در حدیثی از پیامبر خدا (ص) نقل شده که فرمودند: هرکس یک لقمه چرب شده به روغن حیوانی بخورد، به همان اندازه، بیماری از تن او فرو می‌‌ریزد. مشابه این حدیث، چندین حدیث در کتاب کافی از امام علی (ع)، امام صادق (ع) و امام کاظم (ع) نیز نقل شده است. نکته ای که در این احادیث نهفته است این که به طور تلویحی اشاره به مصرف محدود و همانند دارو برای روغن حیوانی دارند. نکته دیگر این که در قدیم میزان فعالیت بدنی بسیار بیشتر و سنگین تر از امروز بوده و مصرف این قبیل غذاهای سنگین و پر انرژی لازم و مفید بوده اما همانگونه که در مورد کره هم ذکر شد، شامل بسیاری از انسان‌‌های عصر حاضر با فعالیت کم و مصرف زیاد انواع غذاها نمی شود و مضر خواهد بود. در چند حدیث از پیامبر خدا (ص) و امام علی (ع) آمده است که گوشت گاو، بیماری و درد است؛ شیر آن درمان و روغن آن شفاست. هیچ چیز همانند روغن گاو به بدن درنیامده است.

در احادیث معتبر از جمله کتاب کافی برای روغن گاو هم واژه شفا و هم واژه دوا به کار رفته است. از این احادیث مشخص می‌‌شود که روغن گاو دارای خواص درمانی و دارویی فراوانی است و باید همچون دارو، با دقت و حساسیت مصرف شده تا از منافع آن بهره برد و دچار عارضه هم نشد. بدیهی است زیاده روی در هر خوردنی و نوشیدنی، دیر یا زود و به درجات مختلف، منجر به بروز عوارض در بدن می‌‌شود که روغن گاو هم از این قاعده مستثنی نیست. همچنین مشخص شده که ترکیب روغن گاو، با بدن و سول‌‌ها و اعضا تناسب داشته و می‌‌تواند به قسمت‌‌ها و بافت‌‌های مختلف بدن برسد و لذا اثرات خود را اعمال کند (جنس دیواره سلول‌‌ها از چربی است).

در چند حدیث از امام صادق (ع) در کتاب معتبر کافی به مضر بودن مصرف روغن حیوانی برای افراد مسن اشاره شده از قبیل: «روغن حیوانی چه نیکو خورشی است اما من آن را برای پیر، ناخوشایند می‌‌دانم»؛ «مرد هرگاه به پنجاه سالگی رسید، مباد در حالی که در درون او چیزی از روغن حیوانی است، شب را به بستر رود»؛ «افراد پیر از روغن حیوانی حذر کنند چرا که با پیر سازگاری ندارد.» می‌‌دانیم که در سنین بالا، قدرت هضم کاهش یافته و لذا تجمع مواد زائد در بدن بیشتر اتفاق افتاده و این موضوع در مورد مواد چرب و سنگین همچون روغن‌‌ها عینیت بیشتری دارد.

در حدیثی منصوب به امام رضا (ع) آمده که هرکس می‌‌خواهد از درد نشیمنگاه در امان بماند و بادهای بواسیر به او زیان نرساند، شب هنگام (چند شب)، هفت خرمای هیرون (نوعی خرمای مرغوب) با روغن گاو خورده و ناحیه را با روغن (نوعی خاص از روغن در حدیث ذکر شده است) چرب نماید. لازم به توضیح است که این توصیه فقط در مورد برخی از دردها یا انواع بواسیر بوده که ناشی از یبوست و خشکی مزاج و مخاط مقعدی هستند و امروزه نیز مصرف ملین‌‌ها (از جمله روغن‌‌ها شامل روغن‌‌های گیاهی مثلا روغن بادام، زیتون یا کرچک) یا چرب کردن برای رفع این مشکلات توصیه می‌‌شود. در احادیثی به مصرف روغن حیوانی برای چرب کردن برنج پخته و نیل به خواص فراوان آن اشاره شده است.

روغن گاو دارای مزاج گرم و تر و غذائیت زیاد بوده و خواص دارویی فراوانی هم دارد. در کل این خوردنی، ماده بسیار مفیدی است و حتی به عنوان یک پادزهر نیز از آن نام برده شده است. می‌‌توان بعنوان افزودنی به مقدار کم روی برنج، خورش‌ها و... از فواید آن بهره‌مند شد. باید توجه داشت که افراد چاق و یا با مزاج گرم نباید در مصرف آن زیاده روی کنند و یا اصلا نباید مصرف کنند؛ مادامی که دچار اضافه وزن و بالا بودن شاخصه‌‌های بیوشیمیایی خون از جمله چربی‌‌ها هستند و فعالیت بدنی هم ندارند. در مصرف معتدل، باعث سلامتی و رشد بدن شده، به اکثر سلول‌‌های بدن رسیده و آن‌‌ها را تغذیه می‌‌نماید و مزاج افراد را هم تغییر نمی دهد.

سرشیر

به ماده‌ای که روی شیر به حالت منعقد شده قرار می‌گیرد سرشیر می‌گویند. کمی نفاخ است و رطوبت نسبتاً زیادی دارد.معمولا منجر به ایجاد سده (انسداد) نمی‌شود. غذائیت آن از کره کمتر و برعکس رطوبت آن بیشتر است. برای مزاج‌‌‌های خشک مفید می‌‌باشد. مصرف آن همراه عسل یا مربا و کلا چیزهای شیرین، همانگونه که عرف است، باعث اصلاح تری و نفخ آن می‌‌شود.

پنیر

از امام صادق علیه‌السلام: چه نیکو لقمه‏اى است پنیر! دهان را تروتازه مى‏کند، بوى دهان را خوش مى‏سازد، غذاهاى پیش از خود را گوارش مى‏دهد و براى پس از خود، اشتها مى‏آورد. امروزه نیز می‌‌دانیم که پنیر باعث تحریک اشتها می‌‌شود.

پنیر به دلیل رطوبت درونی که دارد، برای مخاطات از جمله مخاط دهان می‌‌تواند مفید باشد. در کتاب کافی ازامام ششم (ع) آمده که: گردو و پنیر درهرکدام از آنها شفاست (اگر با هم خورده شود) و اگرجداگانه خورده شوند در هرکدام بیمارى است. در طب سنتی هم آمده است که مزاج گردو گرم و خشک است و اگر به تنهایی مصرف شود، می‌‌تواند باعث بروز آفت، جوش پوستی، حرارت بدن و التهاب شود؛ پنیر تازه نیز دارای طبع سرد و تر بوده و عوارضی دارد (در ادامه می‌‌آید)؛ اما وقتی با هم مصرف شوند (همانطور که ذکر خواهد شد، از مصلحات پنیر، گردو می‌‌باشد) ترکیب مفید، معتدل و کم عارضه ای خواهد بود. درکتاب کافى آمده است که مردى از امام ششم علیه‌السّلام از پنیر پرسید، فرمود: دردی‌ است بی‌درمان و در هنگام شام آن مرد نزد آن حضرت آمد و دید سر سفره او پنیر است؛ گفت: قربانت از پنیرت پرسیدم در چاشت فرمودى درد بی‌درمان‌ است و اکنون آن را در سفره بینم، گوید: فرمود: آن در چاشت زیان دارد و در شام سودمند است و در منى افزاید، و روایت است که زیان پنیر در پوسته [قسمت خشک شده سطحی پنیر] آنست. شاید پنیر به دلیل خواب‌آور بودن برای وعده شام توصیه شده و این که نسبت به غذاهای چرب و گوشتی، سبک‌تر و برای شب مناسب‌تر است.

در حدیثی منصوب به امام چهارم‌(ع) آمده است: دو چیزند که هرگز به درونى (داخل بدن) وارد نشوند جز این که تباهش سازند: پنیر و گوشت خشکیده انبار شده. کلا مواد و خوردنی‌‌های مانده در مقوله غذاهای تحت عنوان "قدید" قرار گرفته و در طب سنتی نیز به شدت از مصرف آن‌‌ها نهی شده است؛ چون هضم سختی داشته، مواد زائد زیادی تولید کرده و باعث عوارض ناشی از تجمع این مواد در بدن می‌‌شوند. در کلام پیامبر خدا (صلى‌الله علیه و آله) از پنیر به عنوان یکی از ده چیزی که فراموشى مى‏آورد نام برده شده است.

زیاده‌روی در مصرف پنیر شاید به دلیل سردی آن، منجر به کندی فرآیندهای مغزی از جمله حافظه شده و اکثر مردم این تجربه را دارند که پس از خوردن برخی لبنیات مخصوصا پنیر، ماست و دوغ دچار حالت خواب آلودگی یا درجاتی از منگی می‌‌شوند که تا چند ساعت ممکن است به طول انجامد. پنیر، بخش متکاثف (سنگین و متراکم) شیر بوده که طی عملیاتی (جوشاندن و افزودن مایه پنیر یا برخی مواد ترش دیگر) از شیر جدا و تغلیظ می‌گردد. مزاج پنیرتازه سرد و تر است؛ تا حدودی منجر به تقویت معده، روده و کلیه می‌شود و لینت‌دهنده شکم است. بطور کلی پنیر دیر هضم است و به کندی جذب و دفع می‌شود بنابراین افرادی‌که هضم ضعیفی دارند باید در خوردن پنیر احتیاط نمایند. به همین دلیل پس از مصرف پنیر باید اجازه داد کاملا از دستگاه گوارش خارج شده و اشتهای حقیقی ایجاد شود و آن گاه وعده غذایی بعدی را میل نمود.

اغلب خواص ذکر شده مربوط به پنیر تازه است و باید در نظر داشت که پنیر کهنه، خوردنی مفیدی نیست و احادیث و روایات زیادی در نکوهش مصرف پنیر کهنه وارد شده است. همانطور که امروز هم مرسوم است بهتر است پنیر با مصلحاتی نظیر مغز گردو، آویشن، زیره، کنجد و امثالهم مصرف شود که عوارض آن (سردی و سنگینی هضم) را تقلیل داده، مزاج آن را معتدل‌تر نموده و چاق کننده خواهد بود. افرادی که مزاج سرد دارند باید در مصرف پنیر اعتدال لازم را رعایت نموده و حتماً آن را به میزان کم و با مصلحات ذکر شده میل کنند. در کتب سنتی ذکر شده در روزی که پنیر می‌خورید یا حداقل با فاصله چند ساعت از آن، نباید ترشیجات نظیر آبلیمو، سرکه و سایر اقسام ترشی مصرف شوند؛ چون با سردتر کردن گوارش و فشرده‌تر کردن پنیر، باعث می‌‌شوند پنیر در معده و دستگاه گوارش به مدت طولانی‌تری باقی مانده، هضم آن سخت‌تر شده، خلط و مواد ناشی از هضم نامناسبی تولید گردیده و انواع مشکلات و سوء‌‌هاضمه و اختلالات جذبی و دفعی رخ دهد.

پنیرهای شور و کهنه، مزاج گرم و خشک دارند که باعث تحریک و تقویت اشتها و گوارش شده و رطوبت بدن را کم می‌کنند در نتیجه لاغر کننده هستند؛ در حالی‌که پنیر تازه رطوبت دهنده بدن است و باعث کم شدن اشتها می‌شود. بنابراین احتمال تشکیل سنگ‌های ادراری در بدن با مصرف مداوم پنیرهای شور مانده، افزایش می‌یابد. پنیرهایی که ما امروز استفاده می‌کنیم چکیده و تغلیظ شده هستند اما پنیر غیر چکیده که مستقیماً از شیر به دست می‌آید و به آن «دَلَمه» هم می‌گویند، رطوبت بسیار زیادی دارد و خواب‌آور است و مصرف آن در حالاتی که گرمی و خشکی ناشی از آن به بدن غلبه کرده است نظیر تب، التهاب معده، خشکی پوست، غلبه صفرا بر بدن، بعضی یبوست‌ها و... مفید است. بدیهی است که مصرف پنیر و مخصوصا این نوع پنیر برای افراد سرد و رطوبتی مضر است و ممکن است به دنبال مصرف آن، دچار مشکلات گوارشی، قولنج و درد شکم شوند.از مصلحات پنیر می‌توان به عسل و خرما اشاره نمود که البته عسل بهتر است زیرا به دفع سریع‌تر و راحت‌تر آن کمک می‌کند.

دستور طبی تهیه پنیر تازه

2 لیوان شیر را به مدت 3 تا 5 دقیقه روی شعله ملایم جوشانده، حین جوشیدن به اندازه 1 تا 2 قاشق سرکه طبیعی (ترجیحاً سرکه انگور) به آن اضافه نمائید. این کار منجر به بریدن و دلمه شدن شیر می‌شود و اجزای پنیری (پروتئینی) شیر به هم می‌چسبند و همان پنیر غیر چکیده (دلمه) که از آن نام بردیم را تشکیل می‌دهند. این دلمه‌ها را از بخش مایع جدا کنید. مختصری حرارت به مایع باقیمانده بدهید تا کف آن هم جدا شود. مایع باقیمانده اصطلاحاً «ماءالجبن» (آب پنیر) نامیده می‌شود که یکی از داروهای بسیار خوب و مفید برای پاکسازی بدن و گوارش از مواد مانده و زاید تجمع یافته (مخصوصاً‌ سودا و صفرا) و دفع آنها از بدن می‌باشد. افرادی که دچار سردی مزاج هستند می‌توانند آن را به همراه کمی سکنجبین میل کنند.

بهتر است این ترکیب به صورت تازه تهیه شده و صبح زود ناشتا مصرف شود (در طول آماده‌سازی ترکیب فوق از دو لیوان شیر معمولا 1 لیوان ماءالجبن حاصل می‌شود) و تا نیم ساعت بعد از آن صبحانه خورده نشود تا پاکسازی دستگاه گوارشی بطور کامل صورت بگیرد. بسته به وضعیت شخص این عمل را می‌توان 3 تا 5 روز متوالی پشت سرهم انجام داد و با نظر پزشک مجرب طب سنتی نیز قابل تکرار است. افرادی که دچار علائم غلبه صفرا و سودا مثلا تلخی دهان، گرفتگی عضلات، تیرگی یا زردی رنگ پوست، جوش‌‌های پوستی، حرارت زیاد بدن و... هستند نفع زیادی از مصرف ماءالجبن خواهند برد. البته به صورت موضعی هم می‌توانند از این آب پنیر روی لکه‌های پوستی صورت ماساژ داده و بعد از گذشت 15 الی 20 دقیقه، آن را بشویند (ماسک طبیعی). برای درمان جوش (مخصوصاً جوش‌های ناشی از مزاج گرم) نیز به صورت موضعی می‌توان از آن بهره جست. دلمه‌های به دست آمده در طی مراحل تهیه ماءالجبن را می‌توان در داخل کیسه پارچه‌ای نخی تمیزی ریخته تا آب آن کاملا خارج و چکیده شود. محصول به دست آمده «پنیر خانگی» است.

به این ترتیب شما دو ترکیب مفید و قابل مصرف از شیر به دست آورده‌اید. می‌توان در طی مراحل چکیده کردن پنیر به روش فوق، مقداری پودر زیره، آویشن یا گردو اضافه کرده و پنیر ترکیبی طعم‌دار و همراه مصلح به دست آورد. البته میزان‌ چربی و طعم پنیر حاصله بسته به نوع شیر و میزان چربی‌ و پروتئین آن دارد. به تجربه ثابت شده است که پنیر حاصله از شیر تازه دوشیده شده طعم و مزه بهتری دارد.

کشک

یکی دیگر از فرآورده‌های پرمصرف شیر است که طبعی سرد و خشک دارد. خاصیت قابض دارد بنابراین برای رفع اسهال‌های مزمن و طولانی (که با داروهای مختلف بهبود نیافته) تجویز می‌شود. در این حالت بهتر است کشک را در ظرف فلزی کمی تفت داد تا بصورت خمیری درآید و سپس آن را استفاده کرد. کشک هم مثل قره‌قروط سرد کننده است و برای گرم مزاجان مناسب‌‌تر است. دیر هضم است و ممکن است به دنبال مصرف آن، گاز و نفخ (بخصوص در سردمزاجان) ایجاد شود. مصلح آن، غذاهای شور و شیرین و تند است. هم قره‌قروط و هم کشک چون دارای املاح زیادی هستند برای تقویت بافت‌های سخت بدن نظیر استخوان‌ها، دندان‌ها و موها مفید می‌‌باشند.

قارا‌قروط

یکی از فرآورده‌های جانبی دوغ که به دنبال عمل تغلیظ حاصل می‌شود، ماده‌ای تیره‌رنگ (قهوه‌ای تا سیاه) با طعم بسیار ترش و مزاج سرد و خشک است که قاراقروط نامیده می‌شود. خشکی و سردی زیادی دارد و باید فقط بعنوان دارو استفاده شود و مصرف مداوم آن مجاز نیست. مصرف آن برای افرادی که دچار غلبه صفرا هستند توصیه شده است.

برای جوش‌های پوستی ناشی از حرارت مزاج و کبد، معده‌‌های گرم (که از علائم آن، احساس داغی در گلو و معده یا آروغ است)، التهابات خونریزی دهنده معده و روده (برخی انواع IBD) و اسهال‌های مزمن (خونریزی دهنده) مفید است. در واقع بسیاری از این التهابات ناشی از غلبه حرارت و یا فزونی صفرا در بدن است؛ زیرا صفرا ماده‌ای تیز، خورنده، برنده و سوزاننده است که به مخاطات (گوارش: دهان، معده، روده) آسیب می‌زند و موادی مثل قره‌قروط یا انار یا آبغوره که دارای طعم ترش بوده و خاصیت قابض (جمع کنندگی) نیز دارند، برای این بیماری‌‌ها مفید هستند.این افراد می‌توانند قره‌قروط را در آب حل کرده (یک قاشق مرباخوری تا غذاخوری در یک فنجان آب جوشیده ولرم شده) و در طول روز بصورت جرعه جرعه (1 فنجان برای یک روز) بنوشند. ترجیحاً بهتر است با معده خالی مصرف نشود.

همین ترکیب برای درمان آفت دهان، زخم لثه‌، تورم و التهاب حلق نیز مفید است (به صورت دهان شویه و غرغره کردن). همچنین مالیدن آن بصورت موضعی بر روی برخی انواع ورم‌های حاد (مثلا به دنبال ضرباتی که به اندام‌‌ها و بخشی از بدن وارد شده منجر به تورم، گرمی و قرمزی موضع می‌‌شود) نیز کاربرد داشته که این کار حتماً باید با نظر پزشک و پس از انجام اقدامات تشخیصی انجام شود. می‌توان قره‌قروط را به صورت خمیر نرمی درآورده و به مدت دو سه ساعت روی موضع قرار داد تا شدت ورم و التهاب را کم نماید. بدیهی است افراد با مزاج سرد (مخصوصاً سرد و خشک) و یا دچار غلبه سودا، در فصول سرد نباید به هیچ عنوان از این ماده استفاده کنند چون عوارض ناشی از سردی نظیر نفخ، قولنج، درد مفاصل، اسپاسم‌های عضلانی و بی‌حالی در آنها پدیدار می‌شود ضمن اینکه برای مغز هم ضرر دارد (چیزهای ترش برای مغز خوب نیستند).مصلح آن، ادویه‌جات گرم و مصرف مواد شیرین مثل انجیر، مویز، عسل و خرما است.

منبع