مسئولان و دست‌اندرکاران تولید نان از مشکلات نان‌های سنتی می‌گوین
ندا احمدلو
چندی پیش دکتر رسول دیناروند، رئیس سازمان غذا و دارو از ارتقای کیفیت نان خبر داد و گفت: «قصد داریم برنامه‌های مربوط به ارتقای کیفیت نان را در سال جاری عملیاتی کنیم اما این را هم می‌دانیم که مشکلات پیش روی این برنامه‌ها، به‌گونه‌ای است که نمی‌توانیم مشکل ارتقای کیفیت نان سنتی را به‌سادگی و در طول چند ماه حل کنیم.» دیناروند در گفت‌وگو با «سلامت» درباره برنامه‌های عملیاتی برای ارتقای کیفیت نان سنتی نیز گفت: «برنامه طولانی‌مدت ما برای بالا بردن کیفیت نان‌های سنتی، بر پایه تغییر در شیوه پخت و پز و بالا بردن نظارت بر تولید این نان‌هاست. به‌علاوه، می‌خواهیم با حذف جوش‌شیرین از مواد اولیه نان‌های سنتی، بالا بردن کیفیت آردهای مصرفی، جلوگیری از حرارت‌دهی مستقیم، کنترل حرارت واردشده به نان و کنترل و کاهش میزان نمک مصرفی در این نان‌ها، گام موثری در افزایش کیفیت نان‌های پرطرفدار سنتی در کشور برداریم.»
قاسم زراعت‌کار، رئیس اتحادیه نانوایان تهران درباره دلیل پایین بودن کیفیت نان سنتی و راهکارهای ارتقای کیفیت آن به «سلامت» گفت: «پایین بودن کیفیت آرد مورد استفاده برای نان‌های سنتی، بزرگ‌ترین مشکلی است که پیش روی ما قرار دارد. به‌عبارت ساده‌تر، اگر بخواهیم نان‌های باکیفیتی تهیه و عرضه کنیم، نباید نول از آرد مصرفی‌مان کشیده شود.» مدیرعامل شرکت تعاونی نانوایان تهران تاکید کرد: «نول کشیده شده از آردهای نان سنتی به قنادی‌ها یا صنایع تولید ماکارونی داده می‌شود و کار تولید نان سنتی را با مشکل‌هایی مواجه می‌کند.» وقتی از زراعت‌کار پرسیدیم غنی‌سازی آردها کمکی به ارتقای کیفیت نان‌های سنتی می‌کند؟ پاسخ داد: «درست است که غنی‌سازی آرد با آهن یا برخی از ویتامین‌ها می‌تواند ارزش تغذیه‌ای و کیفیت نان را بالا ببرد اما واقعیت این است که اگر نول‌کشی از آردها انجام نگیرد، اصلا نیازی هم به غنی‌سازی آرد وجود نخواهد داشت. به تعبیری دیگر، اینکه ما نول آرد را بکشیم و آن را با آهن غنی کنیم، یعنی اضافه‌کاری بیهوده‌ای انجام داده‌ایم.» وی با اشاره به اینکه در چندسال گذشته و سال‌های دورتر، تعریف مشخصی از کیفیت نان سنتی ارائه نشده است، افزود: «اگر معاونت سلامت وزارت بهداشت یا سازمان غذا و دارو، تعریف مشخصی از کیفیت نان ارائه بدهند و استانداردهایی برای تولید نان سنتی تعریف کنند، با آغوش باز، این تعریف‌ها و استانداردها را می‌پذیریم و سعی می‌کنیم تا نان‌هایی با الگوهای ارائه‌شده، تولید و عرضه کنیم.»
ضرورت تلاش برای نهادینه‌سازی فرهنگ استفاده از نان صنعتی
یکی از مشکلاتی که از نگاه دکتر دیناروند در زمینه مصرف نان در کشور وجود دارد، نهادینه نشدن فرهنگ مصرف نان‌های صنعتی در ایران است: «مردم ما همچنان مصرف نان‌های سنتی را به انواع صنعتی آن ترجیح می‌دهند. بیش از 10 سال است که تلاش می‌کنیم فرهنگ استفاده از نان صنعتی را بین مردم نهادینه کنیم و این نان‌ها را در سبد غذایی مردم جای دهیم اما متاسفانه به موفقیت چندانی در این زمینه نرسیده‌ایم.» دیناروند یادآور شد: «یکی از دلایل تاکید ما بر استفاده از نان‌های صنعتی، این است که کیفیت بهتر و دورریز به‌مراتب کمتری نسبت به نان‌های سنتی دارند و از این رو، سیاست‌های دولت در زمینه نان، همچنان بر پایه فرهنگ‌سازی برای افزایش مصرف نان‌های صنعتی است.» رئیس سازمان غذا و دارو ادامه داد: «از آنجا که هنوز موفق به افزایش مطلوب نان صنعتی در سبد خرید خانوار نشده‌ایم، تصمیم گرفتیم کیفیت نان سنتی را بالا ببریم و برای این کار، کمیته‌ای از دست‌اندرکاران حوزه نان تشکیل داده‌ایم و مواردی را که پیش‌تر مطرح کردیم، برای عملیاتی شدن، به بحث و بررسی گذاشتیم.» قاسم زراعت‌کار هم درباره میزان مصرف نان سنتی در کشور گفت: «حدود 95 درصد از نان مصرفی ما ایرانی‌ها، نان سنتی است و نمی‌توانیم یک‌شبه یا حتی در طول یکی- دو سال، ذائقه مردم را عوض کنیم و انتظار داشته باشیم تا نان صنعتی جای نان سنتی را در سفره ایرانی بگیرد. از طرف دیگر، نوع غذاهای ما به‌گونه‌ای است که نان سنتی را بیشتر از صنعتی طلب می‌کند.»
طغیان نمک در نان!
رئیس اتحادیه نانوایان تهران به این نکته هم اشاره کرد که برخی از افراد ادعا می‌کنند نان تهران، کیفیت ندارد. این در حالی است که نان‌های سنتی تولیدشده در تهران، از باکیفیت‌ترین نان‌های تولیدی در سراسر کشور هستند و حرف اول نان بین استان‌های مختلف را می‌زنند. زراعت‌کار به این سوال که آیا در اتحادیه، فکری هم به حال نمک فراوان موجود در نان‌های سنتی شده است و آیا امکان کاهش نمک موجود در این نان‌ها وجود دارد یا نه؟ پاسخ داد: «باتوجه به اینکه آردهای امسال باکیفیت بوده‌اند، در زمستان اصلا مصرف نمک نداشته‌ایم. پس نمی‌شود گفت کار نانوایی‌ها بر پایه استفاده از نمک برای بهبود کیفیت نان است. ما خودمان هم دوست داریم همیشه کیفیت آرد به‌گونه‌ای باشد که اصلا نمک مصرف نکنیم. زمانی نانوای سنتی مجبور به استفاده بیش از اندازه از نمک می‌شود که آرد سست باشد. این اتفاق هم به‌خاطر نول‌کشی از آرد می‌افتد. در اثر نول‌کشی، چسبندگی آرد و خمیر زیاد می‌شود. از آنجا که سیستم تولید نان سنتی، نازک‌پزی است (مخصوصا در نان لواش)، سستی آرد باعث می‌شود که نانوا مجبور به استفاده از نمک برای تهیه خمیر مناسب شود.» زراعت‌کار به صراحت اعلام کرد: «اگر مشکل آرد به‌وسیله سازمان‌های مربوط مانند شرکت غله و خدمات بازرگانی حل شود، بیشتر مشکلات مربوط به نان‌های سنتی هم حل خواهد شد.»
زراعت‌کار در نهایت خاطرنشان کرد: «تکنولوژی تولید انواع محصولات خوراکی بالا رفته است و اگر نهاد یا ارگانی در زمینه ارتقای کیفیت نان سنتی هم قدمی بردارد، می‌توانیم نانواها را مجبور به استفاده از نظرها و تکنولوژی‌های جدید کنیم؛ یعنی اگر تکنولوژی یا ابزار مناسب برای تولید نان‌هایی که حرارت مستقیم نبینند هم در اختیار ما قرار داده شوند، به‌طور حتم اتحادیه از این امکانات استقبال و استفاده خواهدکرد.»
مهدی خان‌محمدی
مدیرعامل گروه صنعتی نان سحر و رئیس هیات مدیره انجمن نان‌های صنعتی استان تهران
سالانه 126 هزار تن نان حجیم صنعتی در کشور تولید می‌شود
اگرچه الگوی مصرف نان در بیشتر کشورهای پیشرفته از نوع سنتی (مسطح) به نان‌های صنعتی تغییر یافته است اما در ایران همچنان میزان مصرف سرانه نان سنتی، بخش زیادی از نان‌های مصرفی کشور را دربرمی‌گیرد که علت آن می‌تواند نپرداختن صحیح به زیرساخت‌های فرهنگی، تفاوت قیمت آرد دریافتی و همچنین برخوردار نبودن از تعرفه‌هایی که نان صنعتی از آن برخوردار است، اشاره کرد که همگی از جمله عوامل بازدارنده در سرمایه‌گذاری در این صنعت محسوب می‌شوند.
امروزه بر اساس آمارهای موجود، مصرف سرانه نان در ایران چیزی بالغ بر 162 کیلوگرم در سال به ازای هر فرد است که از این میزان 34/11 کیلوگرم، مصرف سرانه نان صنعتی به ازای هر فرد است.
بد نیست بدانید که مقدار تولید کل نان در کشور حدود یک میلیارد و 800 هزار تن است که 126 هزار تن آن به تولید نان حجیم در کشور اختصاص دارد و از این میزان، 58 هزار تن به تولید صنعتی نان حجیم و 68 هزار تن به تولید کارگاهی نان حجیم مربوط می‌شود.
اتلاف منابع، از مهم‌ترین مسائلی است که کشور ما با آن روبرو است و این امر به‌خصوص در مورد نان کاملا چشمگیر است. بدین ترتیب که کل ضایعات سالیانه نان حدود 60 هزار تن است و شامل30 درصد کل نان تولیدی در کشور می‌شود در حالی که با اطلاع‌رسانی و فرهنگ‌سازی در خصوص محاسن نان‌های صنعتی نسبت به سنتی از طریق رسانه‌ها می‌توان گامی ارزنده در راستای انتخاب صحیح نان در کشور برداشت.
از محاسن نان‌های صنعتی نسبت به سنتی می‌توان به این موارد اشاره کرد:
انجام کامل و صحیح عملیات عمل‌آوری، تخمیر و پخت، استفاده از ماشین‌آلات و تجهیزات به روز، کاهش اتلاف حرارتی، امکان استفاده از افزودنی‌های مجاز در فرمولاسیون برای بهبود کیفیت نان، رعایت کامل موازین بهداشتی، فردی و محیطی، بهره‌گیری از نیروهای انسانی تحصیلکرده و آموزش‌دیده، بالا بودن زمان ماندگاری و به تعویق افتادن بیات شدن نان، تنظیم دقیق وزن نان‌های تولیدی متناسب با میزان مصرف، افزایش دریافت و جذب ریزمغذی‌ها و هضم و جذب بهتر نان صنعتی و در نهایت افزایش راندمان تولید و کاهش هزینه‌های آن.
بنابراین با حمایت سرمایه‌گذاران به واسطه واگذاری تسهیلات بانکی کم‌کارمزد و کاهش تعرفه‌های مربوطه و تخفیف عوارض و مالیات (در سال‌های اولیه فعالیت) برای ایجاد انگیزه سرمایه‌گذاری می‌توان در این زمینه اقدام‌های قابل‌توجهی انجام داد.
