خسارت‌زای زنده یعنی انواع آفات و عوامل بیماری‌زا از مرحله تولید تا برداشت و بعد از آن یعنی انبار محصول، تلف می‌شوند. این رقم در کشور ما حداکثر 25 درصد است، یعنی 25 درصد محصولات کشاورزی به دلیل آفت‌ها و عوامل بیماری‌زا خسارت می‌بینند و این رقم با رقم ضایعات تفاوت دارد.

در کشور ما پتانسیل خسارت برخی از این عوامل بالای 80-70 درصد است و اگر مدیریت مبارزه با آفات، آموزش و اطلاع‌رسانی نباشد، این پتانسیل بالقوه، بالفعل می‌شود. مثلا سالانه در 6 میلیون و 500 هزار هکتار از زمین‌های زیر کشت گندم، مبارزه شیمیایی انجام می‌شود به گونه‌ای که 4 میلیون هکتار آن صرف مبارزه با علف‌های هرز، 2 میلیون صرف مبارزه با خسارت ناشی از «سن» و 505 هزار هکتار نیز صرف مبارزه با سایر آفات و عوامل بیماری‌زا می‌شود. تا سال 93 خسارت آفت «سن» در مزارع گندم بین 5/1 تا 5 درصد رسید که این رقم در طول 50 سال گذشته بی‌سابقه بوده است. حال تصور کنید که خسارت ناشی از آفت «سن»
8-7 درصد از مزارع گندم را تحت‌تاثیر قرار می‌داد، در این صورت تصور کنید که چه میزان گندم از بین می‌رفت. البته در حال حاضر 16 استان را در زمینه مبارزه با «سن» مدیریت کرده و تاکنون
900 هکتار زمین را تحت مبارزه داشته‌ایم و پیش‌بینی می‌کنیم در سال 94 این رقم به
2 هزار هکتار برسد.

مهندس عباس پاپی‌زاده سخنگوی کمیسیون کشاورزی مجلس در گفت‌وگو با «سلامت»:

25 تا 30 درصد محصولات کشاورزی ما تلف می‌شود

سلامت: آمار رسمی در مورد میزان ضایعات محصولات کشاورزی در کشور وجود دارد؟

آمار قطعی نداریم، بیشتر آمارها در این زمینه در حد برآورد است. براساس برآوردها بین 25 تا 30 درصد محصولات کشاورزی تلف می‌شود که این رقم نسبت به کشورهای در حال توسعه بسیار بالاست. در سال 92، برای اینکه نیاز کشور را برآورده کنیم 22 تا 24 میلیون تن محصول کشاورزی وارد کشور شد که این میزان معادل ضایعات محصولات کشاورزی است. در حالی که در کشورهای توسعه‌یافته میزان ضایعات به کمتر از
10 درصد رسیده است.

سلامت: چرا حجم ضایعات محصولات کشاورزی‌مان تا این حد بالا رفته است؟

ما یک زنجیره تولید داریم. از زمان تامین نهاده، کود، سم، بذر یا مکانیزاسیون تولید تا زمان برداشت، فرآیندهای تکمیلی و تبدیلی دچار نقصان هستند. مثلا تامین دانه کلزا وابسته به واردات است و در کشور فقط به اندازه
10 درصد نیاز تولید می‌شود و بقیه وارداتی است. یکی از مشکلات عمده ما در مورد کلزا و سویا این است که ماشین‌آلات و امکانات مناسب برای برداشت به موقع آنها وجود ندارد و در زمان برداشت اتلاف زیادی داریم. گاهی 30 تا 40 درصد از محصول را به دلیل تاخیر در برداشت از دست می‌دهیم.

در بحث انتقال هم مشکل داریم، مثلا گندم که از استان‌های جنوبی به تهران می‌آید، به دلیل امکانات نامناسب انتقال، طی مسیر در دو طرف جاده ریخته می‌شود و حجم زیادی از آن از بین می‌رود. در امکانات نگهداری مانند سیلو و سردخانه نیز مشکل داریم و در صنایع تبدیلی بعد از نگهداری نیز نقصان وجود دارد مثلا به‌دلیل آنکه کمباین‌ها قدیمی هستند، گندم خرد می‌شود و حجم زیادی از آن از بین می‌رود.

سلامت: ضایعات در کدام محصول بیشتر است؟

نمی‌توان محصول خاصی را نام برد ولی بحث دیگر در مورد ضایعات به قیمت محصولات هم برمی‌گردد. مثلا اگر قیمت سیب‌زمینی و پیاز پایین باشد، کشاورز محصول را برداشت نمی‌کند و در زمین می‌ماند یا چون سردخانه ندارد، نمی‌تواند محصولش را نگهداری کند. این هم یک نوع تلفات محصولات کشاورزی است. در مورد سبزی‌ها و صیفی‌جات همچون شرایط نگهداری مناسبی وجود ندارد، ضایعات بالاست ولی در مجموع چون زنجیره تولید از ابتدا تا انتها مشکل دارد، ضایعات زیادی داریم و باید برنامه‌ریزی کنیم تا آن را کاهش دهیم چون سرمایه ملی از این طریق از بین می‌رود و نیاز به واردات را بیشتر می‌کند.

سلامت: آیا در کمیسیون کشاورزی، موضوع ضایعات اولویت شما بوده است؟

این بحث همیشه در کمیسیون مطرح می‌شود، اما دولت باید برنامه‌ریزی داشته باشد و اعتبار لازم را برای کاهش ضایعات اختصاص دهد. در برنامه پنجم توسعه، درصد بالایی از میزان رشد بخش کشاورزی مربوط به ارزش بهره‌وری است که ارتباط مستقیم با کاهش ضایعات دارد. در حقیقت ما در این زمینه به اهداف برنامه پنجم توسعه نیز نرسیدیم.

سلامت: آیا آموزش کشاورزان نمی‌تواند بخش زیادی از این ضایعات را کم کند؟

آموزش قسمتی از کار است و قسمت عمده مشکل ما تامین امکانات است. مثل این است که به یک نفر کار با رایانه یاد بدهیم ولی رایانه نداشته باشد. اول باید سیستم را به روز و زنجیره تولیدمان را کامل کنیم و بعد صحبت از آموزش کشاورزان به میان بیاید چون کشاورزان به دنبال افزایش سود و کاهش تلفات هستند و از آموزش استقبال می‌کنند، بنابراین در این زمینه مشکل نداریم.

ضایعات غذا می‌تواند 800 میلیون گرسنه را سیر کند

بر پایه گزارش سال گذشته سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد (فائو)، هر سال حدود یک‌سوم از کل غذا برای مصرف انسانی که تقریبا بالغ بر 3/1 میلیارد تن برآورد شده، در جهان از بین می‌رود و در نتیجه آب و مواد شیمیایی مورد نیاز برای تولید و پاکسازی آن نیز بیهوده مصرف می‌شود. براساس بررسی‌های انجام شده، این مقدار ضایعات برای سیر کردن 800 میلیون گرسنه در جهان کافی است. از طرف دیگر، در دنیای صنعتی عامل اصلی اتلاف غذا، مصرف‌کنندگانی هستند که بیش از اندازه خرید می‌کنند و غذایی که مصرف نمی‌کنند، دور می‌ریزند، اما در کشورهای در حال توسعه، ضایعات غذا نتیجه زراعت ناکارآمد و فقدان تسهیلات برای ذخیره‌سازی مناسب است. این در حالی است که میزان کربن تولیدشده از ضایعات غذا برابر با 3/3 میلیارد تن دی‌اکسیدکربن در سال است که اگر این میزان کربن در یک کشور تولید می‌شد، در رتبه سوم منتشرکننده گازهای گلخانه‌ای (بعد از چین و آمریکا) قرار می‌گرفت. این امر نشان می‌دهد استفاده بهینه از غذا تاثیر قابل‌توجهی در تلاش‌های جهانی برای انتشار گازهای گلخانه‌ای و محدود کردن روند افزایش گرمای زمین خواهدداشت. نهادهای غذایی سازمان ملل متحد توصیه می‌کنند مصرف‌کنندگان با رعایت نکته‌هایی مانند برنامه‌ریزی تهیه غذا و فهرست خرید، می‌توانند در این تلاش جهانی برای کاهش ضایعات غذایی مشارکت داشته باشند. همچنین خرده‌فروشان نیز می‌توانند با در نظر گرفتن تخفیف برای غذاهایی که مهلت انقضای آنها نزدیک شده یا بخشیدن میزان بیشتری غذا در این زمینه کمک ‌کنند. رستوران‌ها نیز می‌توانند انتخاب‌های منوی خود را محدودتر کنند و برآوردی از میزان غذای اتلاف شده داشته باشند.

نگاه متخصص تغذیه

دکتر زهرا عبداللهی

رئیس دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت

ضرورت مدیریت مصرف خانوار

برآوردهای ما نشان می‌دهد سالانه بین یک‌چهارم تا یک‌سوم مواد غذایی به صورت ضایعات در کشور تلف می‌شود و علت اصلی آن نداشتن مدیریت مصرف خانوارهاست به گونه‌ای که بیش از نیاز مواد غذایی خریداری می‌کنند، می‌پزند و نگهداری می‌کنند و در نهایت بخشی از آن دور ریخته می‌شود. همچنین برخی از ضایعات مربوط به رستوران‌ها و هتل‌هاست، چون معمولا پرس‌های یک ‌نفره غذا بیش از نیاز یک فرد است و باقیمانده آن دور ریخته می‌شود. از طرف دیگر، گاهی مردم برای اینکه غذای اضافی را دور نریزند، آن را به زور می‌خورند که باعث اضافه دریافت انرژی می‌شود و چاقی و اضافه وزن را به دنبال دارد و درمان بیماری‌های ناشی از چاقی نیازمند صرف هزینه‌های زیادی است.

در مورد نان هم وضع به همین منوال است. براساس آمارهای رسمی، قبل از هدفمندی یارانه‌ها 30 درصد نان مصرفی مردم به‌صورت ضایعات از بین می‌رفت که این رقم معادل 30 درصد یارانه‌ای بود که به آرد و نان اختصاص می‌یافت. بعد از اجرای قانون هدفمندی یارانه‌ها انتظار می‌رفت که ضایعات نان کاهش پیدا کند ولی هنوز بررسی‌ای انجام نشده تا مشخص کند بالا رفتن قیمت نان، ضایعات آن را کاهش داده یا نه؟! مساله دیگر در مورد ضایعات نان، استفاده از نان‌ کپک‌زده در گاوداری‌هاست زیرا نان‌های کپک‌زده حاوی سم آفلاتوکسین هستند که وقتی خوراک دام می‌شوند، از طریق لبنیات به بدن انسان می‌رسند و اگر ضایعات کاهش پیدا کنند، چنین مسائلی نیز کمتر پیش می‌آید.

یکی از روش‌های کنترل ضایعه‌های مواد غذایی بسته‌بندی مناسب است. در بسیاری از موارد بسته‌بندی مناسب می‌تواند از فساد محصول جلوگیری و ضایعات آن را کم کند. مثلا ما در جنوب کشور کشت خرما داریم که بخش زیادی از این خرما به دلیل بسته‌بندی نامناسب از بین می‌رود. علاوه بر این، بخشی از ضایعات در کشور ما به رعایت نشدن استاندارد در تولید محصولات غذایی برمی‌گردد یعنی یک محصول با کلی هزینه به کشورهای دیگر صادر می‌شود ولی چون استانداردهای لازم را ندارد، دوباره به کشور مرجوع می‌شود. الگوی مصرف ما ایرانی‌ها در همه زمینه‌ها از آب و برق و گاز گرفته تا مواد غذایی، مناسب و بهینه نیست و جزئی از فرهنگ ما و مهمان‌نوازی ایرانی‌ها، پختن غذای بیش از نیاز مهمان‌ و پذیرایی از مهمان‌ها با تنوع تنقلات است. رسانه‌هایی مانند تلویزیون نیز به این قضیه دامن می‌زنند و مردم را به افزایش مصرف تشویق می‌کنند. در بسیاری از فیلم‌ها و سریال‌ها، سفره‌های رنگین و غذاها بیش از نیاز اعضای خانواده نشان داده می‌شود و مهمانی‌ها و جشن‌ها با همین رویه نمایش داده می‌شوند که خود باعث ترویج فرهنگ‌ اسراف در جامعه خواهد شد.

هفته نامه سلامت/523