در دو شماره گذشته ماهنامه در مورد دانه‌‌های مغذی اصلی شامل گندم، برنج، جو، نخود، لوبیا، باقالی، عدس و ماش؛ یعنی خانواده حبوبات و نکات پیرامون آنها صحبت کردیم...

        احادیثی در باب اهمیت گوشت
احادیث زیادی در مورد گوشت، انواع، خواص و تدابیر خوردن آن وارد شده است. از پیامبر خدا (ص) در کتاب کافی آمده است: «گوشت مهتر غذاها در دنیا و آخرت است.» این حدیث نشان دهنده این است که گوشت جزء غذاهای اصلی انسان است. در حدیث دیگری از پیامبر(ص) آمده است: «بهترین غذاها در دنیا و آخرت گوشت است و سپس برنج.» امام علی‌(ع) در مورد خواص گوشت می‌‌فرمایند: «بر شما باد گوشت؛ چرا که خوردن گوشت، گوشت می‌‌رویاند.»

در توضیح این حدیث می‌توان گفت چون خوردن گوشت در بدن خون مناسب (خلط دم خوب) تولید می‌‌کند و مزاج گوشت و خون و عضلات همگی گرم و تر هستند پس برای تغذیه و تقویت عضلات مخصوصا برای افرادی که در حال رشد بوده یا کارها و ورزش‌های سنگین انجام می‌‌دهند، لازم و بسیار مفید است. پیامبر خدا (ص) می‌‌فرمایند: «خوردن گوشت روی و خوی را نکو می‌‌سازد.»

در واقع مصرف گوشت در افرادی که دچار کم‌خونی هستند و رنگ پوست خیلی خوبی ندارند (چون میزان و کیفیت خون مناسب نیست و خونرسانی بافت‌‌های زیرپوستی هم ضعیف است و لذا رنگ پریده و بی‌روح به نظر می‌‌رسند) و خوی و حالشان هم دچار ضعف و مشکل است یعنی تحریک‌پذیر و حساس هستند (خونرسانی بافت عصبی مرکزی هم مناسب نیست)، توصیه می‌‌شود. از پیامبر خدا (ص) نقل شده است که هنگام خوردن گوشت به قلب یک نوع شادی دست می‌‌دهد و در جایی دیگری نیز فرمودند: «خوردن گوشت شنوایی و بینایی را افزون می‌‌کند و مصرف آن همراه با تخم‌مرغ بر توان جنسی می‌‌افزاید.

امام باقر (ع) در مورد گوشت فرمودند: «قدرت را افزون می‌‌کند.» امام صادق (ع) فرمودند: «هر کس 40 روز گوشت مصرف نکند بد‌خوی می‌‌شود.» تمام این احادیث به این نکته اشاره دارند که بر اثر خوردن گوشت خونسازی تقویت شده و لذا تمامی بافت‌‌ها و اعضای بدن به‌خوبی تغذیه شده و در نتیجه عملکرد آن‌‌ها بهبود می‌‌یابد و ضعیف نخواهند شد. در واقع به دنبال مصرف گوشت و تولید خون صالح و قوی ناشی از آن کلیه قوای بدن شامل قوای شنوایی، بینایی، حرکتی و خلقی تقویت می‌‌شوند. البته همان‌گونه که بارها تاکید شده است این احادیث به معنی مصرف بی‌رویه و زیاد از حد گوشت نمی‌باشند که قطعا مضر است و هر چیزی که زیاد از حد مصرف بشود، مضر خواهد بود.

از پیامبر خدا (ص) نقل شده است: «هنگامی که نوح (ع) از ضعف بدن به درگاه پروردگار شکایت برد خداوند وحی فرستادند که گوشت را همراه شیر طبخ کن و بخور چرا که من قدرت و برکت را در آنها نهادم.» در احادیثی خواص گوشت و شیر تا حدودی شبیه به هم ذکر شده که منظور غذاییت این دو ماده است و تقویت آنها برای بدن. در جای دیگری از امام صادق(ع) آمده که گوشت و شیر خورشت پیامبران است.

 گوشت در طب سنتی

در میان غذاها گوشت بیشترین غذاییت را دارد یعنی در حجم مشابه با سایر خوردنی‌‌ها مقدار انرژی ورشد دهندگی بیشتری دارد. منتها هضم آن نسبت به سایر غذاهای اصلی انسان سخت‌تر است و بنابراین افرادی که دارای بدن‌‌های ضعیف و کم فعالیت و یا معده‌‌های ضعیف هستند نمی‌توانند هر گوشتی و به هر میزانی استفاده کنند. افراد سالم و مخصوصا کسانی که فعالیت‌‌های بدنی زیادی دارند حتما به گوشت نیاز بیشتری دارند. گوشت بسیار مقوی و خونساز است. مزاج اکثر گوشت‌‌ها گرم و تر است و باید توجه داشت که نوع حیوانات، چاق و لاغری، نر و ماده بودن، سن، میزان حرکت، جثه، رنگ مو، وحشی و اهلی بودن، دریایی یا خشکی‌زی بودن، منجر به ایجاد اختلاف‌‌های زیادی در خصوصیات و خواص گوشت آنها می‌‌شود.
گوشت‌‌ها معمولا در قدیم تازه مصرف می‌‌شدند. اما گاهی و علی‌الخصوص در عصر حاضر گوشت‌‌ها را برای مدتی از طریق منجمد کردن و یا به روش‌‌های قدیمی نمک سود و دودی کردن نگهداری می‌‌کنند.
به طور کلی مصرف گوشت ترجیحا و تاکیدا به صورت تازه توصیه شده که دارای بهترین خواص است؛ خون بسیار خوب و سالمی تولید کرده تعادل مزاج و سلامتی را برهم نمی‌زند. البته در صورتی‌که با تدابیر مربوطه و میزان معتدل مصرف شود؛ اما هر چه که گوشت بیشتر بماند و از زمان ذبح بگذرد یا به صورت یخ‌زده یا کنسرو و علی‌الخصوص دودی شود نه ‌تنها خواص آن کاهش می‌‌یابد و هضم آن مشکل‌تر خواهد شد بلکه عوارضی را هم ایجاد خواهد کرد.
به طوری که حدیث معتبری وجود دارد که می‌‌گوید دو چیز است که در آنها هیچ خاصیتی نیست و فقط ضرر است و یکی از آن دو چیز گوشت خشکیده و مانده است.  هرچه مدت زمان فریز شدن و نگه داشتن گوشت بیشتر شود، عوارض آن هم بیشتر خواهد شد. گوشت‌‌های مانده خون غلیظ‌تر و تیره‌تری در بدن تولید می‌‌کنند که منجر به بروز بیماری‌‌های مختلف و اصطلاحا افزایش تولید سودا و بیماری‌‌های مربوطه شده (در شماره‌‌های قبل گفته شده است) و میزان گرمی و تری کمتری را در بدن ایجاد خواهد کرد و یا بالعکس منجر به سردی بدن خواهند شد. بنابراین با توجه به اهمیت گوشت بسیار لازم است که نکاتی را راجع به انواع گوشت بدانیم.
در میان گوشت‌‌ها، گوشت گوسفند و بز مخصوصا وقتی سن حیوان پایین‌تر باشد (بره و بزغاله) بهترین گوشت برای انسان و حفظ سلامتی او در طب سنتی می‌‌باشد.

 گوشت گوسفندی
        احادیثی در باب اهمیت گوشت گوسفند  
از پیامبر خدا(ص)نقل شده است که خداوند از هر چیز، نوعی را برگزید و از میان انواع گوشت‌‌ها گوسفند را» امام صادق (ع) می‌‌فرمایند: «هر کس در قلب یا بدن خود به ضعفی گرفتار آمد گوشت میش و شیر بخورد.» (منظور از میش گوسفند است)در کتاب معتبر کافی از امام کاظم (ع) خطاب به شخصی فرمودند: «اگر خداوند چیزی را ارزشمندتر از میش می‌‌دانست آن را فدیه اسماعیل(ع) می‌‌ساخت.» این حدیث در کتاب کافی از امام رضا (ع) هم نقل شده است. این احادیث اهمیت مصرف گوشت گوسفند را به ما بیان می‌‌کند و موکد است که گوشت مصرفی انسان بیشتر از گوشت گوسفند باشد؛ چرا که مزاج انسان را تغییری نمی‌دهد و برای اکثر انسان‌‌ها مفید است.

 اهمیت گوشت گوسفند در طب سنتی

 این گوشت ضمن آنکه مناسب‌ترین گوشت برای انسان است، باعث تقویت قوای انسان شده و خونسازی می‌‌کند. همچنین موجب تقویت قوای جنسی و تولید سلول‌‌های جنسی خوب می‌‌شود. بهتر است گوسفند نر باشد و سنی حدود 6 ماه یا کمتر داشته باشد در واقع بره باشد.
میزان غذاییت، حرارت و رطوبت گوشت گوسفندی از گوشت بز بیشتر است. بنابراین گوشت گوسفندی بیشتر چاق می‌‌کند چربی بیشتری دارد و نرم‌تر است. هضم آن راحت‌تر است. برای افراد ورزشکار و دارای مشاغل همراه با فعالیت سخت بدنی و سرد مزاجان و همچنین برای استفاده در اقلیم‌‌های سرد و یا فصول سرد مفیدتر است و از طرف دیگر مواد زاید بیشتری هم (نسبت به گوشت بز) تولید می‌‌کند و توصیه شده که به عنوان مصلح همراه یا بعد از گوشت گوسفندی از چیزهای ترش یا قدری ترشیجات یا آبغوره و سرکه استفاده شود که حرارت بیش از حد نشده و هضم آن راحت‌تر شود.
مصرف لیمو و یا ترشی همراه آبگوشت و یا مصرف سماق همراه با کباب و یا خوابانیدن گوشت قبل از کباب شدن در مایع حاوی آبلیمو و سرکه و برخی ادویه‌جات همه به همین دلیل است که از قدیم بوده و هم منجر به تعدیل مزاج و هم راحتی هضم گوشت می‌‌شود. از طرف دیگر بنابراین گوشت بز که نزدیک به گوشت گوسفند است غذایی است، حرارت و رطوبتش کمتر بوده یعنی برای افراد گرم مزاج مناسب‌تر است و کسانی که می‌‌خواهند زیاد چاق نشوند بهتر است از گوشت بز استفاده کنند و لذا در رژیم‌‌های لاغری مخصوصا برای افراد دارای مزاج گرم درصورت نیاز به مصرف گوشت بهتر است از گوشت بز استفاده شود.
مداومت در حد تعادل بر مصرف این گوشت‌‌ها بدن را اذیت نمی‌کند و مزاج را بر هم نمی‌زند. لذا هضم آن هم قدری مشکل‌تر است. البته فضولات کمتری تولید می‌‌کند پس در تابستان بهتر است از این نوع گوشت استفاده شده و اگر زیاده‌روی شود منجر به بروز بادها و گازهایی در بدن و یا نفخ شده و ایجاد یبوست و گاهی کاهش نیروی بدنی ولاغری می‌‌شود. مصلح گوشت بز گرمی‌جاتی چون خرما، گردو، نارگیل و ادویه‌جات تند می‌‌باشد؛ مخصوصا برای افرادی که دارای مزاج سرد هستند و می‌‌خواهند این گوشت را مصرف کنند.
گوشت گوسفندی که خیلی چاق نباشد و یا بزی که تا حدودی چاق باشد، به اعتدال نزدیک‌تر است. بهتر است گوشت بز را همراه با پیاز، روغن زیتون و نخود به صورت آبگوشتی تهیه کرد. مسلما گوشت بره و بزغاله نسبت به گوشت گوسفند و بز بسیار بهتر، قابل هضم‌تر و مفیدتر بوده و خون سالم‌تری در بدن تولید می‌‌کند و به اعتدال نزدیک‌ترند و مواد زاید کمتری هم ایجاد می‌کنند.

  افراد در سنین بالا از چه گوشت‌هایی استفاده کنند
برای افرادی که فعالیت بدنی زیادی ندارند و یا هضم ضعیفی دارند و یا در سنین خیلی بالا و یا پایین هستند و یا تازه از بیماری فارغ شده‌اند گوشت‌‌های بره و بزغاله بسیار مفید است و توصیه می‌‌شود. هرچه گوشت بهتر پخته شود و اصطلاحا جا بیفتد هضم آن سریع‌تر شده، البته غذاییت آن کمی کاهش می‌‌یابد. در مورد گوشت گوسفند و بز بهتر است گوشتی استفاده شود که در همان روز ذبح شده باشد و از حیوانی باشد که در چمن و علفزارها چرا کرده باشد، نه اینکه در جایی نگهداری شده باشد. در طب سنتی قسمت بالای بدن شامل سردست و گردن بهتر از قسمت‌‌های پایین بدن شامل ران می‌‌باشد. ران‌‌ها گوشت سفت‌تر و قوی‌تری دارند و هضم آنها هم سخت‌تر بوده و خون غلیظ‌تری در بدن تولید می‌‌کنند. اما گوشت قسمت‌‌های بالایی بدن و مخصوصا گوشت قسمت‌‌های داخلی مثلا فیله نرمتر و هضم آنها راحت‌تر است. گوشت‌‌ها را می‌‌توان به صورت کباب شده، در خورشت‌‌ها و یا به صورت آبگوشت و یا سرخ کرده مصرف کرد که البته بدترین نوع مصرف، سرخ شده است؛ به طوری که در طبیعت اینگونه آماده‌سازی گوشت وجود ندارد. کسانی که مزاج خشکی دارند بهتر است گوشت را به صورت آبگوشتی و پخته شده همراه با آب آن مصرف کنند و برعکس کسانی که مزاج‌‌های مخصوصا سرد و تر دارند بهتر است گوشت را به صورت کباب شده و خشک‌تر مصرف کنند. افرادی که مزاج‌‌های سرد و خشکی دارند بیشترین نفع را از این گوشت‌‌های قرمز برده و لازم است که بیشتر مصرف کنند و برعکس افرادی که دارای مزاج‌‌های گرم و تر می‌‌باشند، نباید در مصرف گوشت قرمز زیاده‌روی کنند چون منجر به چاقی و غلبه خلط خون و عوارض مربوطه خواهند شد.

  جگر سفید؛ چاق کننده نیست

شش (جگر سفید) یا پفی، ریه حیوان بوده که غذاییت خیلی کمی دارد. هضم آن سخت است و بیشتر به عنوان دارو برای برخی از افراد تجویز می‌‌شود. برای رژیم‌‌های لاغری به جای گوشت تجویز می‌‌شود چون شخص را چاق نمی‌کند و فقط او را سیر می‌‌کند. بهتر است قسمت مرکزی یا ناف ریه بریده شده و دور انداخته شود چون در این قسمت غدد لنفاوی که حاوی سموم می‌‌باشد تجمع پیدا کرده و از قسمت‌‌های محیطی ریه استفاده شود و فقط به صورت کباب شده استفاده شود. در گرم مزاجان، برای رفع تب، بعضی از اگزماهای ناشی از گرمی مزاج مفید است و با همان شرطی که برای جگر گفته شد، باید مصرف شود. یعنی حیوانی که در هواهای سالم چرا کرده باشد چون ریه محل ذخیره سموم و آلودگی هواست.

  اجزای بدن گوسفند یا بز

همانگونه که در شماره‌‌های قبل گفته شده است، هر عضوی از بدن مزاج دارد و لذا گوشت اعضای مختلف بدن هم مزاج‌‌هایشان با هم فرق می‌‌کند.

  مغز گوسفند، تقویت قوای جنسی
مزاج مغز که در کله پاچه مورد استفاده قرار می‌‌گیرد سرد و تر است. بنابراین مصرف آن برای افراد دارای مزاج سرد و تر توصیه نمی‌شود. برای تقویت قوه جنسی و طراوت چهره خوب است. هضم آن مشکل بوده و زیاده‌روی در آن برای معده مضر است و اشتها را از بین می‌‌برد. خون نسبتا لزج و چربی بر اثر هضم آن در بدن ایجاد می‌‌شود. برای بهبود هضم آن مخصوصا در سرد مزاجان باید از ادویه‌جات گرم مثل خردل یا دارچین همراه با کمی سرکه یا آبلیمو استفاده کرد چیزی که امروزه هم تا حدودی انجام می‌‌شود و پس از آن می‌‌توان کمی عسل یا حلوای عسلی میل کرد. اگر کباب شود هضم آن نسبت به نوع پخته سخت‌تر خواهد شد ولی در عوض عوارض آن برای معده کمتر می‌‌شود. گوشت سر گوسفند و بناگوش و چشم گوشتی بسیار لطیف با هضم آسان و مفید بوده و مزاج آن گرم و تر است و برای افرادی که قوه‌‌هاضمه قوی‌ای ندارند مصرف آنها توصیه می‌‌شود.

  دل گوسفند، بهترین قسمت بدن گوسفند

دل یا همان قلب، از بهترین قسمت‌‌های بدن گوسفند می‌‌باشد که عمده حجم آن را گوشت خالص تشکیل می‌‌دهد. دارای مزاج گرم و خشک، حرارت نسبتا زیاد و بسیار پرانرژی بوده و برای افرادی که دچار ضعف قوا و سردی مزاج هستند توصیه می‌‌شود. منتها هضم آن مشکل‌تر از هضم گوشت ماهیچه می‌‌باشد همانطور که پاره کردن و جویدن آن هم سخت‌تر است. لذا باید در قطعه‌‌های کوچکتر بریده شده، همراه با چربی دور قلب کباب و خوب پخته شود و اگر همراه با مختصری فلفل و زیره و یا آبلیمو مصرف شود هضم آن راحت‌تر خواهد شد. ممکن است در بدن یبوست ایجاد کند. دل مرغ هم امروزه در دسترس بوده و هضم آن از دل گوسفند راحت‌تر است.

  جگر گوسفند، مقابله با کم‌خونی
جگر دارای مزاج گرم و تر بوده و خون نسبتا زیادی تولید می‌‌کند؛ لذا برای کم‌خونی توصیه می‌‌شود اما هضم آن خیلی آسان نیست و دفع آن از بدن هم سخت است. لذا به صورت معمول برای همه توصیه نمی‌شود، مخصوصاً جگر حیواناتی که در مجاورت شهرهای آلوده و یا صنعتی بوده و با غذاهای صنعتی تغذیه شده و رشد کرده‌اند. چون جگر محل ذخیره سموم و مواد زائد موجود در غذاها می‌‌باشد. اینکه از قدیم طبق رسم جگر، دل و قلوه را به قطعات کوچک می‌‌برند و خوب کباب می‌‌کنند به خاطر همین هضم سخت‌شان می‌‌باشد. بهتر است جگر را همراه با کمی نمک و دارچین یا زیره و سرکه آماده کرده و سپس کباب کنند. اگر در روغن سرخ شود هضم آن بسیار مشکل‌تر خواهد شد.

  قلوه گوسفند، هضم سختی دارد

قلوه یا همان کلیه حیوان، طبع معتدل و رو به خشکی دارد و محل تولید ادرار است. مصرف آن همچون جگر و ریه به عموم افراد توصیه نمی‌شود. هضم سخت و دیر دارد و خون ناصالحی تولید می‌‌کند. همانگونه که مصرف گوشت بره و بزغاله خیلی بیشتر از گوشت گوسفند و بز توصیه می‌‌شود اجزای بدن آنها نیز همین قاعده را دارد. یعنی دل، قلوه، جگر و کله پاچه بزغاله خواص بیشتر و عوارض کمتری دارند.

  طحال و عوارض زیاد آن بر بدن

طحال عضوی است سیاه رنگ و نزدیک معده که با توجه به حرام بودن آن معمولا دور انداخته شده و مصرف نمی‌شود. حاوی سودای بسیار زیادی بوده عوارض بسیار زیادی برای بدن دارد و در صورت خورده شدن خون‌آلوده بسیار غلیظ و پر از سودا تولید خواهد کرد و در صورت تکرار احتمال بروز انواع توده‌‌ها، موهای زائد، اختلالات عصبی، لک‌‌های پوستی و سرطان در بدن افزایش پیدا می‌‌کند.

  پاچه؛ سفت کننده اندام‌ها

پاچه مزاج معتدلی دارد. غذاییت زیادی نداشته و فضولات کمی تولید می‌‌کند حالت لزج داشته و خون را کمی به سمت لزجی پیش می‌‌برد و به خاطر همین لزجی ملین است. برای کسانی که به غذاهای کم نیاز دارند و یا در حال رژیم لاغری هستند، افراد تب‌دار و برای محکم نمودن اندام‌‌های سفت مثل استخوان، تاندون‌‌ها و یا پس از شکستگی خوب است.

  گوشت گاو در طب سنتی

گوشت گاو حرارت و رطوبت کمتری نسبت به گوشت گوسفندی دارد و لذا اصطلاحا گفته می‌‌شود سرد است که این در مقایسه با گوشت گوسفند می‌‌باشد. هضم آن مشکل بوده، خون غلیظ و حاوی سودا تولید می‌‌کند و عوارض سودا در اثر مصرف زیاد آن در بدن ایجاد می‌‌شود. البته غذاییت خیلی زیادی دارد، لذا فقط برای افراد ورزشکار و دارای مشاغل با فعالیت بدنی سنگین توصیه می‌‌شود و اصلا برای افراد پشت میز نشین و مشاغل سبک توصیه نمی‌شود.

  سیرابی تولید کننده رطوبت و بلغم در بدن

سیرابی و شیردان مزاج سردی داشته و غذاییت کمی دارد. بنابراین چاق کننده نیست و برای رژیم‌‌های لاغری در آش و سوپ‌‌ها استفاده می‌‌شود به عنوان جایگزین گوشت قرمز. در بدن رطوبت و بلغم ایجاد می‌‌نماید بنابراین کسانی که مزاج سرد یا رطوبتی دارند نباید مصرف کرده و یا درصورت مصرف از گرمی‌جاتی همچون نمک، گردو، زیره و آویشن استفاده کنند. دیر هضم بوده و باید قبل از پخت خوب شسته شوند.

  گوشت گوساله در طب سنتی

 گوشت گوساله طبیعتش گرم و تر است و به گوشت گوسفندی نسبتا نزدیک است. گوشت گوساله که منظور سن کمتر از یک سال می‌‌باشد، گوشت نسبتا مفیدی بوده و هضم آن بسیار راحت‌تر از هضم گوشت گاو و عوارض آن کمتر می‌‌باشد. خون نسبتا معتدلی تولید کرده و بطور کلی مصرف آن بسیار بهتر از مصرف گوشت گاو است.

  گوشت آهو بهترین گوشت شکار

گوشت‌‌های شکار خیلی توصیه نمی‌شوند. چون هضم آنها سخت بوده و خون غلیظی تولید می‌‌کنند ولی در میان گوشت‌‌های شکار گوشت آهو بهترین است و به مزاج انسان نزدیک‌ترین است. هضم آن راحت و سبک و طبع آن گرم و خشک است، لذا برای مزاج‌‌های سرد دارای ضعف بسیار مفید است.
حیواناتی که در کوه زندگی می‌‌کنند نسبت به حیواناتی که در دشت هستند گوشت‌‌های سفت‌تر، خشک‌تر، غذاییت کمتر و البته فضولات کمتری دارند و هرچه به سمت حیوانات اهلی می‌‌رویم گوشت‌‌های نرم‌تر، غذاییت بیشتر و البته فضولات بیشتری خواهند داشت.

منبع