پرسش: چندی پیش گوسفندی قربانی کردیم که پیش از ذبح از دستمان فرارکرد و حدود 40 دقیقه ای دوید. شنیده ام گوشت دام هایی که به آنها استرس وارد شده یا قبل از ذبح اینطور دویده و خسته باشند کیفیت خوبی ندارد. آیا استفاده از ماهیچه های این گوسفند در سوپ فرزند 7 ماهه ام ضرری ندارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
در بحث مصرف گوشت‌ها مبحثی به نام گوشت شکار وجود دارد که به بررسی گوشت انواع شکار می پردازد. بر این اساس گوشت شکار دو نوع است؛
یکی وقتی است که شکارچی شکارش را از دور می‌بیند و می‌زند و تعقیب و گریزی در کار نیست و استرس چندانی به حیوان وارد نمی شود.
نوع دیگر، شکاری است که شکارچی آن را نشان کرده و سپس تعقیبش می‌کند. از این رو ممکن است شکار برای فرار از کشته شدن کیلومترها راه بدود اما همچنان از تعقیب شکارچی و سگانش در امان نباشد. در این شرایط هورمون‌های استرس که مهم‌ترین آنها آدرنالین نام دارد، در خون حیوان آزاد می‌شود و باعث می‌شود بعد از سر بریدن حیوان، خون به اندازه کافی خارج نشود و در بدن باقی بماند.
در نتیجه فسادپذیری گوشت افزایش می‌یابد و این مساله تا حدودی روی طعم گوشت اثر می‌گذارد. از سوی دیگر وقتی حیوان برای فرار از کشته شدن شروع به دویدن زیاد می‌کند ذخایر گلیکوژن بدنش به سرعت به قند ساده تبدیل و مصرف می‌شود، اما بعد از ذبح مرحله گلیکولیز به‌دلیل وجود هورمون‌های استرس بالا در خون به خوبی انجام نمی‌شود و گوشت مورد نظر نسبت به سایر گوشت‌ها سفت‌تر است.
هر چند این گوشت کیفیت لازم را ندارد اما مصرف آن از نظر بهداشت مواد غذایی بلامانع است و می‌توانید برای فرزند خردسالتان هم از آن استفاده کنید.
