بیش از 70 درصد دانش‌آموزان کشور درجاتی از کمبود ویتامین D را دارند و به غیر از دانش‌آموزان در سایر گروه‌های سنی نیز این کمبود مشاهده می‌شود. متخصصان تغذیه معتقدند غذاهای ایرانی ویتامین D کمی دارند و منابع مهم این ویتامین مانند نور آفتاب نیز در کشور ما به‌دلیل آلودگی هوا و اینکه اکثر افراد در طول روز در معرض آن نیستند کمکی به تامین ویتامین D مورد نیاز بدن نمی‌کند. از آنجایی که ویتامین D یکی از ریزمغذی‌های مورد نیاز بدن است و کمبود آن با بسیاری از بیماری‌های غیرواگیر مانند پوکی استخوان و ام‌اس ارتباط دارد، لازم است در سطح کلان به فکر رفع کمبود آن باشیم. غنی‌سازی همان راهی است که برای جبران کمبود مواد مغذی بدن توصیه می‌شود. اخیرا دکتر مجید حاجی‌فرجی، رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه کشور، از غنی‌سازی نان با ویتامین D خبر داده و گفته در حال حاضر نان‌های لواش تهران با ویتامین D غنی‌سازی می‌شوند. درباره جزییات این غنی‌سازی با ایشان گفت‌وگویی کرده‌ایم که می‌خوانید.
: معمولا گفته می‌شود لبنیات برای غنی‌سازی ویتامین D، بهترین گزینه است. چرا برای غنی‌سازی، نان را انتخاب کردید؟

ابتدا باید بگویم در کشور ما کمبود ویتامین D شیوع بالایی دارد و ما برای جبران این کمبود به فکر غنی‌سازی مواد غذایی هستیم. از 9-8 سال پیش غنی‌سازی شیر مدرسه با ویتامین D را شروع کردیم اما بررسی‌های ما نشان داد مردم در طول روز 139 گرم لبنیات مصرف می‌کنند و تنها 38 گرم شیر می‌خورند. در چند سال اخیر نیز به دلایل مختلف مانند هدفمند شدن یارانه‌ها و افزایش قیمت لبنیات یکی از دغدغه‌های اصلی ما کاهش سرانه مصرف لبنیات به‌ویژه شیر بود، بنابراین ضمن اینکه شیر مدرسه غنی می‌شد، باید در سبد غذایی خانوار دنبال ماده غذایی‌ای می‌گشتیم که مصرفش بالا باشد. به همین علت نان انتخاب شد. نان در روز به‌طور متوسط 320 گرم مصرف می‌شود بنابراین گزینه مناسبی برای غنی‌سازی است. در نتیجه مقرر شد نان‌های سنتی را با ویتامین D غنی کنیم.
: چرا نان لواش را انتخاب کردید در حالی که لواش نان سفید و جزو نان‌هایی است که مصرف آن توصیه نمی‌شود؟
همان‌طور که گفتم قرار است همه نان‌های سنتی یعنی سنگک، بربری، تافتون و لواش با ویتامین D غنی‌سازی شوند ولی به‌دلیل کمبود اعتبار ابتدا یکی از نان‌ها که پرمصرف‌ترین نان بود، انتخاب شد و در فاز دوم این کار، بقیه نان‌های یادشده هم غنی‌سازی خواهند شد. البته باید متذکر شوم این اقدام یک مطالعه آزمایشی است برای اینکه بررسی کنیم اگر آرد را غنی کنیم و بعد آرد در مراحل پخت تبدیل به نان شود، باز هم می‌تواند حاوی مقدار قابل‌توجهی ویتامین D باشد؟ به همین دلیل پرمصرف‌ترین نان یعنی نان لواش را انتخاب کردیم و وقتی این کار تحقیقاتی به نتیجه رسید، بقیه نان‌ها را با توجه به نوع نان، زمان پخت و میزان مواد افزودنی با ویتامین D غنی می‌کنیم تا ببینیم چه نتایجی به دست می‌آید.
: به نظر شما آیا غنی‌سازی
ویتامین D در لبنیات همان اثربخشی را در نان هم خواهد داشت؟
لبنیات گزینه بسیار خوبی برای غنی‌سازی است اما الگوی مصرف ما در لبنیات خوب نیست. در واقع، مردم لبنیات را نسبت به نان کمتر مصرف می‌کنند و حتی اگر با نان هم مقایسه نکنیم، سرانه مصرف لبنیات به‌ویژه شیر در کشور ما کم است، بنابراین نمی‌تواند گزینه خوبی برای پروژه تحقیقاتی غنی‌سازی با ویتامین D باشد.
: مصرف روغن نیز در کشور ما بالاست. چرا روغن را جزو برنامه‌های غنی‌سازی با ویتامین D قرار ندادید؟
روغن گزینه مناسبی برای غنی‌سازی است ولی با توجه به روش پخت و مصارف پخت در کشور ما کار کمی مشکل می‌شود. مطالعات ما در برنامه ملی مراقبت از غذا و تغذیه در کشور نشان می‌دهد در برخی از استان‌ها (6 استان) در سال‌های گذشته مصرف روغن جامد حیوانی و حتی پیه در حال افزایش است که علت آن رواج باورهای نادرست در مورد این روغن‌هاست. از طرف دیگر، بخش عمده دانه‌های روغنی در کشور وارداتی است و تنها 3 درصد در کشور تولید می‌شود. هدف ما این بود که روغن جامد را حذف و روغن‌های مایع را جایگزین کنیم و با وجود اینکه موفقیت خوبی کسب کردیم ولی حدود 40 تا 50 درصد مردم در استان‌های مختلف از روغن سرخ‌کردنی برای همه نوع پخت و پزی استفاده می‌کنند. بنابراین ماندگاری روغن، نوع روغن و نحوه مصرف آن همه در غنی‌سازی اهمیت دارد و به مطالعه بیشتری نیاز است تا بتوانیم بهترین روغن را برای این منظور انتخاب کنیم.
: برگردیم به بحث غنی‌سازی نان لواش با ویتامین D.
این غنی‌سازی یک سال است که شروع شده و تاکنون نان لواش غنی‌سازی شده و غنی‌سازی سایر نان‌ها در مراحل اولیه است. روش ما هم افزودن ویتامین D به آرد بود به گونه‌ای که آردهای وارداتی و داخلی با هم مخلوط می‌شوند و بعد ماده مغذی مثل ویتامین D به آن اضافه می‌شود و هم هنگام خروج آردها و هم بعد از پخت و هم پس از مصرف توسط افراد میزان
ویتامین D اندازه‌گیری می‌شود. این کار در حال حاضر تمام شده و نتایج آن نشان داده اثربخشی خوبی داشته به صورتی که توانسته حداقل 50 درصد
ویتامین D مورد نیاز را تامین کند. فعلا در تهران انجام شده ولی برنامه غنی‌سازی قوی باید به گونه‌ای باشد که چند ماده غذایی همزمان غنی شود و به همین منظور ما در نظر داریم روغن را نیز با این ویتامین غنی‌سازی کنیم.

هفته نامه سلامت551