گاهی ما می‌توانیم برخی مسایل مربوط به کیفیت و سلامت شیر و سایر لبنیات سنتی را از روی ویژگی‌های ظاهری آنها تشخیص دهیم اما در بسیاری از موارد، عوامل بیماری‌زایی که باعث بروز تب مالت یا تب کیو می‌شوند، هیچ تغییری در بافت شیر از نظر ظاهر، طعم و بو ایجاد نمی‌کنند.
برخی محصولات لبنی سنتی مانند پنیر، ماست و سرشیر، رگه‌های تلخی در طعم خود دارند. این تلخی در اثر وجود باکتری‌های تولیدکننده آنزیم‌های لیپولیزکننده (حل‌کننده چربی) و پروتئولیزکننده (حل‌کننده پروتئین) ایجاد میشود.
دلیل ترشح یا وجود این باکتری‌ها در محصول لبنی هم می‌تواند نگهداری محصول در شرایط دمایی نامطلوب یا نگهداری بیش از حد محصولات لبنی سنتی باشد که در هر دوی این موارد، دیگر مصرف محصول مورد نظر، توصیه نمی‌شود. اما اگر به هر دلیلی در منطقه‌ای مجبور به مصرف لبنیات سنتی شدید، ما ابتدا مصرف ماست را به شما پیشنهاد می‌کنیم زیرا هم شیر آن قبل از تولید ماست جوشیده میشود، هم pH پایین ماست به سالم‌سازی محصول کمک می‌کند و هم میکروارگانیسم‌های طبیعی و مفید موجود در آن جلوی رشد میکروارگانیسم‌های مضر را می‌گیرند. بعد از ماست، مصرف شیر با احتیاط فراوان و جوشاندن 5 دقیقه‌ای توصیه میشود؛ به این ترتیب که باید مقداری آب به شیر اضافه کنید و 5 دقیقه روی حرارت، آن را هم بزنید تا هم آب آن تبخیر شود، هم شیر تاحدی سالم‌سازی شود.
تماس کودکان، سالمندان و خانم‌های باردار با شیر سنتی و غیرپاستوریزه می‌تواند سلامت آنها را به خطر بیندازد زیرا بیماری تب مالت بدون هیچ سروصدایی و به مرور زمان در فرد بروز می‌کند؛ مخصوصا در افرادی که سیستم ایمنی ضعیف‌تری دارند... و درنهایت هم از بین لبنیات سنتی، مصرف پنیری که حداقل 2 ماه از تاریخ تولید آن گذشته و در آب نمکی با غلظت حداقل 13 درصد خوابانده شده باشد، توصیه میشود. مصرف سایر محصولات لبنی مانند خامه و سرشیر به دلیل خام‌خواری و افزایش خطر بیماری‌زایی توصیه نمی‌شود.
دکتر آراسب دباغ‌مقدم
نایب رئیس کمیسیون بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی
