پرسشی از دکتر آراسب دباغ‌مقدم متخصص بهداشت موادغذایی
لیلی افروغ
حتما شنیده‌اید که این روزها خیلی‌ها می‌گویند گوشت ماهی‌های اقیانوسی یا ماهی آب‌های آزاد، آلودگی بالایی دارد و باید از خوردن آنها صرف‌نظر کرد. برخی دیگر، این ممنوعیت را برای مصرف ماهی‌های پرورشی مطرح می‌کنند. گروهی دیگر بر این باورند که گوشت ماهی‌های دریای جنوب، حاوی جیوه است و نباید آنها در سبد غذایی خانوار گنجاند و برخی‌ها این باور را درباره ماهی‌های دریای شمال یا ماهی‌های وارداتی دارند. کدام‌یک از این شایعات صحت دارند؟ کدام‌یک از این ادعاها قابل اعتمادند؟ در صفحه «صنایع غذایی» این شماره، این پرسش‌ها را از دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی و نایب رئیس کمیته بهداشت موادغذایی سازمان نظام دامپزشکی، پرسیده‌ایم.
سلامت: آیا این ادعا که گوشت ماهی‌هایی مانند شیر، کوسه ماهی یا میش ماهی دارای جیوه بالایی است، درست است؟
بحث جیوه، بیشتر در مورد گوشت ماهی‌هایی مطرح می‌شود که در آب‌های حاوی فاضلاب‌های صنعتی (مخصوصا فاضلاب‌های پتروشیمی و کارخانه‌های رنگ) زندگی می‌کنند. گوشت ماهی‌های دریایی یا اقیانوسی که به‌مدت طولانی در آب‌های آلوده زندگی می‌کنند هم حاوی جیوه و سایر آلودگی‌های شیمیایی است اما وجود این آلودگیها در گوشت ماهی‌هایی که نام بردید یا ماهی‌های مصرفی ما، به‌صورتی نیست که بخواهیم نگرانی خاصی در مورد مصرف آنها داشته باشیم. ضمن اینکه ماهی‌هایی مانند ماهی شیر یا میش ماهی، جزو ماهی‌های خلیج فارس هستند و مشکلی از نظر سلامت ندارند.
سلامت: در حال حاضر، مصرف کدام یک از ماهی‌ها را توصیه می‌کنید؟
باتوجه به اینکه در حال حاضر برخی از استخرهای پرورش ماهی در کشور ما دارای ناظر و دکتر دامپزشک نیستند، نمی‌توانیم به سلامت تغذیه‌ای ماهی‌های آنها اطمینان چندانی داشته باشیم. به‌همین دلیل ابتدا مصرف ماهی‌های اقیانوسی و ماهی‌های آب‌های آزاد (مانند ماهی هوکی)، سپس ماهی‌های
دریای‌جنوب، پس از آن ماهی‌های دریای شمال و در نهایت هم استفاده از ماهی‌های پرورشی را توصیه می‌کنیم. البته، این به‌معنای منع مصرف ماهی‌های پرورشی نیست.
سلامت: چه تفاوتی بین ماهی‌های دریای شمال و جنوب وجود دارد؟
از آنجا که بحث آلودگی آب دریای خزر در سال‌های اخیر مطرح شده است و آب این دریا یا دریاچه، آب بسته‌ای است، احتمال آلودگی موجودات دریایی آن از موجودات دریایی آب‌های جنوب که جزو آب‌های آزاد هستند، بیشتر است. البته باید به این نکته هم توجه داشته باشیم که هنوز میزان آلودگی آب‌های دریای شمال و تاثیر این آلودگی بر بافت بدن ماهی‌ها چندان مشخص نیست و به‌هیچ‌وجه نمی‌خواهیم ممنوعیت مصرفی برای ماهی‌های دریای شمال در نظر بگیریم.
سلامت: به‌نظر شما، آیا می‌توان با روش‌های خاص مصرف یا طبخ ماهی‌ها، آلودگی‌های احتمالی موجود در آنها را از بین برد؟
تاحدی بله. هرچند گوشت ماهی‌ها هم می‌تواند تحت‌تاثیر آلاینده‌ها قرار بگیرد، اما معمولا بیشتر آلاینده‌های محلول در چربی، در قسمت‌های چرب ماهی‌ها مانند پوست و زیر پوست آنها تجمع پیدا می‌کنند، بنابراین می‌توانید هنگام مصرف ماهی‌هایی که اطمینان چندانی از سلامت آنها ندارید، پوستشان را جدا کنید و دور بیندازید. ضمن اینکه در بیشتر موارد، سموم در قسمت آبشش‌ها یا کبد ماهی‌ها تجمع پیدا می‌کند که خوشبختانه این قسمت‌ها خوراکی و قابل‌مصرف نیستند.
سلامت: آیا شما مصرف ماهی خاصی را برای گروه‌های مختلف سنی و جنسی منع می‌کنید؟
نه، معمولا هیچ‌وقت منع مصرفی برای منابع مختلف غذاهای دریایی مطرح نمی‌کنیم. توصیه به حذف کامل یک یا چند نوع ماهی خاص از برنامه غذایی هیچ‌کدام از گروه‌های سنی و جنسی، وجود ندارد. به‌جای توصیه به حذف، رعایت تنوع در خرید و مصرف ماهی را پیشنهاد می‌دهیم.
سلامت: دلیل این پیشنهاد چیست؟
ماهی‌های مختلف، دارای اسیدهای چرب و ریزمغذی‌های متفاوتی هستند. وقتی در طول ماه از 3 یا 4 نوع ماهی مختلف مانند شیر، قزل‌آلا، سالمون، هوکی، تیلاپیلا، حسون، میش ماهی، کیلکا، حلوا و... استفاده می‌کنید، هم اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب، موادمعدنی و ویتامین‌های متفاوتی را به بدنتان می‌رسانید و هم شانس تجمع سموم در اثر آلودگی‌های احتمالی موجود در ماهی را در بدن خود از بین می‌برید. به‌عبارت ساده‌تر، مثلا اگر آلودگی خاصی در یک نوع ماهی پرورشی، اقیانوسی، دریای شمال یا دریای جنوب وجود داشته باشد و مدام اصرار بر مصرف همان نوع ماهی داشته باشیم، هم بدن خود را از دریافت ریزمغذی‌های مختلف محروم کرده‌ایم و هم شانس تجمع انواع آلودگیها را در بدنمان بالا برده‌ایم.
سلامت: توصیه آخر؟
در یک کلام اینکه از خرید و مصرف ماهی‌های درشت (بالای 1 کیلوگرم) که سن بیشتری دارند، تجمع سموم و داروها در بدنشان بیشتر است و معمولا جزو ماهی‌های مولد هستند، خودداری کنید.
پرسش از کارشناس
دکتر علی‌اصغر خانی‌پور، رییس پژوهشکده آبزی‌پروری آب‌های داخلی
آلوده‌ترین عضو بدن ماهی چیست؟
یکی از نکته‌هایی که درباره سلامت ماهی‌های پرورشی پرمصرفی مانند قزل‌آلا یا ماهی سفید دریایی ادعا می‌شود، این است که به‌دلیل حساسیت بالایی که نسبت به آلاینده‌ها دارند، در صورت پرورش و زنده ماندن تا رسیدن به شرایط صید، صددرصد سالم و عاری از هرگونه آلودگی خواهند بود بنابراین می‌توانیم ماهی قزل‌آلا یا سفید را بدون هیچ دغدغه‌ای مصرف کنیم. نکته قابل‌توجه این است که معمولا سطح بالای آلاینده‌های احتمالی در قسمت‌هایی مانند کبد یا آبشش ماهی‌ها تجمع پیدا می‌کنند و خوشبختانه این قسمت از بدن آبزیان مصرف نمی‌شوند. از طرف دیگر، نمی‌توانیم ادعا کنیم که همه ماهی‌های قزل‌آلا یا سفید در صورت وجود آلودگی در آب و غذای مصرفی‌شان، بلافاصله می‌میرند و ماهی‌های زنده‌ای که به مرحله صید می‌رسند، کاملا عاری از هرگونه آلودگی هستند. بد نیست بدانید که اگر آب یا غذای انواع ماهی‌ها دارای آلودگی باشد، به‌طور حتم مقداری از این آلودگی علاوه بر کبد و آبشش‌ها به بافت ماهی هم منتقل می‌شود اما میزان این انتقال، به‌قدری نیست که نگرانی خاصی درباره آن داشته باشیم. به‌طور کلی، مصرف‌کننده باید هنگام خرید ماهی، از محل و نحوه نگهداری (در صورت پرورشی بودن) آن مطمئن شود. برای ایجاد این اطمینان هم پیشنهاد ما، خرید و مصرف ماهی‌های بسته‌بندی است که مهر استاندارد، پروانه تولید، تاییدیه سازمان دامپزشکی و تاریخ صید و انقضا دارند. این پیشنهاد در مورد ماهی‌های منجمد که از مناطق جنوبی کشور وارد مناطق مرکزی و شمالی می‌شوند، با تاکید بیشتری مطرح است. از آنجا که زنجیره سرمایی در حفظ سلامت و ارزش تغذیه‌ای ماهی‌های منجمد از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است، فقط مجاز به خرید ماهی‌های منجمد از فروشگاه‌های زنجیره‌ای یا عرضه گوشت معتبری هستید که ماهی‌هایی بسته‌بندی و کاملا مطابق با استاندارد عرضه می‌کنند.
دکتر سعیدحسینی، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران
اگر باردارید، ماهی پرورشی بخورید!
یکی از توصیه‌های تغذیه‌ای که همواره برای گروه‌های سنی و جنسی مختلف مطرح بوده و هست، مصرف حداقل2 وعده ماهی در هفته است. در سال‌های اخیر، مشکلات و شایعاتی مانند وجود جیوه در گوشت برخی از ماهی‌ها، موجی از نگرانی در مورد مصرف این غذای دریایی مفید را بین گروه‌های آسیب‌‌پذیر جامعه مانند خانم‌های باردار و شیرده، کودکان یا سالمندان، به راه انداخته است. البته تمام ماهی‌ها حاوی جیوه نیستند. جیوه، تنها در گوشت ماهی‌هایی که عمر طولانی دارند، در دریاهای آزاد یا اقیانوس‌ها زندگی می‌کنند و منابع آبی و غذایی آنها آلوده است، وجود دارد. با این حساب، گوشت ماهی‌هایی مانند کوسه‌‌ماهی یا تونا، حاوی جیوه بالایی هستند که ما ایرانی‌ها هم معمولا از این ماهی‌ها در برنامه غذایی خود استفاده زیادی نمی‌کنیم. از طرف دیگر، ماهی‌های پرورشی و رودخانه‌‌ای که عمر چندان بلندی ندارند و در شرایط آب‌های آزاد هم پرورش پیدا نمی‌کنند، حاوی جیوه نیستند و به‌همین دلیل هم ما به مادران باردار، شیرده، کودکان، سالمندان و افراد بیمار توصیه می‌کنیم برای اطمینان از سلامت گوشت ماهی مصرفی خود، از انواع پرورشی این غذای دریایی مانند ماهی سالمون یا قزل‌آلا استفاده کنند. ماهی، یکی از بهترین منابع دریافت امگا3 است که مصرف منظم آن در دوران بارداری می‌تواند کمک فراوانی به رشد مغزی جنین بکند و ما نمی‌توانیم به دلیل برخی از نگرانی‌ها، این منبع غذایی مغذی را از رژیم غذایی مادران باردار حذف کنیم. در نهایت اینکه مصرف ماهی با انواع سبزی‌ها و آبلیموی تازه می‌تواند ارزش تغذیه‌ای بشقاب غذایی ما را تا حد ممکن بالاتر ببرد.
