پرسش: به نظر شما مصرف شیر استریلیزه بهتر است یا شیر پاستوریزه؟ می گویند شیرها وقتی استریل میشوند بیشتر ارزش غذاییشان را از دست میدهند زیرا حرارت بیشتری می بینند. آیا این موضوع صحت دارد؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم‌پزشکی شهیدبهشتی:
این باور کاملا نادرست و اتفاقا برعکس است؛ شیر استریل شیری است که طی 2 تا 4 ثانیه 145 درجه سانتیگراد حرارت می بیند. در نتیجه در مدت بسیار کوتاهی بدون اینکه ترکیب‌های تغذیه ای شیر آسیب چندانی ببینند تمام میکروب های زنده موجود در آن از بین می روند.
همین علت هم عامل ماندگاری بلندمدت شیرهای استریل است و میتوان آنها را تا زمانی که درشان باز نشده است، تا 6 ماه خارج از یخچال نگهداری کرد.
در واقع این یک قانون است که هر گاه دما بالا و زمان دمادهی بسیار کوتاه باشد، میکروبها کامل از بین میروند اما ترکیب‌های تغذیه ای تا حد زیادی حفظ می شوند.
در این صورت میزان افت ویتامین ها در شرایط خوب استریل و به شرط اینکه روش استریل کردن استاندارد و همه دستگاهها تنظیم باشند، بیشتر از 15 تا 20درصد نخواهد بود.
در حالی که در شیر پاستوریزه با توجه به پاستوریزاسیونی که در حال حاضر بیشتر واحدهای تولیدی در کشور انجام می دهند، میزان آسیب دیدن ترکیب‌های تغذیه ای شیر بیش از این است.
بد نیست بدانید دما و زمان استاندارد برای پاستوریزاسیون 72 درجه سانتیگراد در 15 ثانیه است اما متاسفانه در برخی از واحدهای تولیدی، دمایی حدود 85 درجه سانتیگراد در زمانی حدود چند دقیقه به شیر داده می شود.
ضمن اینکه بار میکروبی شیر پاستوریزه بالاتر از شیر استریلی است که هیچ میکروب زنده ای در خود ندارد.
با این حال شیر پاستوریزهای که با روش استاندارد پاستوریزه شده باشد، از شیر استریل بهتر است اما مصرف کننده نمیداند که آیا شیر پاستوریزهای که در فروشگاه عرضه میشود واقعا این مشخصات را دارد یا نه.
نتیجه اینکه شیر استریل خوب، شیر بدی نیست و از شیر پاستوریزه بد، بهتر است.
