یکی از مهم ترین عوامل بروز مسمومیت های گوارشی عدم رعایت مسائل بهداشتی در زنجیره تهیه مواد غذایی تا مصرف (توزیع و نگهداری) به ویژه بی دقتی در نگهداری صحیح مواد غذایی در منازل است.
به گفته مسوولان وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، در فصل گرم تابستان آمار مراجعان به مراکز درمانی و اورژانس بیمارستانی، افزایش می یابد و دلیل این امر بروز ناراحتی های گوارشی همچون دل درد، استفراغ و غیره است که در اثر مصرف مواد غذایی آلوده و در نتیجه مسمومیت غذایی ایجاد می شود و در طول تابستان نیز شدت می یابد.
همچنین به گفته متخصصان تغذیه، یکی از مهم ترین عوامل بروز مسمومیت های گوارشی عدم رعایت مسائل بهداشتی در زنجیره تهیه مواد غذایی تا مصرف (توزیع و نگهداری) به ویژه بی دقتی در نگهداری صحیح مواد غذایی در منازل است.
فساد و آلودگی مواد غذایی با میزان آب رابطه مستقیمی دارد
البته این کارشناسان معتقدند که همه مواد غذایی در تابستان خطرناک نیستند، بلکه برخی از مواد غذایی به دلیل شرایط به وجود آمده همچون گرما، نوع ماده غذایی و غیره، امکان آلودگی و فساد بسیاری فراهم می شود. همچنین این کارشناسان براین عقیده اند که به طور عموم هر نوع ماده غذایی که دارای آب بیشتری است، بیشتر در معرض آلودگی و فساد قرار می گیرد و از آنجایی که رشد باکتری های مولد فساد و مسمومیت غذایی در شرایط دمایی گرم و محیط مرطوب می تواند به سرعت افزایش یابد، احتمال بروز مسمومیت های غذایی در فصل های گرم تابستان سال به مراتب بیشتر خواهد بود.
در این مواقع تضمین سلامت مواد غذایی عمدتا با چالش روبرو می شود زیرا که حجم گردش و سفر به دامان طبیعت نیز افزایش یافته که این امر به نوبه خود احتمال بروز مسمومیت غذایی را دو چندان می کند.
همچنین صرف مواد غذایی در انتهای فصل بهار و در زمان فصل تابستان به واسطه تنوع بی نظیر محصولات تازه فصلی اهم از میوه، سبزی و صیفی جات، مطلوب و مساعد بودن آب و هوا برای سفر به دامان طبیعت و گردش و جمع شدن افراد خانواده به دور یکدیگر در مناسبت های خاص بسیار لذت بخش تر از سایر مواقع سال است که متاسفانه در این فصول، بروز مسمومیت های غذایی به واسطه شرایط دمایی شیوع می یابد.
پیشگیری از مسمومیت غذایی
در روزهای گرم به هیچ وجه نباید مواد غذایی را برای مدت زمان بیش از دو ساعت در دمای محیط قرار دهیم و می بایست فورا آن ها را وارد یخچال و یا فریزر کرد.
حتما می بایست غذاهای فساد پذیر همچون غذاهای پخته شده، لبنیات، گوشت، مرغ، ماهی، غذاهای حاوی تخم مرغ و غیره را همواره سرد و در دمای پایین تر از 5 درجه سانتیگراد نگهداری کرد. همچنین در هنگام سفر و گردش از یک یخدان عایق دمایی پر از یخ به منظور نگهداری این گونه غذاهای فسادپذیر استفاده کرد.
به گفته کارشناسان حتما می بایست گوشتی که در مواد خوابانیده شده است تا لحظه پخت، در یخچال یا یخدان نگهداری کرد و درصورتی که قصد اضافه کردن مواد یا سس را به کباب پخته شده داریم از عدم تماس مستقیم آن با گوشت خام درون یخدان قبل از استفاده اطمینان حاصل کنیم.
همچنین کارشناسان بر این عقیده اند که همواره مواد غذایی را می بایست در خارج از محدوده دمایی خطر(60-5 درجه سانتیگراد) نگهداری کرد زیرا که باکتری های خطرناک مولد فساد مواد غذایی می توانند در مدت محدود (حدود 2 ساعت) در محدوده دمایی خطر رشد کرده و ماده غذایی را فاسد می کند.
همچنین به منظور ممانعت از انتشار باکتری های خطرناک همچون سالمونلا، گوشت، مرغ، ماهی و میگو را جدا از سایر مواد غذایی نگهداری کرد، استفاده از ظروف و پلاستیک های دارای قابلیت بسته شدن به صورت کامل در این امر می تواند بسیار تاثیر گذار است.
رعایت اصول و تکنیک های صحیح پاکسازی وضدعفونی مواد غذایی
شست وشوی دست ها و پیروی از اصول و تکنیک های صحیح پاکسازی وضدعفونی، نقش موثری در جلوگیری از انتشار آلودگی و بالطبع مسمومیت غذایی دارد، همچنین در خارج از منزل نیز به مثابه درون منزل می بایستی اصول تمیز کردن رعایت شود: از آب تمیز و صابون به منظور شست و شوی کامل ابزارها، وسایل فرآوری و پخت مواد غذایی، ظروف غذاخوری و تخته های برش استفاده شود.
همواره تجهیزات پخت، وسایل و سطوح در تماس با مواد غذایی را با محلول حاوی کلر ملایم و یا شوینده های مجاز ضدعفونی شود و با توجه به تنوع میوه، سبزی و صیفی جات در فصول گرم سال از شست وشوی کامل و بهداشتی آن ها قبل از مصرف اطمینان حاصل کرد.
همچنین باکتری ها بر اثر حرارت پخت از بین می رود. گوشت، مرغ، ماهی و میگو می بایست به قدری پخته شود که دمای درونی آن ها به نقطه ایمن دمایی رسیده و باکتری های خطرناکی نظیر سالمونلا،اشرشیا کلای و لیستریا از بین رود. به این منظور می توان از دماسنج غذایی استفاده کرد و برای اطلاع دقیق از دمای ایمن پخت مواد غذایی برای هر یک از مواد غذایی به وب سایت مدیریت نظارت بر مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی شیراز مراجعه کرد.
در هنگامی که غذای پخته شده را می خواهید سرو نمایید حتما از بشقاب تمیز استفاده کرده و هرگز مواد غذایی پخته شده را به ظرفی که در آن مواد خام قرار داشته برنگردانید مگر اینکه آن را تمیز شست و شو و خشک نموده است.
استفاده از دماسنج غذایی به منظور اطمینان از پخت کافی و ایمن:
رنگ شاخص مطمئنی برای تشخیص پخت مناسب گوشت نبوده چرا که گوشت می تواند قبل از از بین رفتن باکتری ها به رنگ قهوه ای در آید. بنابراین بهترین و ایمن ترین راه استفاده از دماسنج غذایی است.
همچنین دماسنج غذایی دیجیتال را در ضخیم ترین بخش گوشت فرو نمایید. اگر در حال پخت چندین تکه متفاوت گوشت، مرغ و یا ماهی هستید از دمای درونی ضخیم ترین تکه اطمینان حاصل کرد زیرا که گوشت معمولا به طور غیریکنواخت پخته می شود و به منظور ممانعت از انتشار آلودگی همواره مابین دو اندازه گیری، دماسنج غذایی را توسط آب گرم و صابون شست و شو کرد. 306
نویسنده: حسین عبدالعزیزی- کارشناس بهداشت و مواد غذایی
