پرسش: همیشه شنیده‌ایم که گوشت گوسفند چرب‌تر از گوشت گوساله است اما در کتابی خواندم که گوشت گوساله چرب‌تر است. کدام یک صحت دارد؟ همان‌طور که گوشت سینه مرغ از تمامی قسمت‌های مرغ کم‌چرب‌تر است، کدام قسمت گوشت قرمز چربی کمتری دارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
چربی گوشت به نوع و نژاد دام، نوع تغذیه دام و محلی از بدن که گوشت از آن بریده شده بستگی دارد. در مجموع، گوشت گوسفند چربی بیشتری نسبت به گوشت گوساله دارد، در عوض پروتئین گوشت گوساله بیشتر از گوشت گوسفند است.
توجه داشته باشید چربی‌های گوشت به‌خصوص گوشت گوسفند از نوع اشباع هستند و مصرف آنها برای بدن مضر است.
به همین دلیل توصیه می‌شود تا حد‌امکان چربی‌های قابل‌رویت گوشت را بگیرید و دور بریزید. هرچند قسمتی از چربی‌های گوشت لابلای آن وجود دارد و نمی‌توان آنها را از گوشت جدا کرد.
نکته دیگر اینکه بسیاری از مردم مزه گوشت گوسفند را به‌دلیل چربی بیشتری که دارد، می‌‌پسندند و معتقدند خورش‌ها با گوشت گوسفند خوشمزه‌تر می‌شود که علت این خوشمزگی هم وجود چربی در گوشت گوسفند است اما بعضی‌ها هم از بوی گوشت گوسفند خوششان نمی‌آید.
همان‌طور که اشاره شد، چربی گوشت نژادهای مختلف دام با هم تفاوت دارد. در ایران ما نژادهای زیاد گاو‌ی نداریم اما نژادهای گوسفندی متنوع هستند. با این حال، باز هم مجموع چربی گوشت گوسفندها از گوشت گاو و گوساله بیشتر است.
نوع تغذیه دام هم می‌تواند روی چربی گوشتش تاثیر بگذارد. دام‌هایی که چرای آزاد می‌کنند، معمولا نسبت به دام‌هایی که غذا به صورت دستی برایشان برده می‌شود، چربی کمتری دارند.
به همین دلیل چربی دام‌ها در فصول سرد سال که مراتع، زیاد سرسبز نیستند و دام‌ها به چرا نمی‌روند و غذا در محل برایشان ریخته می‌شود، بیشتر است. نکته آخر اینکه معمولا قسمت‌هایی مانند ران و سردست چربی بالایی دارند اما بیشترین میزان چربی در قلوه‌گاه دام و نزدیک پهلو یا شکم آن است. به همین دلیل گوشت قلوه‌گاه ارزان‌تر از سایر قسمت‌های بدن دام است.
