مسمومیت‌های گوارشی انواع مختلفی دارند. بیشتر مسمومیت‌ها اتفاقی هستند و فرد بدون اطلاع قبلی ماده خوراکی فاسدی را می‌خورد و دچار علائم گوارشی مثل دل‌پیچه و... می‌شود. البته مسمومیت‌های عمدی و جنایی هم هستند که افراد به قصد کشتن خود یا دیگری از مواد سمی استفاده می‌کنند که موضوع این مبحث نیست. این هفته در صفحه «درمانگاه سلامت» به مسمومیت‌های غذایی یا گاستروآنتریت اشاره می‌کنیم که اتفاقا در فصل تابستان شیوع آنها بیشتر هم می‌شود. دکتر محمدجعفر فره‌وش، فوق‌تخصص بیماری‌های گوارش و کبد و عضو هیئت‌علمی دانشگاه علوم‌پزشکی تهران بیشتر در این‌باره توضیح می‌دهد.
گاستروآنتریت چه نوع بیماری‌ای است؟
گاستروآنتریت بیماری گوارشی همراه با اسهال و استفراغ است که در اثر ورود غذای آلوده به میکروب به روده ایجاد شود. میکروب‌ها در دیواره معده شروع به تکثیر کرده و بعضی از آنها هم سمومی را از خود آزاد می‌کنند این سموم گاهی به طور موضعی باعث تحریک روده و فقط باعث دل‌درد می‌شوند. گاهی هم از دیواره روده می‌گذرند و جذب بدن می‌شوند. (مثل سم بوتولونیوم که در کنسرو فاسد وجود دارد و با ورود به خون می‌تواند مرگبار و کشنده باشد.) مسمومیت‌های بسیار شدید باعث کاهش سطح هوشیاری و مرگ می‌شوند. بسیاری از مسمومیت‌ها در فصل تابستان اتفاق می‌افتند که آن هم مرتبط با تنوع زیاد مواد خوراکی و رعایت نکردن بهداشت هنگام مصرف آنهاست.
مسمومیت‌های گوارشی چه علائمی دارند؟
چند علامت شایع مثل تهوع، استفراغ، دل‌درد، اسهال و گاهی هم تب تقریبا در بیشتر مسمومیت‌های خوراکی دیده می‌شود. مسمومیت دوره کمون دارد که ممکن است از چند ساعت تا چند روز طول بکشد. شدت علائم به قدرت بدنی فرد، مقدار و نوع ماده سمی بستگی دارد. البته مسمومیت‌هایی هم وجود دارند که به دلیل کم بودن ماده سمی، بدون علامت‌اند و تاثیر آن روی بدن ممکن است سال‌ها طول بکشد. این نوع مسمومیت‌ها ممکن است بسیار هم خطرناک باشند.
کدام باکتری‌ها مسمومیت ایجاد می‌کنند و در چه مواد خوراکی‌ای ممکن است دیده شوند؟
باکتری‌های مسمومیت‌زا بسیار متنوع‌اند. این باکتری‌ها ممکن است سمی به نام انتروتوکسین تولید کنند. یکی از معروف‌ترین آنها سمی به نام استافیلوکوک است که در مواد غذایی مانند خامه و شیرینی وجود دارد. اگر خامه یا شیرینی زیاد در محیط بیرون از یخچال بماند، استافیلوکوک‌های موجود در ماده خوراکی به سرعت رشد می‌کند و با خوردن آن فرد در عرض 1 تا چند ساعت دچار مسمومیت شدیدی می‌شود. چنین بیمارانی استفراغ شدیدی دارند که گاهی با دل‌درد و دل‌پیچه نیز همراه است. اسهال و استفراغ ناشی از این مسمومیت جدی نیست و معمولا با پرهیز مجدد از خوردن ماده غذایی به مرور بهبود می‌یابد ولی در افراد ضعیف، دارای بیماری زمینه‌ای، سالمند و کودک ممکن است بسیار هم خطرناک باشد. مسمومیت گوارشی با استافیلوکوک همچنان یکی از علل مهم مرگ‌ومیر در کودکان زیر 2 سال است.
گاهی مصرف غذاهایی مانند ماهی، صدف، گوشت، مرغ و... نیز مسمومیت شدیدی ایجاد می‌کند. از روی تاریخ درج‌شده روی کالا و رنگ و بوی مواد گوشتی تا حدودی می‌توان متوجه تازه بودن آنها شد ولی احتمال فاسد شدن این مواد غذایی در هوای گرم و در محیطی غیر از یخچال، بالاست.
یکی از معروف‌ترین مواد خوراکی مسموم‌کننده سمی، آفلاتوکسین است. این سم از قارچی به نام آسپرژیلوس تولید می‌شود. آسپرژیلوس همه جا وجود دارد و دانههای گیاهی را در معرض آلودگی قرار می‌دهد. به همین دلیل است به محض چیدن دانههای گیاهی باید آنها را خشک کرد و در بسته‌بندی‌های وکیوم‌دار قرار داد تا جلوی رشد قارچ‌ها گرفته شود. این قارچ‌ها باعث مسمومیت ناگهانی مانند اسهال و استفراغ نمی‌شوند بلکه ماده سمی در بدن باقی می‌ماند و مصرف طولانی‌مدت دانههای خوراکی غیراستاندارد می‌تواند باعث بروز سرطان کبد یا سرطان‌های دیگر دستگاه گوارشی شود.
برخی مواد سمی هم هستند که در محیط‌های طبیعی و روی گیاهان قرار دارند. مصرف کم گیاهان مشکلی ایجاد نمی‌کند ولی مصرف زیاد آنها ممکن است باعث بروز مسمومیت در افراد شود. به همین دلیل مصرف زیاد مواد گیاهی که در عطاری‌ها عرضه می‌شود، توصیه نمی‌شود.
توصیه شما به مردم برای پیشگیری از مسمومیت به‌خصوص در فصل گرما چیست؟
تمیز بودن دست‌ها و شستشوی تمیز مواد خوراکی مانند میوه‌ها و سبزیجات از راه‌های مهمی هستند که باعث پیشگیری از گاستروآنتریت می‌شوند. همه افراد باید در تهیه و مراقبت از مواد غذایی فاسدشدنی احتیاط لازم را داشته باشند و بعد از خرید به سرعت آنها را تمیز و بسته‌بندی کنند و در یخچال قرار دهند.
بهتر است مواد خوراکی از مراکز شلوغ و معتبر خریداری شود. مواد خوراکی بسته‌بندی‌شده مطمئن‌تر هستند. توصیه می‌کنم غذاهایی که روی پیشخوان مغازه‌ها و جلوی آفتاب قرار گرفته‌اند به هیچ‌وجه نخرید.
اگر در یک مکان همه از یک غذا استفاده کرده‌اند ولی 2 یا 3 نفر دچار علائم ناشی از مسمومیت غذایی شده‌اند، نشانه آن است که بیماری منتشر است و منشاء باید پیدا شود و رستوران تهیه غذا پیگیری شود.
مواد خوراکی بسته‌بندی با توجه به تاریخشان آلوده نیستند و وزارت بهداشت و اداره دامپزشکی همواره نظارت دقیقی روی مواد غذایی دارند. بهداشت مواد غذایی باید از همان مزارع شروع شود. طبق قوانینی که در اروپا وجود دارد، می‌توان از روی برچسبی که روی مواد غذایی وجود دارد از مزرعه تولید ماده خوراکی، نحوه تولید و انتقال و تاریخ تولید و مصرف اطلاع پیدا کرد. این برچسب کمک می‌کند اگر اپیدمی در جامعه پیش آمد، خیلی زود بتوان منشاء آلودگی را پیدا کرد.
حتی از روی برچسب می‌توان متوجه شد آیا محصول ارگانیک است یا نه؟
گاهی اوقات فروشنده، گارسون و... که وظیفه عرضه مواد خوراکی به عموم را دارد دچار بیماری است و از طریق دست آلوده میکروب را به مردم انتقال می‌دهد. این افراد بهتر است هنگام بیماری دست از کار بکشند یا دست‌ها را مرتب با آب و صابون بشویند.
درمان مسمومیت چیست؟
وقتی علائم مسمومیت خفیف است، بیمار تب ندارد و می‌تواند مایعات را از طریق دهان دریافت کند، نوشیدن مایعات خنک مانند دوغ و مصرف ماست و غذاهای سبک مانند کته بسیار موثر است و اغلب بیماران ظرف 24ساعت بهبود می‌یابند ولی بیماران در معرض خطر مانند افراد دیابتی، سالمندان و کودکان نباید منتظر بهبود با درمان‌های خانگی باشند و حتما باید به پزشک مراجعه کنند. اگر دچار اسهال و استفراغ شدید یا خونی همراه با تب و... شدید، حتما باید به پزشک مراجعه کنید. مهم‌ترین اقدام در مسمومیت‌ها پیدا کردن عامل مسمومیت است زیرا علائم بعضی از مسمومیت‌ها ممکن است حتی چند روز بعد از مصرف ماده فاسد خود را نشان دهند و فرد همچنان مصرف آن ماده را ادامه دهد.
پرنیان پناهی
