سرعت زندگی مدرن و صنعتی امروزی، مردم را به سوی غذاهایی سوق داده که وقت کمتری برای درست کردنشان صرف کنند و حتی برای خوردن آنها نیز زمان زیادی نیاز نباشد. نتیجه می‌شود فست‌فودهای پرکالری و غذاهای نیمه‌آماده و ساندویچ‌های فراوری‌شده که هیچ کدام ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارند و مضراتشان بیشتر از فوایدشان است. این قضیه در تمام دنیا در حال گسترش است و فقط مختص کشور ما نیست و کم‌کم مصرف غذاهای سنتی در تمام دنیا کمرنگ شده
و روز به روز بر رونق فست‌فودها اضافه می‌شود. سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد یعنی فائو سال 2016 را سال جهانی حبوبات نامگذاری کرده تا از این طریق کشورهای مختلف را نسبت به فواید مصرف حبوبات آگاه کند و از آنها بخواهد نسبت به ترویج مصرف غذاهای سنتی به‌خصوص غذاهایی که با حبوبات پخته می‌شوند، تلاش کنند، اما اینکه اهمیت مصرف حبوبات در سبد غذایی مردم چقدر است که فائو یک سال را به نام حبوبات کرده، موضوعی است که با دکتر زهرا عبداللهی، متخصص تغذیه و رئیس دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت در موردش گفت‌وگو کرده‌ایم.
: آیا مصرف حبوبات در دنیا کم شده که فائو سال 2016 را سال حبوبات نامگذاری کرده است؟
سازمان بهداشت جهانی و فائو سال 2016 را سال حبوبات نامگذاری کرده و شعار انتخابی‌ای که برای سال حبوبات در نظر گرفته شده، «دانه‌های مغذی برای آینده‌ای پایدار» است تا کشورها را با نقشی که حبوبات در بهبود امنیت غذایی دارند، آشنا کند. به‌خصوص در مناطقی که حبوبات جزو برنامه غذایی مردم است مثل آسیا و آفریقا. البته باز هم
سازمان جهانی بهداشت در نظر دارد با افزایش آگاهی مردم در مورد حبوبات و ترویج و تشویق مصرف آن و همچنین تشویق کشاورزان برای تولید حبوبات به امنیت غذایی کمک کند زیرا هزینه تولید حبوبات پایین است؛ به گونه‌ای که هزینه تولید حبوبات یک‌پنجم تولید شیر و بازده زراعی آن، 3-2 برابر غلاتی مثل گندم است بنابراین تولید حبوبات هم به اشتغال‌زایی در مناطق روستایی کمک می‌کند و هم امنیت غذایی را بالا می‌برد.
: چرا هزینه تولید حبوبات را با شیر مقایسه کردید، در حالی که شیر هم یک ماده غذایی مغذی برای بدن است؟
حبوبات بهترین منبع پروتئین گیاهی و در مقایسه با پروتئین حیوانی یعنی گوشت و شیر ارزان‌تر هستند و می‌توانند جایگزین پروتئین‌های حیوانی باشند. البته برای اینکه ارزش پروتئینی حبوبات کامل باشد باید آنها را با غلات مصرف کرد. در حقیقت، مصرف حبوبات با غلات یک ترکیب پروتئینی مناسب محسوب می‌شود و می‌تواند جایگزین پروتئین‌های حیوانی شود.
: در کشور ما بیشتر غذاهای سنتی از ترکیب حبوبات و غلات درست می‌شوند. آیا با این وجود سرانه مصرف حبوبات در کشور ما مناسب است؟
کاملا درست است. در کشور ما غذاهای سنتی مثل عدس‌پلو، عدسی با نان، لوبیای گرم با نان، آش‌رشته و قورمه‌سبزی فراوان داریم که ترکیب غلات و حبوبات دارد و همچنین در کشور حبوبات هم تولید می‌شود. ولی به دلیل اینکه مردم گرایش به فست‌فودها و غذاهای آماده دارند، مصرف حبوبات کمرنگ شده است. براساس مطالعه‌های سبد مطلوب غذایی در سال 91، سرانه حبوبات در کشور روزانه 18 گرم است که در سال 5/6 کیلوگرم برآورد شده در حالی که سرانه مطلوب غذایی روزانه 26 گرم حبوبات یعنی 9 کیلوگرم در سال است. سرانه حبوبات در ایران حتی از سرانه متوسط جهانی نیز پایین‌تر است و همان‌طور که گفتم دلیل آن گرایش مردم به فست‌فودهاست.
: در توضیحات فائو در مورد سال 2016 که سال حبوبات نامگذاری شده، اهمیت افزایش مصرف حبوبات در صنعت کشاورزی نیز بیان شده بود. لطفا توضیح دهید کشت حبوبات می‌تواند چه کمکی در زمینه کشاورزی بکند؟
حبوبات به حاصلخیزی خاک و بهره‌وری زمین‌های کشاورزی کمک می‌کند و از این طریق امنیت غذایی در دنیا بالا می‌رود. جالب است بدانید اگر کشت حبوبات بیشتر باشد، باعث تثبیت نیتروژن خاک می‌شود و از این طریق خاک حاصلخیزتر خواهد شد. در صنعت کشاورزی می‌توان از طریق افزایش بهره‌وری زمین، از کودهای شیمیایی نیز کمتر استفاده کرد و چون تنوع ژنتیک حبوبات زیاد است در آب و هوای مختلف نیز به راحتی قابل کشت کردن است.
: قطعا با نامگذاری سال 2016 به سال حبوبات، سازمان بهداشت جهانی از دولت‌ها می‌خواهد به ترویج مصرف این گروه از مواد غذایی کمک کنند. شما چه برنامه‌ای در این زمینه دارید؟
انواع غذاهای سنتی ما از مخلوط با حبوبات تشکیل شده ولی متاسفانه گرایش به مصرف آنها کاهش یافته و در این خصوص چند کار باید انجام شود تا مصرف آنها دوباره افزایش یابد؛ اولین کار این است که در مورد افزایش مصرف حبوبات فرهنگ‌سازی کنیم. ما در برنامه ارتقای سواد تغذیه‌ای با مطالب آموزشی مانند بروشور این کار را انجام خواهیم داد. همچنین رهنمودهای تغذیه‌ای ایران بر اساس هرم غذایی هر 5 سال یکبار باید بازنگری شود که 5 سال پیش، یکی از پیام‌های کلیدی این رهنمودها، ترویج مصرف حبوبات بود. البته این اقدام‌ها کافی نیست و تولید حبوبات نیز باید تقویت شود که این کار بر عهده جهاد کشاورزی است. همچنین قیمت حبوبات نیز در مصرف آنها اهمیت دارد. در حال حاضر قیمت حبوبات گران است و وزارت صنعت و معدن و تجارت باید در این زمینه اقدام کند و ما نیز در وزارت بهداشت باید فرهنگ‌سازی کنیم. برنامه بسیج آموزش همگانی تغذیه نیز در سال آینده بر ترویج مصرف حبوبات تاکید خواهد کرد. همچنین کار بزرگی که ما انجام دادیم این است که تمام غذاهای سنتی و محلی را شناسایی و ارزش تغذیه‌ای آن را با کمک کارشناسان تغذیه‌ای دانشگاه‌های علوم پزشکی کشور مشخص کردیم که به صورت کتاب چاپ شده است. علاوه بر این، باید با برگزاری جشنواره‌های غذای سالم و برنامه‌های فرهنگی مردم را به مصرف بیشتر حبوبات ترغیب کنیم.
: به‌عنوان آخرین سوال، با توجه به اینکه در حال حاضر متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند کمتر از گوشت قرمز استفاده شود، آیا می‌توان حبوبات را جایگزین گوشت قرمز کرد؟
ترکیب حبوبات و غلات جایگزین مناسبی برای پروتئین حیوانی است. نکته مهم‌تر اینکه چون گوشت قرمز گران است، اقشار کم‌درآمد جامعه کمتر از آن را استفاده می‌کنند و به همین دلیل دچار کمبود پروتئین و ریزمغذی‌های دیگر خواهند شد بنابراین به آنها نیز توصیه می‌شود حبوبات را جایگزین گوشت قرمز کنند.
